Потребители   №5 /ноябрь-декабрь 2018/

Усы султана

Довольно смешное на слух название барабулька имеет турецкие и итальянские корни

Довольно смешное на слух название барабулька имеет турецкие и итальянские корни. Лингвисты считают, что в основе лежит именно итальянское слово «барбоне», что означает «большая борода». В турецком языке есть также слово «барбуня», которая тоже означает растительность на лице. А барабулька как раз отличается своими двумя шикарными свисающими усами, как у турецких султанов. Отсюда и второе название рыбы — султанка.
Текст: Антон Белых

Барабулька обитает в Черном, Средиземном, Азовском морях, а также в Тихом и Индийском океанах. На прилавках российских магазинов часто можно встретить как раз черноморскую барабульку. Рыба сама по себе небольшая, 12–20 см в длину, но при этом необычайно вкусная и полезная. Ее высоко котировали еще во времена Древнего Рима, о ней упоминали Цицерон и Гораций. Отлавливали и доращивали барабульку в специальных больших аквариумах, а наиболее крупные экземпляры продавали. Причем расчет производился по весу в серебре. Сколько весила барабулька, столько граммов серебра и нужно было за нее отдать. Сегодня, к примеру, 1 кг серебра стоит около 33 тысяч рублей, крупные барабульки у античных аквафермеров были весом примерно 500 граммов. Соответственно, сейчас за одну такую рыбку по расчетам древнеримских патрициев пришлось бы отдать 16–17 тысяч рублей. В Москве она и сейчас стоит не слишком дешево, порядка 600–700 рублей за килограмм в свежемороженом виде, но ее вкусовые качества того заслуживают.

Барабульку вполне можно считать деликатесной рыбой. Ее даже не нужно потрошить перед приготовлением, поскольку она не содержит желчи. Плохой обработкой ее тоже не испортишь, главное, чтобы изначально рыба была хорошего качества и не дефростировалась при транспортировке и хранении. Греки, например, причем не древние, а современные, едят барабульку вместе с головой и при этом шутят, что это единственная рыба, от которой ничего не остается местным котам.

Барабульку можно жарить на сковородке, или на гриле, делать из нее сытную уху, а также вялить, сушить и коптить. В султанке много белка, который легко усваивается организмом, а также полезных витаминов, минералов и йода, который необходим для работы щитовидной железы. В приморских странах барабулькой кормят детей, начиная с 9-месячного возраста.

Питается султанка донными беспозвоночными. Обычно барабульку можно обнаружить на глубине в 20–30 метров, но попадалась она в сети рыбаков и при глубоководном тралении на глубине в 100–200 метров. Ловят барабульку обычно весной, когда взрослые особи подходят к берегу. Нерест длится с мая по август. Зимой барабулька уходит на нагул на большие глубины и, соответственно, подальше от берега.

Барабульку нельзя назвать очень уж плодовитой рыбой. Обычно самка за сезон может выметать от 3 до 80 тысяч икринок, это не так много по сравнению с рыбой-луной, которая за один раз может выметать до 300 миллионов икринок. В Черном море таким рекордсменом является камбала с результатом от 5 до 10 миллионов икринок. Тем не менее, выживаемость икринок у султанки довольно высокая, и барабулька продолжает оставаться промысловым видом для черноморских рыбаков, хотя и с определенными ограничениями.

Отдыхая на Черном море, барабульку можно попробовать поймать и самостоятельно. Во всяком случае, до середины октября она успешно ловится на донные снасти. Ловить можно с берега, с лодки, матчевой снастью или легким пикером. Барабулька охотно клюет на червя, или черноморскую мелкую креветку. Можно просто набрать мидий на берегу, которых легко найти у пирсов и причалов, и приготовить наживку из этих моллюсков. Сойдет и нарезка из свежей рыбы. Важно правильно выбрать место для рыбалки, чтобы дно было песчаным и чистым от водорослей. Клюет барабулька довольно резко, так что пропустить поклевку будет трудно, а самый активный клев идет на рассвете. Так что еще не поздно отправиться на черноморское побережье и почувствовать себя римским консулом, или турецким султаном.

Барабулька, жареная во фритюре

Что нужно:

4 барабульки (12-14 см) | Мука | Масло оливковое |Ппетрушка | Лимон | Соль, перец

Как готовить:

Барабульку нужно аккуратно разморозить при комнатной температуре, можно не потрошить. В глубокую сковородку, сотейник, или фритюрницу налить растительного масла, лучше всего оливкового и разогреть. Барабульку слегка посолить, поперчить, обвалять в муке и опустить в масло на 3 минуты, до появления золотистой корочки. Затем все рыбки можно вынуть шумовкой и положить на салфетку на одну-две минуты, которая впитает все излишнее масло.

Как сервировать:

Посыпать готовую барабульку нарезанной петрушкой и укропом и слегка сбрызнуть лимонным соком. Больше ничего не нужно, даже гарнир не потребуется.

Барабулька, фаршированная по-провансальски с шафрановым соусом

Что нужно:

4 барабульки по 300 г (на 4 персоны) | 1 кабачок или цукини, 1 баклажан | 1 лук | 1 красный перец | 1 помидор | базилик | 50 г маслин | 1 лук-шалот | 1/2 белого вина | 1/4л сливок, шафран, соль, перец

Как готовить:

Разделать рыбу для фаршировки: очистить от чешуи, извлечь внутренности и кости. Убрать в холодильник. С перца снять кожицу. Порезать овощи маленькими кубиками. Обжарить все овощи (кроме помидоров, их добавляем сырыми) отдельно на оливковом масле, посолить, поперчить. Смешать все овощи, добавить базилик и маслины, порезанные на мелкие кусочки. Охлажденную рыбу фаршировать овощами и аккуратно скрепить брюшко шпажкой или перевязать ниткой. Запекать при температуре 110°С около 7 минут.

Приготовить соус: пассеровать лук шалот, добавить белое вино. Добавить рыбный бульон, сливки и шафран. Хорошо приправить.

Как сервировать:

Выложить рыбу на середину тарелки, обрамить по краям соусом и украсить листиками базилика.


Опубликовано в категории:

Потребители | 26.12.2018 №5 /ноябрь-декабрь 2018/



Обсудить