Интервью   №3 /июль-август/

«Охладить нельзя заморозить»

Опыт развития ресторана свежей дикой рыбы и морепродуктов

Многие с детства помнят сказку «12 месяцев» и известную фразу «Казнить нельзя помиловать», где капризную принцессу просили поставить запятую в правильном месте. Если рассматривать с этой же точки зрения заголовок этого материала, то в российском ритейле обычно ставят запятую именно после второго слова, исключая саму возможность продавать по-настоящему охлажденную, а не дефростированную рыбу. Но обозреватель «Русской рыбы» поговорил с управляющим и совладельцем недавно открывшегося рыбного ресторана Треска.Love Виталием Бетлинским. И понял, что свежая рыба в Москве все-таки есть. Но доставить ее в столицу и грамотно приготовить стоит таких усилий, что не всякому бизнесмену пожелаешь заняться развитием такой ниши, как ресторан свежей дикой рыбы и морепродуктов.
Беседовал: Сергей Сибиряк

— Виталий, это Ваш первый ресторан или уже был какой-то опыт?

— Этот первый. Мы с женой много путешествуем, по нескольку раз в год. Любимое место у нас — это Средиземное море. В Москве я знаю многих из итальянской диаспоры, кто здесь живет. Сам я родом с Сахалина, раньше даже пытался заняться рыбным бизнесом, но дело как-то не пошло. Жена — с Волги, так что определенный опыт и связи в рыбной сфере у нас были. И, кроме того, я возглавляю компанию, которая занимается строительством в Мурманском порту.

Мысль о том, чтобы открыть какой-то итальянский ресторан типа семейной таверны, где блюда были бы не дороже 10 евро, посещала нас давно. В Италии мы постоянно посещали такие, и они постоянно нас радуют очень вкусной едой и не дорогими ценами. Наш знакомый известный итальянский шеф-повар как-то сказал, что учитывая наши связи в рыбной отрасли и возможности поставки свежей рыбы, может позволить нам реализовать очень интересный концепт ресторана, что и явилось толчком к открытию в декабре 2017 года нашего ресторана свежей русской рыбы ТРЕСКА.love.

— Но если Вы позиционировали свое заведение как ресторан с блюдами из свежей рыбы, то главным был, естественно вопрос, где ее взять в Москве?

— Да, это самая сложная проблема. Нам необходимо в неделю где-то 200–300 килограммов свежей охлажденной рыбы. Такая партия слишком большая, чтобы отправлять ее самолетом, но слишком маленькая для перевозки машиной. В Мурманске капитан порта мне порекомендовал небольшую артель из трех кораблей, которая занимается прибрежным рыболовством. Рыбаки мне выбирают несколько крупных рыбин трески, ну и другую рыбу. Конечно, ее было бы сложно транспортировать из-за малого объема, но у этой артели берет большие партии одна санкт-петербургская компания, которая везет ее в Москву через Питер. Весь путь занимает 42 часа. Я договорился с ними, 100 килограммов своей рыбы два раза в неделю закидываю в их машину, и плачу за перевозку.

— Все это кажется не очень сложным…

— Сложностей как раз хватает. Иногда приходится ругаться. Я выбираю 10 рыбин палтуса побольше, а мне приходит 20 в два раза меньше. То сверху кладут хорошую рыбу, а снизу плохую. Хитрости, которые позволяют скрыть какие-то свои огрехи, им не занимать. Вот если поменялась коробка, то это значит, что точно что-то случилось. Мы начали помечать свои ящики.

Сама наладка процесса поставки очень тяжелая. Мы три раза привозили рыбу до того, когда у нас еще не был открыт ресторан. Очень много разных нюансов, которые нужно было предусмотреть. К примеру, рыбаки выгрузили на пирс ящики с рыбой, а на улице минус 20. Она немного постояла и замерзла. То рефрижератор, который должен поддерживать два градуса, сломается, и привозят замороженный продукт. То с одного бока у ящика рыба подмерзнет. Знаете, как трудно достать холодильник для охлажденной рыбы? Для замороженной полно всяких разных, а для охлажденной днем с огнем не сыщешь. Я уже было думал изготовить его самостоятельно. Пытались в Подмосковье найти какой-нибудь небольшой склад для свежей рыбы, но его нет. В результате все-таки поставили его у себя на 500 килограмм. Даже не знаю, захотел бы я снова пройти весь этот путь подготовки. Это очень тяжело. Ну и вот посудите сами. Сто килограммов рыбы по четыреста рублей килограмм — это сорок тысяч рублей. Из них у меня доход 20% — это восемь тысяч рублей. Из-за этого я постоянно летаю в Мурманск, решаю и контролирую вопросы поставок. Получается, что занимаюсь этим из любви к искусству…

В ресторане со свежей рыбой работает фактически безотходное производство. Используются даже рыбьи головы. Для ухи и для декора.

— Но ресторану постоянно нужно сырье. А если в море шторм и рыбаки не вышли ловить?

— Значит, сидим без рыбы. Однажды не поймали камбалу. Как-то не было зубатки. Наш шеф-повар сказал, что точно также в пергаменте будут подавать треску. Мы не можем себе позволить размораживать дефростированную рыбу, как делают многие и выдают еще за свежую. Это чувствуется. Несколько раз я покупал у конкурентов. Однажды в субботу у нас сидела компания, и один участник горячо доказывал, что в Москве не может быть охлажденной рыбы. Тут как раз подъехала наша машина, и я попросил один ящик поставить около них и раскрыть. Там подо льдом лежала треска еще нежно розовая. И когда ее достали, то сразу все почувствовали настоящий запах моря. При дефростировании такого не бывает. Все сразу заказали блюда из этой рыбы.

— Вы сказали, что покупали рыбу у конкурентов. Значит, какой-то рынок охлажденной рыбы в Москве все-таки есть?

— На всю европейскую часть России (даже не Москву), как я знаю, работает лишь четыре компании, которые занимаются охлажденной рыбой. Их трудно найти. Мы сделали проще: прошлись по рыбакам и попросили контакты тех, кто у них покупает. Так и вычислили. Вот, к примеру, одна из компаний купила небольшой склад где-то на тысячу кубометров в Подмосковье, то есть очень маленький. Они его используют под суточную перевалку. Приходят машины из Мурманска, Балтики, Черного моря, там разгружаются, и в течение суток вся продукция должна со склада разойтись по потребителям. Если не разойдется, то следующую машину разгружать будет уже некуда. Но там рыба стоит где-то на 20% дороже моей. Да и определенного беспорядка тоже хватает. Грузчики могут оставить ящики с охлажденной рыбой на улице и уйти на обед. В моем понимании классический распределительный центр охлажденной рыбы сделать нельзя. Она должна быть реализована максимум в течение 50 часов. Если позже — то это уже видно. Поэтому торговым сетям возиться с «охлажденкой», конечно, невыгодно. Они размораживают в подсобке дефрост, набавляют 10% и продают как свежую. Так как я вижу наклейки на ящиках и знаю, кто возит свежую рыбу, то понимаю это очень хорошо.

— А сколько рыба хранится у Вас?

— Теоретически по нормативам мы ее можем использовать в течение десяти суток. Но только что привезенную рыбу мы пускаем на стейки, где очень важно чувство свежести. Если рыба варится и проходит длительную тепловую обработку, то мы делаем из нее уже другие блюда. Кроме этого, мы коптим и солим рыбу, поэтому у нас практически безотходное производство. Есть, правда, проблема рыбьих голов. Голову отрезают потому, что везти ее невыгодно. А у нас все блюда готовятся на рыбном бульоне, который варится с вечера и из голов он получается идеальным. Но достать головы в Мурманске очень трудно. Стоят они дешево, и рыбаки согласны поставлять их из расчета от двух тонн. Но куда нам столько?

Если охлажденную рыбу не реализовать в течение 50 часов, то это сразу становится заметно. Хотя по нормативам максимальный срок ее хранения 10 суток.

— А с замороженными продуктами у Вас есть проблемы?

— Вот с ними — нет. Мы покупаем замороженного кальмара, мидии, креветки, дальневосточные устрицы, и их нам доставляют когда нужно. С дальневосточными продуктами другая сложность. Вот, к примеру, зеленая сахалинская устрица. На острове ее все знают, а здесь она почти неизвестна. У меня знакомые занимаются доставкой их с Сахалина. Но там ведь ситуация такая, что их можно сразу продать в Японию, которая близко. Причем сами покупатели приедут, тут же заберут и деньги отдадут. А чтобы отправить в Москву за 9 тысяч километров, их нужно рассортировать, упаковать, погрузить в самолет, заполнить кучу документов. Потом нас упрекают, что устрицы в Москве дорогие. Но дешевые здесь — это фермерские французские, которые там вообще продаются за одно евро, потому что у них нет ни вкуса, ни аромата. А наши — дикие, в этом вся разница.

— А в принципе возможно ли в Москве продавать дорогую дикую рыбу и будет ли это коммерчески выгодным?

— Это вполне реально. Замороженный сибас и дорадо стоят в полтора раза больше, чем свежая пикша. В Мурманске у рыбаков в сезон треску можно купить по 180 рублей, а доставка и все потери поднимают цену максимум до 250–270 рублей. Продать ее можно за 400 рублей. В Москве рынок на самом деле дороже, чем в Норвегии. Но у нас не верят, что рыба свежая и не хотят покупать ее по более дорогой цене, чем тот же дефрост.
Я, со своей стороны, хочу запустить сеть кулинарий со свежей рыбой, но для этого нам необходимо выйти на ежедневные поставки в районе полутора тонн. Нужно два–три автомобиля, и я смогу самостоятельно контролировать перевозку. Но как только возникает вопрос о таком количестве, то сразу речь идет о том, что нужно где-то на севере Москвы искать помещение, ставить холодильные камеры, решать много вопросов, потому что подходящей инфраструктуры не существует. И поверьте, это очень нелегко.


Опубликовано в категории:

Интервью | 25.09.2018 №3 /июль-август/



Обсудить