Образование   №5 /ноябрь-декабрь 2018/

Огурцы морской засолки

Голотурии или, как говорят в народе, морские огурцы — одни из самых необычных обитателей глубин.

Не хрустящий, не сказать, что зеленый, да и на грядке не растет. но огурцом почему-то все же называется. Голотурии или, как говорят в народе, морские огурцы — одни из самых необычных обитателей глубин. В мире их больше 1150 видов. Зачем так много, в чем их польза и можно ли их есть. На последний вопрос сразу ответим, что да. При этом значительная часть голотурий — это, скажем так, блюдо на любителей, хотя есть и деликатесные разновидности.
Текст: Антон Филинский

Как бы странно ни выглядели голотурии, этот вид животных — один из самых древних на планете. В стародавние времена, примерно 445 миллионов лет назад, когда на нас с вами еще и намека не было, эти несимпатичные ребята уже отлеживали бока на дне морском. И это, кстати, не фигура речи. Они — не фанаты активного отдыха, действительно лежат на боку и передвигаются наподобие червей — ползком или при помощи микроскопических ножек. Причем едят они тоже лежа. Питаются в основном планктоном, фильтруя его через щупальца. В общем, лишним движением себя не обременяют.

Но не думайте, что голотурии из робкого десятка. При всей своей внешней невозмутимости, они довольно вспыльчивые. При сильном раздражении они могут буквально заплевать врага токсинами, вылетающими в виде длинных нитей, так называемых кювьеровых трубочек, из…как раз того места, о котором Вы и подумали. А недругов у морских огурцов хватает. Ими питаются морские звезды, некоторые виды моллюсков, рыбы и ракообразные. Можете себе представить, как эпично выглядит противостояние того же моллюска и полутораметрового неподвижного нечто, похожего на колбасу. К слову, полтора метра — не предел. Некоторые виды голотурий достигают всех пяти метров в длину.

Отличаются они и долголетием. Живут от 5 до 11 лет. Причем, годы коротают отнюдь не в одиночестве. В Приморье, например, ученые уже накопили большой опыт в выращивании трепангов, которые считаются самой вкусной и деликатесной разновидностью голотурий. Именно разведение трепангов считается одним из самых перспективных направлений во всей российской марикультуре.

На протяжении всего периода выращивания в цеху технолог сталкивается с множеством проблем: слабая личинка, полученная из-за слишком раннего искусственного нереста; появление в ваннах с личинкой рачков, грозящих ее уничтожить; некачественный корм и различные заболевания, которые могут свести на нет весь многомесячный труд. Но выращивание на заводе молоди стоит этих усилий. Благодаря марикультуре возможна селекция и пополнение генофонда акваторий вследствие скрещивания производителей, взятых с разных территорий, пополнение молодью трепанга, пережившей наиболее опасные планктонные стадии развития в условиях достаточного питания и отсутствия хищников.

В Поднебесной этот бизнес очень развит, а морские огурцы пользуются спросом, причем не только трепанги.

Если хотите понаблюдать за увлекательными, полными приключений и опасностей, буднями морских огурцов — отправляйтесь в Азию. Там ими усеяно дно любого морского побережья. Таиланд, Малайзия, Япония, Китай и Корея — в этих регионах их можно встретить как у берега, так и на глубине.

В России они тоже водятся — в Приморье, на Сахалине, в Японском, Охотском и Беринговом морях. На Дальнем Востоке и в Китае даже есть промысловые фермы. Технологии выращивания примерно одни и те же, с той лишь разницей, что российские специалисты выращивают особи до жизнеспособной молоди, выпускают в водоем и лишь потом собирают, в то время как китайские коллеги выращивают голотурий сразу до товарного размера.

К слову, в Поднебесной этот бизнес очень развит, а морские огурцы пользуется спросом, причем не только трепанги, но и более распространенный вид голотурий — кукумарии. Китайцы употребляют в пищу кукумарии в основном в вареном виде, а также сушат и консервируют, делают салаты и закуски. В дальневосточных регионах популярно блюдо «скоблянка», которая готовится из картошки, лука и морских огурцов.

Дальневосточный трепанг на порядок дороже и ценнее кукумарии, и производители частенько на этом пытаются заработать, размещая на упаковке с кукумарией изображение трепанга. На картинке различить их довольно сложно. Вкус у них тоже специфический, что у трепангов, что у кукумарий. В первый раз может показаться, что Вы жуете безвкусную резину или очень плотное желе, вкус которому придает соус, чаще всего соевый с васаби или обычный майонез.

Хотя популярность голотуриям принес вовсе не какой-то особый вкус. Во-первых, трепанги — это идеальный диетический продукт. На 100 граммов мяса всего 35 килокалорий. Во-вторых, морские огурцы очень полезные, в них много высококачественного белка, богатого аминокислотами, витаминами и минеральными элементами. В химический состав трепанга входят едва ли не все витамины группы В, а также кальций, медь, фосфор, железо, магний и йод. Все перечисленное — это строение наших с вами иммунной и нервной систем. Кроме того, трепанги славятся как хорошие адаптогены, то есть помогают организму адаптироваться к стрессовой среде и даже могут помочь в лечении депрессии.

Голотурии используют и в фармакологии. Особую ценность представляют токсины, те самые, что они выбрасывают для самозащиты. Эти вещества оказывают антигрибковое, антиопухолевое и нейротропное действия и активно применяются в медицине в качестве подспорья в борьбе с онкологией. На Дальнем Востоке из трепанга готовят настойку, добавляя к коже голотурии мед. Трепанг на меду имеет яркий специфический горьковатый йодистый вкус, подчеркнутый сладостью меда, оставляющий после себя непередаваемое послевкусие, отдающееся в ноздри. Но это лекарство принимают его порционно и ценят не за вкус, а полезные свойства.
В Китае трепанга тысячи лет используют при лечении артритов. Современные исследования подтвердили, что голотурии помогают при воспалительных заболеваниях, включая остеоартроз, улучшают баланс простагландинов, регулирующих воспалительные реакции. А экстракты из дальневосточного трепанга там называют «морским женьшенем» за его бодрящий эффект. Вот такой парадокс. Энергетик из самого малоподвижного огурца в мире.

Рецепт скоблянки с трепангом

Очищенное мясо трепанга необходимо отварить в течение 3–4 часов, несколько раз меняя воду. Перед приготовлением учтите, что трепанг за время варки существенно уменьшается в размерах. В принципе, для экономии времени можно воспользоваться скороваркой.

Сваренного трепанга нарежьте тонкими полосками, шириной до 1 см.

В разогретую сковородку, сдобренную растительным маслом, выложите мясо трепанга, мелко порезанные помидор, морковь и лук, добавьте немного нарезанного соломкой сладкого перца и положите нарезанный крупными кубиками картофель.

Добавьте воды и тушите под крышкой еще около 30 минут.

При подаче добавьте свежую зелень, чеснок, соль и перец по вкусу.

 

Фото превью: Getty Images, Yang Shiyao / ZUMA / Тасс, Alamy stock photo


Опубликовано в категории:

Образование | 06.12.2018 №5 /ноябрь-декабрь 2018/



Обсудить