Потребители   №2/май-июнь 2017/

«Жир жиру рознь»

О разнице между рыбным и рыбьим жиром, полезных качествах этих продуктов, лекарственных средствах и биодобавках на их основе

Заместитель директора по научной работе ФГБНУ «ВНИРО» Елена Харенко рассказала «Русской рыбе» о разнице между рыбным и рыбьим жиром, полезных качествах этих продуктов, лекарственных средствах и биодобавках на их основе. Кроме того, она развенчала модные мифы о том, что кислоты омега-3 способны «плавить холестериновые бляшки» в сосудах и вообще могут считаться «волшебной таблеткой», как это нередко преподносят предприимчивые торговцы.
Беседовал: Антон Филинский

— Правда ли, что «рыбий» жир, знакомый всем с детства, и «рыбный» жир — это разные жиры? Вроде бы один получают из печени тресковых, а второй — из мышц и подкожного жира лососевых… О каких жирах мы будем говорить сегодня?

— «Рыбий жир» — фармакологическое название медицинского жира, его действительно изготавливают из печени тресковых рыб и макруруса, а также покровного сала ластоногих. «Рыбный жир» — более широкое понятие, поскольку существуют жиры, выделенные из других тканей и органов рыб, например головы, мышечной и жировой ткани рыбы. Если такие жиры соответствуют требованиям Таможенного Регламента ЕАЭС и Едиными санитарно-эпидемиологическими нормами к данному виду продукции, то они также могут называться «пищевой рыбный жир».

— Рыбный жир подразделяется на пищевой, медицинский, ветеринарный и технический. Чем они отличаются друг от друга?

— Существенное отличие в их качественных показателях. В первую очередь по содержанию продуктов гидролитической порчи, которое характеризуется кислотным числом жира: для медицинского жира оно составляет до 2,2 мг КОН/г, для пищевого жира — не более 4 мг КОН/г, для ветеринарного рыбного жира — не более 10 КОН/г, для технического жира I, II и III сорта — не более 5, 10 и 20 КОН/г соответственно.

— Если говорить более простым языком, то именно к техническому жиру предъявляются самые мягкие требования по качеству?

— Конечно, ведь технические жиры можно получить из любого вида жиросодержащего сырья. Низкосортные жиры могут применяться для производства мыла, неионогенных поверхностно-активных веществ, замазок, олифы, антиадгезионных и антикоррозионных покрытий, жидких и густых смазок, масла для лужения и т.д. Они могут быть использованы в качестве дефлокулянтов при изготовлении керамики, смягчителя при выделке кож, пластификаторов при изготовлении резины, входить в состав типографских красок и т.п. Из технического рыбного жира также можно производить биодизельное топливо, и во многих странах рыбный жир используется в качестве присадки к дизельному топливу, что значительно снижает токсичность выхлопных газов при незначительном снижении КПД двигателя.

Медицинский рыбий жир — самый высококачественный, он является источником натуральных жирорастворимых витаминов А (от 140–730 МЕ в печени атлантической трески до 270–20000 МЕ в печени тихоокеанской трески) и Д (75–300 МЕ). МЕ — это международная единица измерения.

В ветеринарном жире нормируется содержание витаминов А (500–2000 МЕ), Д2 (500) и Д3 (130 МЕ), его изготавливают из полуфабриката жира, который чаще всего получают из мышечных жиров. Полуфабрикат ветеринарного жира получают при производстве кормовой рыбной муки прессованием проваренной рыбной массы и центрифугированием подпрессовых бульонов для отделения жиров.

Рыбий жир — это биодобавка к пище, а рыбный жир — более широкое понятие, включающее в себя и технические жиры широкого спектра применения: от автопромдо косметики.

— В чем отличия технологий получения медицинского, пищевого, технического, ветеринарного рыбных жиров?

— Медицинский жир можно получать из печени рыб различными способами, разрушающими клеточные стенки и способствующими выделению жира: вытапливанием, вымораживанием или воздействием ультразвукового поля. Полученные жиры освобождаются от твердых триглицеридов с помощью холодного прессования и очистки от хлорорганических пестицидов методом молекулярной дистилляции. Пищевой жир получают при переработке мышечных тканей, печени, голов рыб в процессе варки или ферментирования, ветеринарный — путём обогащения витаминными препаратами рыбного жира-полуфабриката; рыбный жир-полуфабрикат получают в процессе переработки подпрессовых бульонов при получении кормовой рыбной муки. В свою очередь, технический жир делают при производстве кормовой рыбной муки из любого жиросодержащего сырья, в том числе отходов рыбоперерабатывающих предприятий. Понятно, что для каждого типа жиров существуют отдельные ГОСТы.

— А из чего получают концентрат омега-3?

— Концентрат омега-3 получают из рыбного жира, соответствующего требованиям, предъявляемым к пищевым жирам из водных биологических ресурсов. Получение концентрата омега-3 — сложная технология, которую, что называется, на пальцах объяснить невозможно. Поэтому придется применить научную терминологию. (Не специалистам рекомендуется пропустить следующую фразу, чтобы не испытать чрезмерное перенапряжение клеток головного мозга — прим. ред.) Получение концентрата омега-3 — многостадийный процесс, включающий получение этиловых эфиров жирных кислот из триглицеридов жиров методом переэтерифиции, фракционирование этиловых эфиров жирных кислот (методом комплексообразования с мочевиной или молекулярной дистилляции) и очистка полученного продукта (методом молекулярной дистилляции или адсорционной хроматографии), включающая получение этиловых эфиров жирных кислот из триглицеридов жиров методом переэтерифиции, фракционирование этиловых эфиров жирных кислот методом комплексообразования с мочевиной или молекулярной дистилляции и очистка полученного продукта методом молекулярной дистилляции или адсорционной хроматографии.

— Будем считать, что мы поняли. Поэтому перейдем к чуть более общим вопросам. Существует мнение, что рыбный жир — скорее плацебо, а не полноценное лекарственное средство. Насколько оно верно или ошибочно? Каковы полезные свойства медицинского, пищевого рыбного жира, концентрата омега-3, витамина А?

— Как говорил Гиппократ: «Наша пища должна быть лекарством, а лекарство — пищей». Технологии получения различных форм рыбных жиров позволяют сохранить все его полезные свойства, так как не все люди могут употреблять в пищу рыбу и морепродукты.

Медицинский жир в первую очередь — источник жирорастворимых витаминов А и Д, которые показаны для лечения и профилактики гипо- и авитаминозов, рахита как общеукрепляющего действия, для ускорения сращивания костных переломов и при других показаниях.

Пищевой рыбный жир как источник эйказапентаеновой и докозагексаеновой жирных кислот, обладающих гипохолестеринемическим и атеросклеротическим действием, концентрат омега-3 — это более активная форма препаратов полиненасыщенных жирных кислот в сравнении с натуральным рыбным жиром, и обладает в том числе гемостимулирующей активностью и радиозащитным действием. Но для выбора нужной формы необходима консультация врача-специалиста.

Концентрат витамина А необходим для зрения и костей, а также здоровья кожи, волос и работы иммунной системы.

— Какие БАДы и лечебно-профилактические продукты, содержащие жиры водных биоресурсов, производятся в России и за рубежом? Можно ли сравнивать эти препараты и в чью пользу будет это сравнение?

— В России производят медицинский рыбий жир разливной и капсулированный, а также биологически активные добавки к пище, обогащенные экстрактами водорослей, растительными эфирными маслами, богатыми натуральными антиоксидантами. За рубежом в настоящее время большой ассортимент БАДов на основе крилевого жира и медицинские препараты в виде концентрата эйкозапентаеновой и докозагесаеновой жирных кислот.

В настоящее время в России производство рыбного жира находится на объективно низком уровне, но постепенно эта отрасль восстанавливается. Появляются заводы по переработке отходов лососевых на Дальнем Востоке, производящие рыбный жир, рыбомучные установки модернизируются, размещается оборудование для переработки подпрессовых бульонов для получения рыбного жира. Но большинство наших препаратов изготавливается из импортного жира соответствующего высокого качества.

— Какие жиры и БАДы получают из криля? Чем они отличаются от аналогов, произведённых на основе рыбного жира?

— Из криля получают крилевое масло, на его основе делают различные БАДы в капсулах, например, «Krill oil». Благодаря высокому содержанию фосфолипидов, которые являются структурными элементами клеточных мембран, крилевое масло усваивается быстрее, чем триглицериды рыбного и тюленьего жира. Наличие природного антиоксиданта — астаксантина предотвращает процессы окислительной порчи липидов и не требует введения дополнительных искусственных антиокислителей.

Если Россия освоит добычу криля в арктических водах, то мы сможем производить и гораздо более полезные и эффективные БАДы на основе крилевого жира.

— Расскажите о нормах потребления рыбных жиров и препаратов, изготовленных из них, для взрослых и детей.

— Норма потребления омега-3 жирных кислот для взрослого человека составляет 1–3 г, врач на основании биохимических анализов может рекомендовать нужный препарат, так как избыток также вреден, как и недостаток. Физиологическая потребность в жирорастворимых витаминах в сутки составляет: витамина А — 3000 МЕ, витамина Е — 15 мг, витамина Д — 10 мкг, что стоит учитывать при выборе препаратов. Для детей МЕ в сутки: витамин А (1–3 года — 1300, 3–7 лет — 1500, 7–11 лет — 2000, 11–18 лет — 2900 для юношей и 2300 — для девушек); витамин D (1–18 лет — 10 мкг/сутки).

— Можно ли получить необходимое количество омега-3 без специальных препаратов, просто включив в рацион питания рыбу? Какую именно рыбу в этом случае стоит выбирать?

— Морская рыба наиболее богата омегой-3, например, скумбрия, сельдь или лосось. Поэтому жиры морских рыб более полезны для человеческого организма. При сбалансированной диете возможно оптимальное соотношение кислот омега-3 и омега-6. Добавлю также, что употребление рыбы способствует снижению «плохого» холестерина в крови человека, но само по себе не может вылечить такие заболевания, как, например, атеросклероз.

— Правда ли, что полезен жир не только рыб, но и морских млекопитающих? Каких именно и как его получают?

— Пищевой жир и медицинский жир также получают из покровного сала тюленей методом холодного прессования или вытапливания. Для тюленьего жира характерно высокое содержание триглицеридов (до 90 %) и высокое содержание ПНЖК омега-3 (21–27 % от суммы жирных кислот).

— Есть ли противопоказания к применению рыбного жира и препаратов на его основе, или он безопасен абсолютно для всех?

— Противопоказания существуют при индивидуальной непереносимости, острых желудочно-кишечных заболеваниях и геморрагическим синдроме. При избыточном потреблении жирорастворимых витаминов происходит отравление организма, что проявляется в потере аппетита, тошноте, головной боли, воспалении роговицы глаза, увеличении печени. Так что во всем надо знать меру и, по возможности, консультироваться со специалистами, если Вы планируете употреблять биодобавки и комплексы с омегой-3 и омегой-6.

— В интернете периодически распространяется информация, что омега-3 плавит пенопласт и пластиковые стаканы, значит, именно эта омега растворит холестериновые бляшки в сосудах. Это так?

— Спасибо, конечно, пиар-менеджерам, что подняли такой непростой вопрос о качестве и безопасности препаратов. По своему строению холестерин и пенопласт — это абсолютно разные химические вещества. Холестерин — это натуральный животный жир. А пенопласт — это продукт нефтехимии. И ставить между ними знак равенства или подобия — совершенно некорректно. Пенопласт, например, хорошо растворяется в ацетоне, что же теперь: надо пить ацетон?

На самом деле Омега-3 ничего в организме растворить не может, как не может ни один продукт. Чтобы растворить бляшки, как пенопласт, этой кислоте, как минимум, нужно попасть неизмененной прямо в кровяное русло. Омега же попадает в организм через желудок и проходит сложный процесс превращений в кишечнике — эмульгирования (смешивания жира с водой), расщепления (под действием желчи и липазы) и ресинтеза. Только после этого она может всосаться через стенку тонкой кишки и попасть в кровь. Раскрученный в интернете так называемый «пенопластовый тест» отношения к здоровью не имеет.

В настоящее время жирные кислоты Омега-3 выпускаются в двух формах: триглицеридов TG (Triglyceride) и этиловых эфиров EE (Ethyl Ester), и отличаются на молекулярном уровне. По этой причине цена Омега-3 в форме триглицеридов всегда выше цены препаратов с этиловым эфиром. Из-за этого в детских препаратах Вы почти не встретите Омегу-3 в форме этилового эфира — только в форме триглицеридов.

В действительности, производители не маркируют свою продукцию указаниями молекулярной формы, а малограмотные, но зато весьма энергичные дистрибьюторы оказывают своей компании медвежью услугу, проводя подобные одурачивающие тесты и обманывая своих клиентов. Так что будьте бдительны, берегите здоровье и деньги.


Опубликовано в категории:

Потребители | 25.07.2018 №2/май-июнь 2017/



Обсудить