Потребители

Для тех, кто любит с маслом

Роскачество провело исследование пресервов из сельди, изготовленных популярными торговыми марками

Селедка – рыба сочная, свежая, вкусная, возбуждающая, так сказать, аппетит. Но любая красота, как известно, может скрывать порочные тайны и свои скелеты в шкафу. Причем не обязательно рыбные, а иногда и продавцов, и производителей.
Роскачество проверило перед Новым годом наиболее популярные у покупателей пресервы из филе сельди и поделилось с «Русской рыбой» результатами исследования. Выяснилось, что пресервы, конечно, хороши на вкус, но далеко не у каждого производителя этот продукт оказался безупречным.
Текст: Сергей Плетнев

В ходе веерного исследования пресервов из сельди в масле были изучены показатели качества и безопасности 29 образцов следующих торговых марок: «Ваш выбор», «Капитан», Globus, «Тесей», Norly, «Красная цена», VIČI, «Рик», «О’Кей», «То, что надо!», «Балтийский берег», «Д», «Меридиан», «Океан ТРК», «Каждый день», «Кетус», HoReCa Select, Fine Life, «А’море», «Союз-Биллион», Billa, «Морфлот», «Большой улов». Вся представленная продукция имела российское происхождение, и, в принципе, можно порадоваться за покупателя, у которого есть такой солидный выбор. Осталось только научиться выбирать. Для исследования отбирались рыбные пресервы типов «сельдь в масле филе» и «сельдь в масле кусочки филе». Товары были изучены по 26 параметрам качества и безопасности.

Больше масла — меньше рыбы

Пресервы состоят из масла, консервантов и, собственно, самого продукта. Поэтому покупатель заинтересован в том, чтобы сельди в банке было больше, а всего остального поменьше. По действующему ГОСТу, который родом еще из советских времен, вес непосредственно кусочков рыбы должен быть не менее 75% от всей массы содержимого банки, но сейчас это невыполнимо. В 1986 году сельдь выпускалась в больших банках — 500 граммов и больше. А теперь покупателей больше интересуют небольшие баночки от 100 граммов. Используя такую тару, невозможно добиться того, чтобы масло полностью покрывало всю рыбу и при этом не превышало четверти содержимого банки. Поэтому в новом ГОСТе будет установлена пропорция 65% рыбы на 35% масла, на которую уже сейчас ориентируются в Роскачестве. Но и адаптированный показатель оказался для многих трудновыполнимым.

seld_0Согласно единым требованиям к маркировке продукции производители обязаны указывать количество фактического продукта в банке. Образцы пресервов следующих торговых марок не соответствовали заявленной массовой доле рыбы: «Ваш выбор», «Капитан», Norli, VIČI (500 г), «РИК» (500 г), «То, что надо!», VIČI (430 г), «Океан ТРК», «Каждый день», «Кетус», Fine Life, «Союз-Биллион», «О’Кей», Globus (800 г). Меньше всего рыбы оказалось в двух образцах продукции собственных торговых марок ретейлеров: «Каждый день» (48%) и «Красная цена» (50%). Видимо, когда сами продавцы изготавливают товар, они лучше знают, как добиться максимального эффекта от продаж. Масла они в любом случае для покупателя не пожалели.

Подальше от хвоста

Сельдь ценится прежде всего из-за очень полезного рыбьего жира. В пресервах должна использоваться рыба с жирностью не менее 12 процентов. Жир сельди содержит полный набор насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, а кроме того, легко усваиваемый белок, витамины А, D, Е, В12, кальций, фосфор, йод, магний, натрий, цинк, фтор. Самая ценная, богатая полезными веществами и в то же время самая вкусная часть рыбы — это, конечно, филе. Но в прихвостовых кусочках селедки жира гораздо меньше, и их питательная ценность ниже. Стандарт Роскачества, в отличие от ГОСТа, сократил максимально допустимое количество прихвостовых частей в пресервах типа «кусочки филе» с 20 до 15 процентов. Данному стандарту смогли соответствовать пресервы под торговыми марками «Ваш выбор», «Капитан», Globus (200 г), «Д», «Красная цена», VIČI (150 г), VIČI (500 г), «О’Кей», «То, что надо!», «Балтийский берег», «Меридиан» (115 г), VIČI (430 г), HoReCa Select.

Стоит отметить, что некоторые пресервы типа «кусочки филе» особенно отличились: в них прихвостовых кусочков вообще не было. Это продукция торговых марок «Ваш выбор», «Капитан», VIČI (150 и 430 г), «Балтийский берег», «Меридиан» (115 г). Так что в плане удаленности от хвостов большинству производителей можно только поаплодировать. В пресервах типа «филе сельди» количество прихвостовых кусочков не считалось: их не могло там быть по определению.

Покупателей больше интересуют небольшие баночки от 100 граммов. Используя такую тару, невозможно добиться того, чтобы масло полностью покрывало всю рыбу и при этом не превышало четверти содержимого банки. Поэтому в новом ГОСТе будет установлена пропорция 65% рыбы на 35% масла, на которую уже сейчас ориентируются в Роскачестве.

Ничто не вечно под луной

К сожалению, далеко не все покупатели понимают разницу между пресервами и консервами. Для многих все, что в консервной банке, — это консервы, которые могут храниться чуть ли не вечно, как тушенка. На самом деле пресервы из сельди в технологическом отношении — очень сложный продукт, делать их намного труднее, чем консервы. При изготовлении пресервов регламентируется даже укладка кусочков: внешней стороной к верхней крышке банки, срезанной — к донышку. Все это имеет значение для пропитки рыбы маслом и консервантами.

Если консервы можно держать на полке хоть при комнатной температуре, то для пресервов должен соблюдаться особый температурный режим. По классической технологии они должны храниться при температуре от 0°С до –8°С. Но сегодня во многих магазинах подобных условий нет, там выбор простой: или в морозилку, или на полку. Поэтому производители с недавних пор готовят пресервы усовершенствованным способом, который допускает хранение продукции при +2-6°С на протяжении 45-60 дней. Следует отметить, что для испытаний все образцы закупались лишь при точном соблюдении температурного режима на прилавке и, разумеется, при удовлетворяющих сроках годности. О которых, кстати, покупатель всегда должен помнить.

Плесень — лучший консервант?

До санитарных исследований картина складывалась достаточно благополучная, но счастье было недолгим. Порадовало только то, что в пресервах не обнаружили по-настоящему опасных микроорганизмов — кишечной палочки или сальмонеллы, которые бы гарантировали как минимум неприятности с желудком. Но и назвать продукт полностью безопасным при повышенном содержании плесени и дрожжей язык не повернется.

Визуально потребитель этого не замечает, тем более что производитель может использовать различные ухищрения, чтобы сделать плесень незаметной. Кстати, в двух образцах было зафиксировано даже повышенное содержание консерванта, но и это не спасло продукт от плесени. Скорее всего, изначально рыба была уже некачественной, и производители подстраховались таким вот образом.

Причинами развития плесени, помимо нарушения технологии производства, могут быть неправильное хранение или транспортировка. Употребление такого продукта теоретически может привести к пищевым расстройствам. Единым санитарно-эпидемиологическим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору, не соответствовали по содержанию плесени образцы под торговыми марками «Д», «Красная цена», VIČI (150 и 500 г), «О’Кей» (780 г), Billa. По содержанию дрожжей не соответствовали стандартам образцы под торговыми марками VIČI (430 г), «Океан ТРК», HoReCa Select, «Меридиан» (200 г), «А’море». seld_11Повышенное содержание и дрожжей, и плесени эксперты обнаружили в образцах торговых марок «Ваш выбор», «Тесей», «Меридиан» (115 г), «Кетус», «Каждый день», Fine Life, «Союз-Биллион», Globus (800 г), «Морфлот». Таким образом, почти в 70% исследованной продукции (20 образцов из 29) нарушены действующие нормы Единых санитарно-эпидемиологических требований к
товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору, и эти пресервы могут быть небезопасными.

А для них готовьте «шубу»

Эксперты Роскачества советуют обращать внимание на дату производства пресервов: чем рыба свежее, тем меньше шансов, что в банке окажутся плесень и дрожжи в избыточном количестве. В итоге по результатам исследований из 29 образцов лишь четыре можно рассматривать как качественную и полностью безопасную продукцию. Это пресервы под торговыми марками «Балтийский берег» и «Меридиан» (480 г), которые, впрочем, по ряду параметров не смогли уложиться в повышенные требования стандарта Российской системы качества. Ну а самой качественной продукцией по результатам независимых лабораторных испытаний были признаны пресервы под торговыми марками Globus (200 г) и «Большой улов». После проверки организационной структуры им и будет присвоен Знак качества.

Рецепт номера «Что там прячется под шубой?»


Опубликовано в категории:

Потребители | 10.01.2017



Обсудить