Специальный репортаж   №2 /май-июнь 2018/

Орел и решка

Турция известна как страна кебабов, но ведь кебабы могут быть и рыбными. Турция: одна страна — две точки зрения.

«Русской рыбе» давно не давали покоя лавры телевизионной передачи «Орел и Решка», в которой два корреспондента дают два разных взгляда на один и тот же город или страну. От идеи, что у одного журналиста будет с собой много денег, а у другого мало, мы отказались, а вот объединить в одном материале две точки зрения на главный город Турции попытались. Это, разумеется, не политическая столица Турции Анкара, а знаменитый Стамбул, который звался и Константинополем, и Царьградом, и вообще считается одним из старейших городов мира. Оба наших корреспондента сошлись в одном — в Стамбуле вкусно.

Кушать продано

Антон Филинский

Как известно, в музеях запрещается громко разговаривать, трогать экспонаты руками и, конечно же, есть. Стамбул называют «городом-музеем», однако ни один из вышеперечисленных запретов в этом месте не работает. Топкапы, Долмабахче, Голубая мечеть, Ая София, парк Гюльхане, Галатская башня, Сулеймани, Цистерна Базилика, Гранд Базар, Лалели, Принцевы острова, Девичья башня. Все здесь можно трогать и даже пробовать на вкус.

Близость Босфора как бы намекает на разнообразие и колорит рыбного меню местных заведений. Обеспечивают страждущих едоков всем необходимым турецкие рыбаки, которые денно и нощно снуют между Черным и Мраморным морями в погоне за уловом.

Работать и доставлять продукцию им приходится в условиях поистине сумасшедшей навигации, которая делает сверхсудоходный Босфор похожим на оживленный перекресток где-нибудь в юго-восточной Азии. Здоровенные паромы, прогулочные ракеты, маленькие катера и даже небольшие парусники курсируют по акватории, расходясь бортами в каких-то метрах и скрещивая траектории совершенно невообразимым образом.

Лоцманы оттачивают мастерство годами и проводят корабли филигранно: ни одного ЧП на воде мы так и не увидели, хотя казалось — все к этому и идет. Кстати, по одной из версий Босфор, образовавшийся в результате таяния льдов и суперполоводья, стал одной из причин Всемирного потопа. И одним из первых по его водам прошел Ной на своем ковчеге и его парные последователи.

Впрочем, не все стамбульские рыбаки готовы носиться за косяками рыб на судах. Многие предпочитают ловлю более камерную — на удочку с берега. Так что Вам ничего не мешает попробовать прокормить себя самостоятельно. Для этого достаточно прийти на Галатский мост. Сооружение в архитектурном смысле ничем не примечательное, но дико харизматичное как раз благодаря рыбакам. Эти ребята дежурят там от рассвета и до заката. В принципе, Вам никто не мешает составить им компанию. Тащить с собой с Родины снасти не придется — ушлые турки продают и сдают в аренду все, не отходя от кассы. И снасти, и наживку можно купить или арендовать прямо на мосту. А вот удочку придется поклянчить у владельца, если повезет, за небольшую плату Вам дадут побросать.

Заниматься этим надо максимально аккуратно, учитывая все «прелести» навигации, описанные выше. Конечно, по Золотому рогу корабли ходят не так интенсивно, как по Босфору, и все же. Лучше обзавестись лишней парой глаз на затылке и основной парой пользоваться по назначению, чтобы не подсечь верхнюю палубу парома, которые ходят под Галатским мостом в обе стороны и с небольшими паузами. В принципе, через какое-то время вполне можно приноровиться и, подглядывая за местными, действовать с ними в унисон. Все потянули «хором» лески из воды — и Вы не отставайте.

Среди объектов ловли чаще всего встречаются ставрида, дорадо, кефаль, салака и морские окушки. Выловленную рыбу складывают в ведра. Водой их наполняют, просто кидая на веревке с моста. Если Вам удалось что-нибудь поймать, то смело просите у арендодателя удилища и снастей пакет с водой — и уносите добычу домой или в один из местных ресторанов. Там попросите и немного заплатите — и все сразу же приготовят.

Только от Галатского моста и вообще от водоемов лучше отойти подальше — в прибрежных заведениях придется приобретать рыбу, выловленную местными умельцами. Впрочем, «ресторанный дворик» под Галатским мостом, честно говоря, не очень впечатлил. Все происходило по известному сценарию. Красивые цифры в меню позже некрасиво преобразились в чеке: «Вы же понимаете: цена за 100 г, а весит-то она куда больше». Весов для проверки с собой, как Вы понимаете, не оказалось, да и желания играть в «Ревизорро» тоже не было. Так что пришлось заплатить за жареных креветок, жаркое и фиш-кебабы кругленькую сумму — больше 300 лир (в рубли переводим, умножая на 15–16). За эти деньги, к слову, заведения в глубине города кормили бы Вас не один вечер. Помимо счета не очень приятные впечатления оставил запах, хотя, по-другому на самом рыболовном мосту Стамбула пахнуть и не может. А вот еда оказалась вполне себе вкусной. Как и в большинстве ресторанов города.

Устав от морской романтики и суеты, можно окунуться в суету совсем другую — рыночную. Отправляйтесь на самый известный городской рыбный базар — Кумкапы в одноименном районе. Или загляните в Каракей — это если нет желания отдаляться от моста. Меню развалов зависит от сезона, хотя, по большому счету, оно разнообразно всегда.

Сибас, хамса, султанка, барабуль, крошечная тюлька, огромные тунцы. Разброс цен широк: от 10–15 до 100 лир за кило. Отдельного внимания заслуживают проявления местного маркетинга. В условиях, когда десятки людей торгуют, по сути, одним и тем же, владельцам точек приходится демонстрировать чудеса художественной выкладки рыбы на прилавки. Не забывают продавцы и о посмертном «гриме» своих подопечных. Головам и пастям рыб придают завлекательные выражения, обильно смачивая их водой, чтобы казалось, что они самостоятельно вылезли из пролива или бухты за пару минут до Вашего прихода.

Из бонусов — многочисленные кафе, приткнувшиеся прямо возле прилавков. Готовят практически все, чем торгуют. Но в фаворитах, конечно, — фиш-кебабы или балык-экмек. Запахи по рынку блуждают портовые, так что можете пощадить свое обоняние и отправиться утолять голод «балыком» в другое место.

«Ресторанный дворик» под Галатским мостом, честно говоря, не очень впечатлил. Красивые цифры в меню позже некрасиво преобразились в чеке — «вы же понимаете — цена за 100 г, а весит-то она куда больше».

Например, в район Эминеню к Западу от Галатского моста. Как только увидите пришвартованные у берега суда восточной внешности с командами в национальных одеждах — Вы на месте. Кораблики, бросившие якорь, — аналоги наших палаток с шаурмой. В Стамбуле кебабошные прогонять или «реконструировать», превращая их в стационарные павильоны, никто не спешит. Так что толпы туристов и местных, как и 10–20 лет назад буквально берут на абордаж «вкусные» лодки.

Если Вы не фанат толкучки и перекусов стоя, можете сделать ход конем и отправиться в менее популярное место с кебабами. Например, недалеко от рынка Каракей есть небольшая аллея, на которой стоят тележки со стрит-фудом. Разумеется, помимо фирменных жареных каштанов, кукурузы и выпечки, продают и балык-экмек. Причем порции здесь побольше, чем на корабликах, ингредиенты поразнообразнее, а цены ниже чуть ли не в два раза. Вкусный и свежий рыбный сэндвич можно купить за 5–7 лир. И примоститься тут же на берегу с видом на город и Золотой Рог. Не менее обворожи тельным, чем из дорогущего кафе под мостом.

Если Вы по каким-то причинам не желаете окунаться в колорит стамбульского фуд-арта, смело отправляйтесь в любой ресторан или кафе. Рыбой и морепродуктами в городе торгуют абсолютно все. От муниципальных столовых и «бардаков» — государственного общепита — изобретения турецких властей, которые в свое время решили прививать согражданам культуру питаться вне дома, до шикарных ресторанов с панорамным видом на город. По сути, все будет упираться в Ваши бюджет и фантазию. Мы, к примеру, побывали как в местном общепите, так и в ресторане на крыше одного из отелей. И в первом понравилось куда как больше. Ресторация завлекла видом и вышколенным персоналом, но расстроила порциями и вкусом.

Любителям изучать туристические обзоры, в том числе и кулинарные, и шерстить приложения типа «Трипэдвайзер», в случае со Стамбулом можно расслабиться. К нанотехнологиям и рекламе в Сети турки относятся, мягко говоря, спокойно. В паре мест, которые фигурировали в рейтингах, предварительно нами изученных, персонал и не знал, что они где-то там в интернете упомянуты.

А вот другой вид маркетинга — вербальный, стамбульцы освоили на все 100%. Зазывалы при каждом ресторане способны уболтать кого угодно на что угодно. Один из таких персонажей, узнав мое имя, тут же признался, что мы тезки и его зовут Антонио Бандерас, а уже через минуту вел меня под локоток в темноту зала, приговаривая «хорощо, окрощка, матрещка…» В общем, каннские львы по этим уличным рекламщикам плачут. Не поддавайтесь на провокации! И приятного Вам аппетита, конечно.

Когда я ем, то глух и нем

Марина Амелина

Это для нашего человека еда и слова — неразделимые вещи. У турок превалирует культ еды. Разговоры за едой считаются не очень приемлемым делом. Как можно полностью насладиться вкусом блюд, если при этом кто-то рядом рассуждает на тему смысла жизни или обсуждает очередные сплетни? Это у нас исторически практиковались всякие воскресные завтраки, когда за одним столом собиралась вся семья: от бабушек до правнуков. В Турции для общения существует кофе. Его здесь принято пить компаниями и обсуждать дела, быт, работу и футбол, к которому в Турции неравнодушны, кажется, все. Но во время обеда, как правило, каждый общается только с собственным желудком. Ну если только накануне не играли «Бешикташ» с «Фенербахче» или «Галатасараем». Тогда эмоции смогут захлестнуть и во время трапезы.

Вообще, Стамбул буквально поглощает невероятной энергетикой. То ли от большого количества архитектуры, которая поражает своим величием и одновременно простотой, то ли от открытых, хотя и очень шумных людей. Когда я совершенно без настроения гуляла по вечерним стамбульским улицам, какой-то внимательный турок позвал в свою торговую лавочку и, дабы поднять мне настроение, стал всячески и по-доброму шутить, угостил знаменитым турецким красным чаем, который, по словам самих турок, невероятно поднимает настроение, и угостил сладостями. Просто так, чтобы поднять настроение незнакомому человеку. Признаться, это меня удивило.

Национальная кухня Турции, конечно, не для тех, кто соблюдает все каноны правильного питания. Но если Вы здесь в гостях и ненадолго, то можно смело пробовать творчество местных поваров, которые готовят одинаково вкусно, что в уличных кафе, что в дорогих ресторанах. Первенство, конечно, принадлежит кебабам, которые продаются на каждом шагу, но рыбные блюда, как минимум, находятся на втором месте, а в некоторых районах и вовсе конкурируют с кебабами на равных.

Главный минус уличной еды — это огромное количество нахальных птиц. Хичкоку надо было снимать свои триллеры в Стамбуле. Летающая живность так и норовит выхватить из рук кусочек хлеба, мяса или рыбы. Птиц много, и сердобольность быстро уступает желанию куда-нибудь от них спрятаться. В противном случае, половину бургера они точно уничтожат. Хорошо еще, что не клюют глаза, как у мэтра старых фильмов ужасов.

Местная «фишка» — мидии, фаршированные рисом. Можно, конечно, заказать и обычные, которые вам принесут на подносе и обольют лимонным соком. Но это уже интернациональный рецепт.

Если хочется что-то пошикарнее, то можно сходить на Египетский базар. Там Вы сможете отведать турецкие блюда, сидя в золотых лодках, представляя, будто Вы турецкий султан, а вокруг Вас бегают и суетятся Ваши слуги. В одном из них можно представить своего московского начальника, к примеру. Хотя кроме эстетического и морального удовлетворения Вы не получите ровным счетом ничего. Еда не лучше, чем в тех же уличных лавочках, а цена на порядок выше.

Говоря о рыбных блюдах, надо признать, что «балык-экмек» здесь вне конкуренции. Жареную сардину или ставриду укладывают в хлеб или лаваш, добавляют лук и салат. Это бюджетное удовольствие. Есть один минус. Выдают полбатона на одну-две маленьких рыбешки. Вот тут птицы и пригодятся. Отдайте им половину хлеба, а сами распробуйте рыбу. Очень нежный, не пересушенный вкус.

Если Вы также обожаете местные рынки, где представлена самая свежая и зачастую домашняя продукция, то отправляйтесь на стихийные рыбные ряды на берегу в районе Эминеню или Каракей. Приобрести свежую, только утром выловленную, дораду, голубую макрель и сардины. Можете побаловать себя тунцом или лангустами, осьминогами, атлантической пеламидой или бонито, а также морским окунем, которого здесь называют леврек. И обязательно просите, чтобы Вам там же приготовили рыбку на огне с овощами.

Торговец на рынке, хорошо владеющий русским, посоветовал, что брать надо только местную рыбу, которая водится в Босфоре. Дескать, «чужаков» в Стамбуле готовить не умеют и вечно пересушивают. Проверить это довольно спорное утверждение было трудно, поскольку каждый продавец утверждал, что еще сегодня на рассвете видел свою рыбу в водах Босфора во время утренней зарядки.

А вот распиаренный Галатский мост оставил двойственные впечатления. Да, издалека пахнет очень вкусно жареной рыбой, но если подойти поближе, то можно найти и не самую свежую рыбу, да и цены там туристические. Впрочем, взглянуть на него все равно стоит. Настоящая турецкая экзотика. Зазывал, конечно, больше, чем нужно, но если не обращать на них внимания и не вступать с ними в разговор, то и они переключатся на другого туриста. Только бизнес, ничего личного.


Опубликовано в категории:

Специальный репортаж | 16.07.2018 №2 /май-июнь 2018/



Обсудить