Образование   №4 /сентябрь-октябрь 2018/

Самый живой деликатес

Устрицы сопровождают человечество на всем протяжении его существования

Устрицы считаются деликатесом и ассоциируются с красивой жизнью, ресторанами и шампанским. Судя по ценам, так оно и есть. Выкладывать за одного импортного моллюска 250–300 рублей (обычно продается полудюжинами и дюжинами) среднестатистический россиянин вряд ли станет, разве что из любопытства. Правда, в последние годы стали доступны отечественные устрицы: крымские и дальневосточные. «Хасанская», «Анивская» и «Дикая дальневосточная» — они ничуть не хуже средиземноморских, новозеландских или калифорнийских, но при этом втрое дешевле, причем, в Москве. Правда «Дикая дальневосточная» стоит не менее 200 рублей, но ведь она и не выращивается на фермах, как 95% товарных устриц мира, а вольготно живет на подводных скалах, куда добраться без подводного снаряжения невозможно, да и с аквалангом небезопасно.
Текст: Михаил Умнов

От Ноя до Древнего Рима

Устрицы, как и другие моллюски, сопровождают человечество на всем протяжении его истории. Об этом свидетельствуют залежи устричных раковин, найденные вокруг неолитических поселений. На побережье Японии, Кореи, российского Приморья насыпи из раковин насчитывают сотни метров. В Ветхом Завете на употребление в пищу водных беспозвоночных животных (устриц, раков, омаров и др.) был наложен строгий запрет, однако во время мирового потопа Бог сжалился над голодным Ноем и разрешил ему питаться холоднокровными тварями — ракообразными и моллюсками, правда, временно. Видимо, чтобы наш праотец не пристрастился к деликатесу.

Граждане Афин и других городов-государств Древней Греции использовали створки устриц и/или глиняные черепки при голосовании (процедура остракизма), вычерчивая имя человека, по их мнению, угрожавшего демократии. Отсюда следует, что устрицы были повседневной пищей греков, а раковины валялись под ногами. Недаром их изображение является элементом типичного древнегреческого орнамента.

Фреска Виллы Мистерий, Помнеи, Италия, 1 в.н.э.

В сверхпрагматичном Древнем Риме пошли по другому пути: вместо того, чтобы собирать устриц во время отлива, их стали разводить. Первым плантатором и поставщиком императорского двора считается Гай Сергий Ората, торговец и специалист в области гидравлики (ок. 95 г. до н.э). Он обустроил остреарий, или устричник, в котором выращивал молодь, используя пучки веток. Этот способ с небольшими усовершенствованиями просуществовал почти две тысячи лет. Римляне также ввели практику вымачивания устриц в бассейнах со слабосоленой водой, что меняло их вкус в сторону «молочной» спелости. До нас дошли свидетельства, что римская аристократия не только наслаждалась деликатесом, но и соревновалась в обжорстве. В историю чревоугодия вошел император Викторий, который за раз мог съесть 1000 устриц. А некий Вителий якобы за день проглатывал до 4800 моллюсков. В это трудно поверить, впрочем, речь по всей видимости шла о мелкой европейской, или плоской устрице, размером с садовую улитку.

Секрет Казановы

В Средние века тема чревоугодия напрямую связывалась с одним из смертных грехов, но устрицы избежали попадания в греховный контекст, ведь они во все времена служили подножным кормом для бедноты. Во времена Возрождения, когда стал заметно расти интерес к личности человека и к проблемам частной жизни, устриц стали считать афродизиаком. Малые голландцы не забывали помещать моллюсков в свои гастрономические натюрморты, иногда рядом с надрезанным лимоном и бокалом вина. Любвеобильный Людовик XIV Король-Солнце, менявший любовницу каждую ночь, не мыслил завтрака без пары дюжин живых устриц. Его более поздний «коллега» Наполеон Бонапарт любил подкрепиться свежими моллюсками перед каждым сражением, и не обязательно на поле боя. Итальянский авантюрист и писатель Джакомо Казанова в знаменитой автобиографии «История моей жизни» напрямую связывает употребление устриц с бесконечной чередой любовных побед.

Виллем Клас Хеда «Натюрморт с позолоченным кубком», 1635 год.

В России моду на заморский деликатес ввел Петр I. Его великая продолжательница Екатерина II пыталась разводить устриц в северных морях, но по понятным причинам из этого ничего не вышло. Только с завоеванием Крыма стало возможным разведение таврической (плоской) устрицы, которая, кстати, во второй половине XIX века регулярно поставлялась во Францию и Англию. Западные гурманы высоко ценили сладковатый вкус крымских устриц — эффект малосоленой воды Черного моря. Но это будет позже, а в начале XIX века из Франции в Россию потянулись обозы с бочками, набитыми лакомыми моллюсками. Только в Петербурге ежегодно потреблялось до одного миллиона штук живых устриц, то есть в несколько раз больше, чем сегодня.

Примечательно, что в самой Франции к середине XIX столетия из-за бесконтрольной добычи моллюсков и прокладки тысяч миль железных дорог вдоль побережья устрицы превратились в исчезающий вид. Ради сохранения фауны был принят «Эдикт о регламентации рыболовства», в том числе запрещающий добычу устриц в весенне-летний период, то есть при подготовке к нересту и во время него. Император Наполеон III, правивший с 1852 по 1870 гг., своим указом внедрил современные методы разведения устриц. Их автором стал изобретатель Виктор Кост, который разработал технологию лова устричной молоди (спата) в специальные приемники, после чего «детский сад» доращивался в подготовленных заводях, зачастую за тысячи километров от родины моллюсков. Благодаря системе Коста Франция резко увеличила производство устриц и на многие десятилетия стала главным плантатором и законодательницей моды в устричном бизнесе.

Огава Кадзумаса «Женщины, собирающие устрицы», крашенная вручную фотография, 1890-е гг.

Догнать и перегнать Китай

С точки зрения биолога устрица — это фильтратор, который, прокачивая сквозь себя воду, питается в основном частицами разложившейся органики (детритом), фитопланктоном и одноклеточными водорослями. Как и любое живое существо, устрица себе не враг, поэтому предпочитает чистую воду и твердую опору под ногой — она одноногая. Заиленное дно и затхлая вода для устрицы губительны. Поэтому состояние моллюска достаточно точно отражает экологическую ситуацию определенной акватории. Однако в последние десятилетия из-за потепления климата, интенсивного промысла и подрыва естественных запасов существенно изменился ареал распространения устриц. Сегодня 95% добываемых моллюсков разводятся на фермах и на устричных банках — прибрежных мелях, затопляемых во время прибоя. Впереди планеты всей в устричном бизнесе — Китай (77% мирового производства), но большую часть урожая в Поднебесной перерабатывают в устричный соус. В Европе лидерство издавна закрепилось за Францией, выращивающей свыше 150 тысяч тонн (в 10 раз больше, чем все европейские страны вместе взятые). После эпидемий, сильно сокративших запасы плоской, или европейской устрицы (Ostrea edulis), основным культивируемым видом, в том числе во Франции, стала гигантская устрица (Crassostrea gigas), выходец из акватории Южно-Китайского, Желтого, Японского и Охотского морей. Молодь «гигантши» хорошо приживается вдали от родины, не подвержена некоторым европейским вирусам и достигает товарных размеров 100–150 мм уже к двум-трем годам. Кстати, гигантская устрица неплохо себя чувствует в Крыму, а именно в Кацевели близ Ялты. Здесь местный предприниматель за год добывает 50 тысяч моллюсков этого вида. На порядок больше урожай в лимане Донузлав на северо-западном побережье Крыма, где еще в советскую эпоху был создан научно-исследовательский полигон марикультуры, заложивший основу для сегодняшнего инвестиционного бума.

Андо Хиросиге «Морское ушко, полурыловое и персик».

От моря до стола

Понятно, что устричники обустраивают там, где удается добиться разрешения властей, но если бы у плантаторов был выбор, они разбивали бы свои «морские огороды» сплошь у устьев рек. Ведь давно замечено, что там, где пресная вода смешивается с соленой, устрицы нагуливают самое нежное, вкусное, а значит, и дорогое мясо. И напротив, вода с высокой соленостью хоть и стимулирует рост моллюска, но делает его жестковатым, а вкус плоским. Древние римляне, которые первыми освоили приемы разведения устриц, перед подачей к столу «вымачивали» живой деликатес несколько дней в опресненных водоемах. В естественной среде при солености ниже 13,5% устрицы мельчают в размерах и, в конце концов, вырождаются. Вообще устрица — очень уязвимое создание, до взрослого возраста доживает ничтожная часть личинок. Самый большой урон устрицам наносят вирусные болезни. К примеру, от устричного «гриппа» в 2008–2009 годах Франция потеряла 90% плантаций, а популяция ценной европейской (плоской) устрицы Черного моря была сильно прорежена сверлящей губкой (она разрушает раковину) и брюхоногим моллюском рапана, стихийно завезенным с Дальнего Востока.

Устричный завод, консервная линия. США, Луизиана, 1911 год.

В то же время природа создала устрицу с определенным запасом прочности. Благодаря плотно прилегающим створкам моллюск может сохранять внутри раковины морскую воду и выжить в закрытом состоянии до двух недель. Эта способность обходиться без воды во время отлива стала роковой для устриц — позволила перевозить их на большие расстояния, в том числе ко двору Петра I, который и ввел моду на заморский деликатес в России. Сегодня трансфер живых устриц занимает день-два, не больше, но, как и встарь, моллюсков переправляют всухую, а именно в коробах из шпона, куда помимо самих устриц для создания микроклимата укладывают водоросли из общего ареала обитания. Сами короба помещают в контейнер, в котором поддерживается оптимальный температурный режим. Важно отметить, что устриц раскладывают плоской створкой вверх, чтобы в случае открытия, например от тряски, вода не вытекла полностью. Без воды внутри раковины моллюск быстро погибает. На складе поставщика устриц сортируют и помещают в специальные ванны с морской водой, охлажденной примерно до 5 С. Таким образом имитируют зимний период, когда обменные процессы теплолюбивого моллюска замедляются. При этом вода активно насыщается кислородом как в обычном аквариуме. А дальше устрица попадает в ресторан или магазин, и это особая тема. Вкратце скажем, что заведение, дорожащее своей репутацией, обеспечит правильное хранение устриц, то есть создаст примерно такие же условия, как у поставщика. В рыбных ресторанах, как правило, устриц содержат в аквариумах, несколько раз в неделю меняют воду. В заведениях, где устриц терпят ради полноты меню, их хранят в холодильнике. Несколько дней спячки в духоте моллюски перенесут, а дальше… В общем вывод прост: живые устрицы нужно заказывать там, где их едят часто и много.

Конкурс на поедание. Лоис и Рут Уодделл съели в общей сложности 204 устрицы, 1920 год.

О том, как открывать, есть и чем запивать устриц, писали много. Важно другое: перед тем как отправить в рот нежный деликатес, нужно убедиться, что мясо устрицы свежее, чистое, то есть без пятен, точек, язвочек или разрывов. Оно должно пахнуть морем, водорослями, йодом, но не резко и, главное, без посторонних тонов. Даже намек на серный запах — это повод отказаться от угощения. Увы, но довольно часто устрицы поражены герпесом, и хотя врачи утверждают, что этот штамм для человека не опасен, лучше не рисковать. Если же вид и запах устриц подозрений не вызывают, наслаждайтесь! Как это делал А.С. Пушкин, знавший толк в радостях жизни:

«Что устрицы? Пришли! О радость!

Летит обжорливая младость

Глотать из раковин морских

Затворниц жирных и живых,

Слегка обрызнутых лимоном.

Шум, споры — легкое вино

Из погребов принесено…».


Опубликовано в категории:

Образование | 26.11.2018 №4 /сентябрь-октябрь 2018/



Обсудить