http://rusfishjournal.ru/publications/the-sea-tastes-like/

Попробуй море на вкус

Что может быть приятнее, чем юг, море и вкусная еда? Ростуризм выступил с инициативой сделать черноморскую кухню визитной карточкой российских курортов и привлечь больше туристов. Гастрономический туризм в последнее время пользуется особой популярностью. Отдыхающие во всем мире тратят немалые деньги,чтобы не просто посмотреть достопримечательности, а познакомится с кулинарной культурой региона. Но что такое черноморская кухня? Чем она отличается от средиземноморской?
Текст: Сергей Сибиряк

Еду маслом не испортишь

Средиземноморская и черноморская кухни во многом переплетаются: жители этих двух морских побережий практически не ограничивают себя в еде, редко используют диеты и при этом, выпивая за обедом бокальчик-другой молодого вина, прекрасно себя чувствуют и сохраняют стройность и бодрость. В чем тут секрет? Вероятно, в самих принципах питания и продуктах, неизменно входящих в рацион местных жителей.

Первое и, возможно, главное отличие знаменитой средиземноморской кухни от других — практически повсеместное использование оливкового масла. Трудно найти рецепт, где его не было бы! Второй по популярности ингредиент — свежие овощи. Плюс пряные травы. Достаточно вспомнить любимый всеми салат «Капрезе»: нарезанные крупными кольцами свежие помидоры и кусочки моцареллы, заправленные оливковым маслом и базиликом. И тут мы переходим к отдельной большой теме, касающейся средиземноморской кухни: сырам и молочным продуктам. Они здесь — обязательная составляющая любой трапезы. Большинство соусов средиземноморской кухни готовят на основе йогуртов. С сырами своя история: почти каждый регион Средиземноморья готовит по несколько собственных видов сыра. Как и овощи, этот продукт является неизменным атрибутом традиционного стола.

Ну и морепродукты. Не будем отрицать: во многих национальных кухнях Средиземноморья найдутся рецепты с бараниной, говядиной, свининой. Однако мясные блюда никогда не сравнятся там по популярности с морепродуктами и рыбой. Что и неудивительно: близость к морю обязывает! Туристы в Италии, Испании и Греции толпами осаждают приморские ресторанчики со свежей рыбой, которую туда привозят на рассвете. И едят ее без всяких сертификатов качества, наслаждаясь искусством местных поваров, которые придумывают для них разные рецепты, которым «уже сотни и сотни лет». Соответствующий фон, дешевое вино и отличные пейзажи очень способствуют медитации, осознанию тщетности сущего и желанию остаться в этом средиземноморском раю до конца жизни.

Черноморский фьюжн

По мнению шеф-повара модного московского гастробара «Гроза» и городского кафе «Макароны с сыном» Инвера Тлехуча, черноморская кухня — это фьюжн кавказской, то есть грузинской, черкесской, армянской и кубанской. А с помощью современных технологий приготовления подачу уже привычных и традиционных блюд можно сделать яркой и необычной. Не зря многие шеф-повара высокой квалификации едут за рецептами и новыми идеями именно на черноморское побережье. «Я считаю, что эта кухня будет стремительно развиваться!» — уверен Инвер.

Его поддерживает и бренд-шеф отеля Rodina Grand Hotel & SPA» Денис Крупеня: «Я сейчас живу и работаю в Сочи, город этот многонациональный, и именно многополярность взглядов на кухню и формирует понятие черноморской кухни. В первую очередь, это кухня народов, живущих вдоль побережья Черного моря: России, Грузии, Турции, Болгарии, Молдавии и других стран. В их кухнях есть множество похожих рецептов благодаря схожим климату, истории и набору продуктов.

Черноморскую кухню часто называют самым вкусным миксом из разных кулинарных стилей, а барабулька всегда будет играть в нем одну из главных ролей.

Однако, черноморская кухня — это не только морепродукты, и ее невозможно представить без кавказского акцента: хинкали, шашлыков, люля-кебабов, домашнего сыра и овощей. На мой взгляд, в числе главных ингредиентов, составляющих основу черноморской кухни, должны быть дары моря, такие как барабуля, ставрида, камбала, мидии, рапаны, устрицы и так далее. К сожалению, в нашей стране рыбный черноморский промысел развит слабо, что влияет на логистику доставки, ценообразование и качество. Но и сегодня черноморскую кухню можно назвать миксом лучших блюд балканской, кавказской, турецкой, украинской и русской кухонь».

Оттенок Турции

Турецкая кухня — настоящая философия, которая состоит не только из приготовления самих блюд, но и из обязательного общения. Это целый ритуал с красивой сервировкой стола и множеством блюд. Турция — страна мусульманская, поэтому свинина здесь не распространена: готовят тут баранину, говядину, птицу и рыбу, а также овощи. И чаще всего — на открытом огне. Приправы используются обязательно, но всегда в меру, чтобы не изменить основной вкус. Самые известные турецкие блюда: плов, донер, кебаб, долма, бёрек, гёзлеме, а также разнообразные сыры (например, брынза). И, конечно, сладости: пахлава, рахат-лукум, пишмание.

У Турции есть выход как к Черному морю, так и к Средиземному, поэтому на каждом побережье есть свои вкусные кулинарные нюансы.

Очень популярны разнообразные салаты, заправленные оливковым маслом, лимонным соком или йогуртом (к слову, в Турции очень любят перетертые овощные супы на основе йогурта). Обязательными для рыбного стола считаются «meze» — легкие закуски, приготовленные в основном из зелени, овощей, сыра, рыбьей икры, кальмаров, креветок, мидий. Ну и, конечно, хлеб. В Турции не принято есть «вчерашний» хлеб, здесь ценится только свежий, и в зависимости от региона выпекают десятки его разновидностей.

Самые известные безалкогольные напитки в Турции: айран, йогурт, чай и кофе. Если хотите попробовать что-нибудь покрепче, закажите популярный алкогольный напиток ракы. Он довольно крепкий (45-50%), поэтому его обычно разбавляют водой. Есть турецкая шутка: «Если съесть рыбу и не запить ее ракы, рыба в желудке прокричит: «Какой медведь меня съел?». Одно рыбное блюдо здесь могут готовить во множестве вариаций, но общим в приготовлении рыбы можно считать использование лука, чеснока, лаврового листа, тимьяна, лимона, черного перца, оливкового масла, помидоров, сладкого перца и, конечно же, фантазии.

Многие шедевры традиционной кухни Турции уже несколько столетий известны за ее пределами. Интересно, что когда говорят о таких знакомых нам продуктах, как чай, кофе, хлеб, мороженое или сладости, но с приставкой «турецкий», сразу ощущается особый восточный колорит. Правда, все это касается действительно турецких блюд, которые турки готовят для себя. На массовые курорты, как правило, это не распространяется.

Ничего страшного, что семга не водится в Черном море. Шашлык из нее вкусен всегда и везде,особенно под стаканчик другой приятного крепкого вина.

Ноты Кавказа

Кавказская кухня очень популярна, ее любят все. Или почти все. И готовят везде. Наверное, нет ни одного города в России, где не было бы ресторана или кафе с кавказской кухней. Первое, что приходит на ум, — шашлык. Главный оттенок этого блюда — яркий вкус и небольшая острота. Кухни кавказских народов во многом схожи, даже названия блюд часто похожи, например, азербайджанская долма — толма в соседних республиках. А какие ожесточенные споры ведутся по поводу того, где появилось то или иное блюдо!

Да, на первый взгляд, кухни закавказских народов схожи, что вполне объяснимо: общая историческая судьба, тесные культурные связи, влияние Ближнего Востока, Персии, Турции — все это способствовало тому, что развитие кулинарного искусства двигалось примерно в одном направлении. Но нельзя забывать о национальных кулинарных традициях, которые складывались веками. Например, технологии приготовления одного и того же блюда в Грузии и Армении разительно отличаются друг от друга.

Территория Кавказа довольно велика, что естественным образом отразилось и на приготовлении блюд из рыбы. Одни народы имели выход к морю (жители Дагестана, Грузии, Абхазии), а другие жили высоко в горах и имели выход к высокогорным озерам или просто к речкам (чеченцы, армяне, карачаевцы). Каждый народ имел дело с определенными видами рыб и поэтому стал профессионалом в приготовлении именно их. Если взять дагестанскую кухню, то мы можем найти очень вкусный рецепт приготовления судака. В карачаевской или абхазской кухне можно найти рецепты приготовления речной рыбы на углях. А ишхан (севанская форель) является настоящим деликатесом. Из этой форели готовятся необычайно нежные и безумно вкусные блюда армянской кухни, которые покорили многих гурманов своим безупречно тонким и изысканным вкусом.

Россия с южным акцентом

Русская кухня достойно справляется с главной целью: удивить и накормить! Многочисленные народы и народности такой огромной страны, их история и вкусовые пристрастия отразились и на меню русской кухни.

«Радуют и современные тенденции — новый взгляд на традиционную кухню. Регион становится популярным, приезжает много новых поваров, которые по-новому видят локальные продукты», — считает бренд-шеф отеля в Сочи Денис Крупеня.

Что касается особенностей стола Краснодарского края, Северного Кавказа и Крыма, то их объединяет одно — Черное море. Инвер Тлехуч родился в Краснодарском крае,и ему не понаслышке известна черноморская кухня: «У нас всегда было очень много разной рыбы: барабуля, сарган, луфарь, калкан, катран, горбыль. Очень редко, но встречается даже черноморский лосось. Плюс разные травы, специи,овощи и фрукты».

журнал русская рыбаПредставляете, какие возможности открываются перед кулинарами? Вот из всего этого многообразия стран и традиций предстоит вычленить какую-то объединяющую кулинарную идею, которую нужно будет оформить в бренд. Чтобы и российские, и иностранные туристы, которые приезжают на российское черноморское побережье из очень далеких регионов, элементарно знали, что нужно есть, чтобы получить максимальное удовольствие.

И чтобы не было, как у курортника, героя знаменитого монолога Жванецкого: «Затем достал из холодильника баночку, где еще с прошлого года хранилась красная икра. От свежего круглого белого хлеба отрезал хрустящую горбушку, стал мазать ее сливочным маслом. Масло твердое из холодильника, хлеб горячий, свежий. Тает оно и мажется с трудом. Затем икрой красной толстым слоем намазал.

Сел. Поставил перед собой вазу. В левую руку взял хлеб с икрой, а в правую — деревянную ложку и стал есть салат ложкой, захлебываясь от жадности и откусывая огромные куски хлеба с маслом и икрой.

А потом, не переставая есть салат, стал ложкой прямо из сковороды отрезать и поддевать пласты яичницы с колбасой и ел все вместе.

А потом, не вытирая рта, пошел на кухню, вернулся с огромной чашкой «25 лет Красной армии». И уже ел салат с яичницей, закусывая белым хлебом с красной икрой, запивая все это горячим сладким чаем из огромной чашки. А-а… А-а…И на пляж не пошел. А остался дома. Фу… Сидеть…».

http://rusfishjournal.ru/publications/culinary-exotica/

Кулинарная экзотика

«Русская рыба» публиковала, как правило, читательские рецепты традиционных блюд из рыбы и морепродуктов. В этом выпуске мы решили отступить от гастрономической классики и немного поэкспериментировать на кухне. При этом сама рыба будет самой обычной, которую легко можно купить в магазине, а вот способы ее приготовления окажутся довольно изысканными и экзотическими. Во всяком случае, некоторые наши читатели новых вкусовых ощущений явно не боятся.

Судак по-корейски

Павел Ким, Дмитров

Это блюдо еще называют словом «хе» или «хве». Придумали его корейцы, и оно совсем не предусматривает термической обработки продукта, будь то мясо, рыба или овощи. Мы сделаем хе из судака. Сначала приготовим корейский маринад. Нам потребуются две чайные ложки соевого соуса, три столовые ложки растительного масла, две столовые ложки девятипроцентного укуса, а также две чайные ложки 80-процентной уксусной эссенции. Добавляем туда же 3-4 измельченных зубчика чеснока, чайную ложку семян кориандра, чайную ложку сахарного песка, молотый красный перец, соль и немного мелко нарубленной или сушеной кинзы. Судака лучше брать сразу в виде филе или же самим сделать филе, промыв, почистив и удалив кости из рыбы. Порционные куски судака заливаем полученным маринадом. Затем берем морковь, нарезаем ее тонкой длинной соломкой, по-корейски. Две-три луковицы режем крупными полукольцами. Добавляем все это к судаку в маринаде. Можно еще отдельно разогреть до кипения немного подсолнечного масла и влить его напоследок. А вот дальше потребуется только терпение. Хе готовится около 4-5 часов. За это время рыба успевает «провариться» в остром уксусном маринаде и превращается в оригинальную и изысканную закуску.

Горбуша в шампанском

Светлана Тимофеева, Тверь

Вместо горбуши можно использовать кету и вообще любую красную рыбу. Нам потребуется филе, которое нужно нарезать порционными кусками, посолить, добавить молотый белый перец, сдобрить комбинированной душистой приправой и оставить на 20 минут. Затем кладем горбушу на раскаленную сковороду и равномерно обжариваем на сильном огне 2 минуты, переворачивая при этом куски. После чего вливаем стакан любого шампанского, за исключением красных и розовых сортов, и готовим еще 2 минуты. Убавляем огонь и добавляем сливки любой жирности. Главное, чтобы они не были холодными, так что из холодильника их следует извлечь заранее. Ждем, пока сливки дойдут до кипения, и через 1 минуту выключаем огонь. Подавать блюдо нужно в глубоких тарелках. Сначала выкладываем кусочек горбуши, а сверху обильно поливаем рыбу соусом со сковороды. На гарнир подойдет какой-нибудь легкий салат, например из редиса со свежим огурцом и зеленью. Его можно сделать на скорую руку, пока маринуется рыба. Полчаса на весь ужин.

Русская паэлья

Иван Прохоров, Иркутск

У этого блюда есть еще одно название — рыбный тавранчук. Тавранчук готовят и из баранины, но мы делаем его из рыбы, причем трех видов: как правило, это семга, треска и скумбрия, хотя варианты здесь могут быть любые, как и в испанской паэлье. Кроме этого, потребуются еще и большие креветки, лучше свежемороженые. Для приготовления нашей, русской паэльи мы режем всю рыбу кусочками, а далее нарезаем к ней соленые огурцы, соленые грибы, лучше всего грузди, а также репу и морковь. Можно обойтись и без соли, ее дадут грибы и огурцы, а вот перец и лавровый лист будут необходимы, причем в значительных количествах. Наша паэлья должна быть острой. Креветки размораживаем и чистим. Укладываем все в глубокую сковородку, добавляем немного растительного масла и тушим 40 минут под крышкой на очень малом огне на плите или в духовке.

журнал русская рыбаШашлык из семги по-бакински

Айгюн Джавадова, Санкт-Петербург

В принципе, это классический шашлык из рыбы, но можно добавить ему восточной изысканности. Прежде всего, это касается подачи блюда, хотя не совсем обычным будет и маринад. Семгу режем порционными кусочками, солим, перчим и поливаем свежим гранатовым соком. Этот сок можно купить, а еще проще выдавить самим. Для этого потребуется два небольших граната, желательно с тонкой кожицей. Если нет специальной давилки, то можно как следует помять гранат в руках, затем аккуратно проколоть ножом отверстие и слить сок в стакан. Достаточно будет 100 граммов сока. В таком маринаде семгу достаточно подержать 10-15 минут, после чего нанизываем мясо на шампуры и ставим на угли. Семга готовится быстро, время зависит от степени раскаленности углей, но в любом случае это будет быстрее, чем шашлык из курицы. А вот к сервировке надо подойти ответственно. На большую тарелку мы кладем лаваш, по краям — маленькие помидоры, зеленый лук, веточки укропа, базилика и петрушки, а также обязательно зернышки граната. Ну а в самый центр тарелки уже выкладываем наш шашлык по-бакински.

Сациви из минтая

Нонна Гелашвили, Москва

Классическое сациви делают, конечно, из курицы. Но и рыбный вариант по вкусу ничем не уступит этому грузинскому блюду. Вместо минтая можно взять и другую морскую белую рыбу, лучше всего 500-600 граммов филе. Рыбу надо почистить и порезать небольшими кусочками, посолить, положить в небольшую кастрюлю и залить водой комнатной температуры. Добавить в кастрюлю душистый перец, лавровый лист, немного соли и варить на малом огне минут 20-25 под крышкой. Пока минтай варится, делаем соус для сациви. Нам понадобится один стакан очищенных грецких орехов, стакан гранатового сока, 2 головки лука, 4 зубчика чеснока, по чайной ложке молотых гвоздики и корицы, чайная ложка семян кинзы, 2 лавровых листа и душистый перец. Все это мы тщательно измельчаем и перемешиваем. Тем временем минтай вынимаем из кастрюли, а в кипящий бульон кладем приготовленную смесь и варим 10 минут, чтобы сациви получилось средней густоты. Минтай раскладываем по тарелкам и заливаем горячим сациви. Даем остыть и подаем к столу. Попробуйте, и рука сама потянется открыть бутылочку белого сухого вина.

Уха дальневосточная с морской капустой

Виктор Седов, Владивосток

На Дальнем Востоке добывается много ламинарии, или морской капусты, и мы часто добавляем ее в уху. Это делает вкус блюда более изысканным. Дальневосточную уху мы обычно готовим с друзьями на костре после рыбалки. Берем 7-8 рыбьих голов, все равно каких, смотря что поймаем. Пригодится и филе одной или двух рыбин. Сухие водоросли вымачиваем за ночь перед рыбалкой, слегка провариваем и выкладываем в банку. Для ухи на 6-8 человек потребуется не больше одного стакана ламинарии. Рыбу тщательно промываем, кладем в казанок, заливаем холодной водой и ставим либо на очень горячие угли, либо на уже затухающий костер. Рядом на сковородке делаем традиционную обжарку из лука, моркови и специй. Когда рыба в казанке закипела, выкладываем туда морскую капусту и обжарку со сковородки. Чистим картофель небольшими кубиками, добавляем в уху. Остаются последние штрихи. Уху солим, добавляем лавровый лист, петрушку и немного молотого черного перца. Варим на слабых углях еще минут 20. Всего на уху уходит не больше часа, а за разговорами о прошедшей рыбалке время пролетает незаметно.

Винегрет японский

Инна Сидорова, Сахалин

Казалось бы, винегрет — это классическое блюдо русской кухни, и все различия в его приготовлении заключаются лишь в том, класть ли туда яблоки или репчатый лук. Однако наши японские соседи смогли разнообразить наш традиционный салат, и получается у них очень вкусно. Из классических ингредиентов в японский винегрет входят свекла, картофель, зеленый горошек и огурец. Правда, японцы кладут свежие огурцы, а не соленые или малосольные. Лук тоже кладут, а вот морковь в японскую версию винегрета не входит. Затем начинается экзотика. Мало того что японцы добавляют в винегрет квашеную капусту, что хотя бы привычно русскому желудку, но они кладут еще и маринованную ламинарию. И самое удивительное, что вкус винегрета от этого только выигрывает. Если делать японский винегрет на троих, то надо взять 200 граммов морской капусты, 100 граммов квашеной, по 2 средних картофелины и свеклы, 1 небольшую луковицу, 2 свежих огурца, граммов 150 зеленого горошка, немного соли. И никакого майонеза, только растительное масло в качестве заправки.

http://rusfishjournal.ru/publications/catch-the-marjage/

Владимир Цапелик: «Лови марьяж!»

Российские вина очень хорошо подходят к российским морепродуктам. К мясу — красное вино, к рыбе — белое, шампанское брют нужно пить с черной икрой, копченое вином не запивают. Таков набор расхожих штампов в головах наших соотечественников, которые, надо признать, весьма мало знают о вине. И немудрено, поскольку настоящий бум качественного виноделия в нашей стране еще только начинается. Самое интересное, что наше вино исторически подходит к нашей же рыбе, что, впрочем, неудивительно. О том, какие сочетания могут быть интересны для русского вкуса, «Русской рыбе» рассказал президент Независимого винного клуба Владимир Цапелик.
Беседовал Сергей Плетнев

— Все-таки сочетание «рыба — белое вино» оправданно, или есть нюансы?

— В целом оправданно, потому что белые вина лучшим образом подходят для рыбы и к морепродуктам. Однако в XX веке с помощью экспериментов сомелье установили, что к определенным видам рыбы подходят и легкие красные вина. Это такие сорта винограда, как «пино нуар» и французский «гаме». Розовые вина подходят вообще ко многим блюдами, в том числе и из рыбы. И, конечно, очень хорошо с ней сочетаются игристые вина.
Я часто езжу по российским регионам и вижу, что санкции значительно улучшили рыбный рынок, во многих городах появились морепродукты с Дальнего Востока, из Мурманска и Архангельска, откуда исторически еще несколько веков назад везли рыбу в столицы на подводах со льдом. И в прошлые века, конечно, ее ели с белыми и игристыми винами. Но сейчас появилась возможность попробовать сочетать с ней более широкий спектр напитков.

— Сейчас появляется все больше российских вин: и кубанских, и крымских, и ростовских. Какие из них хорошо сочетаются с российской рыбой?

— Пока, к сожалению, хороших вин немного, потому что российское виноделие еще только по-настоящему становится на ноги. Тем не менее у нас неплохо получается вино из «шардоне». У двух крупных хозяйств — «Кубаньвино» с маркой «Шато Тамань» и «Фанагория» — можно найти белые вина, которые будут подходить не только к морепродуктам из Черного моря, но и с Дальнего Востока. На Дальнем Востоке один из заводов выпускает вино из «шардоне», и было бы интересно сочетать его с местными морепродуктами. В России сегодня номер один по показателю «цена — качество» винодельня «Юбилейная» на Тамани. Их белые и розовые вина необычайно свежи и отлично подойдут к рыбе и морепродуктам из разных регионов России.

Одно из лучших сочетаний — это рислинг и речная рыба, хотя его можно пить и с морской рыбой. Наша страна делает лишь первые шаги в производстве хороших рислингов, но есть в Крыму небольшая винодельня Олега Репина. Или вполне можно пить рислинг «Альма Велли», только произведенный после 2015 года.

Есть сорт винограда «алиготе», который был распространен в советские времена. Но сейчас из него почти не делают хорошее вино.

И, конечно, «совиньон блан». Это великолепное сочетание с рыбой. Раньше, правда, вина из него были тяжелыми и малокислотными, в то время как для рыбы нужна легкость и высокая кислотность. Сейчас ситуация изменилась. Лимонные нотки есть и в рислинге, и в совиньоне.

При выборе вина к рыбе вполне можно экспериментировать, чтобы открывать для себя дополнительные вкусы. В то же время классических сочетаний никто не отменял.

Хочу привести интересный пример сочетания, который я открыл, можно сказать, случайно. Я пробовал сочетать наши дикие дальневосточные устрицы с традиционными французскими винами, которые обычно подают к французским же устрицам, всегда выращенным и обладающим простым, линейным вкусом. Французские вина к ним вполне подходят, но вот с нашими, которые настолько большие, что их нужно есть ножом и вилкой, они не сочетаются совершенно! У наших, больших, разный вкус по краям и в середине. И вот я наткнулся на рислинг Дербентского коньячного комбината. Само по себе это вино мне не очень нравится: оно слегка окисленное, имеет низкую кислотность, много алкоголя, полнотелое. Это даже не типичный рислинг, если сравнивать его с германскими. Но в сочетании с дикими дальневосточными устрицами результат оказался поразительным. Появился третий вкус, «марьяж», как его называют французы. Он был необычным, запоминающимся, к которому хочется вернуться.

— Устриц все-таки мы пока едим редко, но вот тот же дальневосточный дикий гребешок уже более понятен и доступен по цене среднему покупателю. Чем его можно запивать?

— Обычно обработанные гребешки сочетаются с шардоне, вполне допустимо их употреблять с ординарным вином из хорошей винодельни. К сырым гребешкам могу посоветовать рислинг, наш или германский, с хорошей кислотностью и полнотелый. Но нужно понимать, что вино не существует без еды, оно — неотделимая часть трапезы. Поэтому сейчас многие повара работают с российской едой и российскими винами. И моя мечта — находить такие марьяжи. У нас в клубе много экспериментируют, мы стараемся готовить блюда под вино. Что-то добавляем, что-то убираем. Честно скажу, стопроцентный марьяж получается редко.

— Наша дикая рыба считается суховатой, поскольку россияне в большинстве своем за десятилетие «подсели» на жирную аквакультурную норвежскую семгу. Очевидно, что к нашей рыбе нужно другое вино.

— Разница, конечно, есть, но наша рыба не суховата, она хорошая, более здоровая и сочная, просто менее жирная. И с ней, наверное, можно употреблять вино не такое кислотное. Российские белые вина как раз менее кислотные, что и дает хорошее сочетание. А вот красные вина обладают повышенной кислотностью, исходя из этого, можно пробовать различные сочетания.

— Какие еще сочетания вина и рыбы могут быть «марьяжными»?

— Могу рассказать о двух очень хороших сочетаниях, которые, впрочем, я открыл давно. Раньше, до строительства гидросооружений, Дон был богат рыбой, и казаки гораздо чаще, чем мясо, ели рыбу, осетрину, черную икру. И вот как-то раз один дагестанский винодел достал из морозилки донскую селедку и сказал, что ее обязательно нужно запивать красным вином, причем именно из местных, донских сортов винограда: «красностоп», «цимлянский черный» с «плечистиком». И этот винодел заставил меня запивать слегка примороженную и достаточно жирную шамайку, рыбца таким красным вином. И оно превосходно сочеталось с жирной рыбой. Далее я экспериментировал с донскими красными сладкими игристыми винами, которые еще Пушкин пил. У казаков ведь раньше вино к весне начинало «играть». И оказалось, что эта жирная донская рыба прекрасно сочетается со сладким красным игристым вином.

Второе сочетание я открыл в Крыму, куда часто ездил еще в украинский период. Сухие вина там были откровенно плохие, приходилось пить крепленые. На Алуштинском винзаводе Массандры тогда в розлив продавался винтажный портвейн десятилетней выдержки, и я начал экспериментировать с различной рыбной мелочью, которая ловилась в Крыму в зимний период. Это хамса, анчоус, тюлька. И оказалось, что сладкий винтажный портвейн Алуштинского винзавода очень хорошо подходит к хамсе. В Крыму, кстати, и анчоус очень хороший, просто его никто не умеет обрабатывать в европейском стиле. А в Европе он стоит очень дорого. Я считаю, что открыл очень достойные сочетания.

К рыбе подходят не только сухие вина. Можно попробовать сочетать ее и со сладкими креплеными. Например, в Крыму и на Дону так часто делают, и эффект получается поразительным.

 

— Не могу не спросить про черную икру. Икра с сухим шампанским — это тоже вкусовое сочетание или же, выражаясь простонародным языком, понты?

— Да, говорят, что брют подходит к черной икре, но хочу заметить, что в XIX веке ни в Европе, ни в России не пили брют, а пили сладкое. А в Россию вообще поставляли очень сладкое шампанское. И оно прекрасно подходило к соленой икре. Были еще эксперименты со сладким токайским вином. Поэтому икру, наверное, лучше сочетать не с брютом. Хотя в данном случае соль — это просто консервант, ее можно положить меньше или больше в зависимости от срока хранения.

С другой стороны, сейчас черная икра и в Европе, и в Америке выращенная, она имеет совершенно другие вкус
и соленость, чем та, которая была еще во времена СССР. Так что можно есть ее и с брютом, и с белым сухим вином. Единственное, не стоит ее употреблять с красным каберне совиньон, которое очень танинное и жесткое. Чтобы понять, что такое настоящий отвратительный вкус, могу посоветовать один раз запить каберне совиньон нашу обыкновенную селедку.

Еще одно поле для экспериментов — это копченая рыба. Здесь уже нужны сладковатые вина. Если же копченая рыба жирная, то можно предположить, что с ней хорошо пойдут полусухие или полусладкие германские рислинги. Впрочем, и у нас уже начинают появляться вина в таком стиле.

http://rusfishjournal.ru/publications/kiss-the-shrimp/

Поцелуй спящей креветки

Еще каких-то 30 лет назад в Советском Союзе креветки считались дефицитным деликатесом, а сейчас этот удивительно вкусный и полезный продукт находится в шаговой доступности, то есть практически в каждом продуктовом магазине. Конечно, нам далеко до стран Латинской Америки, где креветки считаются чуть ли не культовым блюдом и об этих ракообразных слагаются легенды, поговорки и афоризмы. Например, в Венесуэле есть красивая пословица: «Спящую креветку уносит течением», что является аналогом нашей народной мудрости: «Под лежачий камень вода не течет». В том смысле, что бездельничать противопоказано и даже опасно. Читатели «Русской рыбы» не любят сидеть сложа руки и умеют готовить из креветок самые разнообразные угощения.

Жареные креветки по-японски

Матвей Широков, Петропавловск-Камчатский

Отличная закуска для пивных посиделок в дружеской мужской компании готовится за 15 минут. Килограмм креветок слегка размораживаем, чтобы стекла глазурь, и отправляем на сковородку с разогретым растительным маслом. Обжариваем 2-3 минуты, постоянно помешивая. Затем вливаем на сковородку соевый соус и томатный кетчуп, примерно по две столовых ложки того и другого. Берем чеснок, половину средней головки, то есть 4-5 зубчиков, и давим его специальной давилкой. Если давилки нет, то можно измельчить и подавить чеснок ножом с широким лезвием. Чеснок также отправляется к креветкам и перемешивается с ними. Как только креветки приобрели слегка коричневатый оттенок, сковороду можно убрать с плиты. Пару минут они еще дойдут на горячей сковороде, после чего пора их выкладывать в глубокое блюдо и подавать к столу, где уже поджидает пенный напиток. Только не забудьте обеспечить гостей влажными и сухими салфетками и указать путь к ванной комнате, вокруг же интеллигентные люди!

Океанский холодец

Светлана Морошкина, Мурманск

Если привычный холодец с мясными изделиями надоел, попробуйте его морскую разновидность. Для этого потребуются крупные креветки, желатин и сухие морские водоросли, например те, что продаются для приготовления суши. Аккуратно чистим креветки, но очистки не выбрасываем, из них мы будем делать бульон. Желатин растворяем в холодной воде, морскую капусту тоже заливаем водой, чтобы размокла. Из голов и хвостов креветок в соленой воде 15 минут варим бульон, затем убираем из него очистки, тщательно процеживаем и бросаем в него очищенные креветки. Варим еще 3-4 минуты, затем снимаем с огня и добавляем желатин. Даем слегка остыть и разливаем либо по порционным горшочкам, либо по стаканчикам, смотря что есть в доме. В каждый стаканчик добавляем немного водорослей и ставим блюдо в холодильник на 4-5 часов. Получаются очень сочные креветки в желе, которые прекрасно подойдут к вину в качестве холодной закуски.

Салат «Адмиральский»

Ирина Сосновская, Иркутск

Нам потребуются лук, чеснок, свежий огурец, парочка апельсинов, листья салата, винный уксус, оливковое масло, соль, перец, ну и креветки, разумеется. Вниз кладем листья салата. Их надо промыть и порвать руками. Лук режем полукольцами, а огурец — мелкой соломкой. У апельсинов нам пригодятся не только сами дольки, но и цедра, ее надо натереть на мелкой терке. Дольки апельсинов надо очистить от пленки, это хлопотно, но салат того стоит. Дольки вместе с огурцом выкладываем на листья салата. Креветки чистим, варим, кладем в отдельную пиалу или в глубокую тарелку, добавляем перетертую цедру апельсина, мелко нарубленные 1-2 зубчика чеснока. Туда же, в пиалу, наливаем немного винного уксуса, оливкового масла, соль и перец по вкусу и все это тщательно перемешиваем. Остается только выложить креветки в соусе на тарелку с листьями салата, где их уже ждут дольки апельсина и огуречная соломка. Сверху заливаем оставшимся маринадом, подливаем еще совсем чуть-чуть оливкового масла, и максимум за 40 минут «Адмиральский» салат готов.

Пицца южных морей

Сергей Федоров, Горно-Алтайск

Пиццу очень любят наши дети, и мы всегда предпочитаем делать это блюдо сами, чтобы не зависеть от качества ингредиентов в покупной замороженной пицце. Покупаем в магазине только готовое тесто, которое размораживаем и тонко раскатываем. Креветки даже не отвариваем, а просто размораживаем 2 минуты в горячей воде, после чего чистим и выкладываем на тесто. Берем консервированные кольца ананаса, режем их на мелкие кусочки и добавляем к креветкам. В качестве заправки используем майонез и немного соевого соуса. Сверху посыпаем тертым сыром, желательно твердых сортов. Ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Мы все любим поджаристую сырную корочку, поэтому наша пицца готовится минут 10, а ее сочный и чуть сладковатый вкус будто сразу переносит нас куда-нибудь на берег теплого южного моря.

Соус «Поцелуй креветки»

Елизавета Гершкович, Липецк

Этот изысканный соус подойдет как к праздничным мясным блюдам, так и романтично дополнит любой гарнир: отварной картофель, спагетти или рис. В глубокой сковороде растапливаем сливочное масло, 3 крупных порезанных зубчика чеснока, тушим это минут 5 на медленном огне, затем добавляем стакан 20-процентных сливок, перемешиваем и доводим до кипения. Полкило креветок размораживаем, чистим, режем каждую пополам и кладем на сковородку. Тушим все вместе еще 7-8 минут, добавляем петрушку и укроп, снова все перемешиваем. Соль можно добавить по вкусу, но помните, что креветки и сами по себе соленые. Затем — важная «фишка»: креветки надо вынуть из соуса, а соус подержать еще на огне, пока он не сделается густым. После чего креветки можно положить обратно, подержать на огне еще пару минут и перелить содержимое в емкость для соусов. На все про все уйдет не более 15 минут.

Сэндвич «Рыбацкий»

Борис Лобов, Владимир

Такие сэндвичи я готовлю рано утром, завтракаю ими и еще беру с собой на работу. Весь секрет такого сэндвича — в фирменной заправке, я беру мягкое сливочное масло, поливаю его соевым соусом и добавляю нарезанный укроп. Все это аккуратно перемешиваю и намазываю толстым слоем на хлеб. Сверху кладу свежий огурец, который я режу кружочками, а на огурец кладу сваренные и очищенные креветки. После этого накрываю все это вторым куском хлеба. Последний штрих — слегка подсушить сэндвичи в тостере, чтобы хлеб чуть-чуть хрустел, а сама начинка была теплой. На приготовление уходит 15 минут. Такой сэндвич отлично насыщает, и при этом не возникает тяжести в желудке, что вообще свойственно блюдам из креветок.

http://rusfishjournal.ru/publications/simple-pleasures/

Простые изыски

Зима — прекрасная возможность порадовать себя и близких ароматными и возбуждающими аппетит блюдами из рыбы и морепродуктов. Селедка под шубой — это, конечно, замечательно, но ведь палитра вашего рыбного стола может стать намного ярче, если проявить немного кулинарной фантазии. Недаром говорят, что все гениальное просто.

Муксун в духовке

Вера Дмитриева, Ханты-Мансийск

Это роскошное блюдо, праздничная классика Русского Севера. Берем муксуна или другую сиговую рыбу (чира или нельму), режем порционными кусками. Затем делаем букет из трав, в который входят: стебель сельдерея, петрушка, лавровый лист, а также лимонная цедра и тимьян. Заливаем в кастрюле травы холодной водой. Ставим на огонь, доводим до кипения, после этого огонь сразу выключаем, кладем туда муксуна, солим и даем рыбе настояться 20 минут в этом ароматном бульоне. Параллельно в другой кастрюле слегка отвариваем фасоль. А на сковородке 5–7 минут обжариваем в растительном масле с луком белые грибы. Разумеется, если грибы мороженые или сушеные, то нужно их сначала отмочить в холодной воде. Аккуратно на сковороде смешиваем фасоль с грибами и луком, добавляем туда немного муки, постоянно размешивая в течение 5 минут. Затем берем огнеупорную форму для запекания, на дно кладем фасоль с грибами и луком, сверху — муксуна и в довершение процесса вливаем в форму стакан красного сухого вина. Всего 25 минут при температуре 200 градусов, и перед вами одно из любимых блюд Льва Толстого. Он еще любил посыпать муксуна твердым сыром.

Салат из креветок с ананасом

Татьяна Морозова, Калининград

Для салата лучше брать свежемороженые креветки, а не варено-мороженые: они сделают салат более сочным. Ананас тоже желательно покупать свежий и спелый, но на крайний случай сгодятся и его консервированные кольца. Креветки отвариваем не дольше двух минут в кипящей, слегка подсоленной воде. Вынимаем и сразу чистим. Ананас тоже следует почистить и нарезать небольшими кусочками. Добавляем столовую ложку густой сметаны и перемешиваем ее с креветками и ананасами. Берем лимонный сок, смешиваем его с оливковым маслом и специями по вкусу, получаем заправку и вливаем ее в салат. Берем крупные листья салата, промываем их и укладываем на тарелку. Затем натираем сыр на мелкой терке. Выкладываем наш салат на листья и сверху присыпаем тертым сыром. Вся готовка займет не более 20 минут. Приятного аппетита!

Зимняя уха из ершей

Святослав Чудов, Рыбинск

Для пикника в рыбацком домике или на зимней даче это идеальное блюдо для дружеской компании из 4–5 человек. Ловим ершей, больше килограмма для ухи не нужно. Моем их, потрошим, солим, затем снова моем под краном, чтобы не осталось слизи. Обжариваем на сковороде в растительном масле крупно нарезанные морковь, лук и сельдерей. Кладем ершей в большую кастрюлю и ставим на огонь, доводим до кипения, добавляем нашу овощную зажарку, соль и перец. Когда рыба полностью разварится, мы ее вынимаем и отжимаем весь сок обратно в кастрюлю. Уху процеживаем и добавляем главную фишку: предварительно смешанный с мукой и со сметаной яичный желток. На одно яйцо — по одной столовой ложке муки и сметаны. Снова кладем в суп кусочки ерша, отделенные от костей, и нарезанный кубиками картофель. Доводим до кипения, ждем 10 минут, пока заправка схватится с бульоном и даст ему насыщенность. Даем 15 минут настояться, разливаем по тарелкам и добавляем немного укропа.

Феттучини с крабом

Галина Фирсова, Санкт-Петербург

Понятно, что вместо феттучини подойдут и любые другие виды макаронных изделий, например спагетти. Макароны нужно варить две минуты в кипящей воде, слить воду и переложить их в дуршлаг. На сковороде в оливковом масле обжариваем консервированный зеленый горошек и нарезанный мелко зеленый лук, солим и перчим их по вкусу. Затем берем банку с крабами, лучше всего использовать пресервы, а не консервы. Выкладываем мясо краба на сковородку и тушим его три минуты на малом огне под крышкой. Добавляем феттучини, перемешиваем. Чтобы паста не получилась сухой, можно долить на сковородку рассол из банки с крабами. Для остроты я всегда еще кладу в макароны совсем чуть-чуть перца чили. Через пять минут блюдо готово, остаются последние штрихи. Сверху брызгаем лимонным соком, присыпаем твердым сыром и украшаем зеленью. Максимум 15 минут на приготовление, а получается не хуже, чем в ресторанах Средиземноморья.

Запеченные устрицы

Владимир Измайлов, Москва

Благодаря интенсивному развитию аквакультуры устрицы сейчас стали намного доступнее по цене, и из них можно легко приготовить изысканный романтический ужин. Берем два десятка замороженных устриц, размораживаем и тщательно их промываем. Быстро готовим нехитрую начинку: в блендере смешиваем сыр, сливочное масло, чеснок, соль и укроп. Пропорции — на вкус, кому что больше нравится. Смазываем полученной смесью каждую устрицу и аккуратно укладываем прямо на противень (начинкой кверху, разумеется). Разогреваем духовку до 200 градусов и запекаем устрицы не более 15 минут. Не забудьте про бокал холодного белого вина, и романтическое настроение будет вам обеспечено.

Горбуша в лаваше

Гюзель Манисова, Нижнекамск

Очень люблю этот простой восточный рецепт. Берем горбушу, режем ее порционными кусками. Затем разворачиваем лист тонкого, так называемого армянского лаваша, на него прямо в середину кладем крупно порезанный репчатый лук и сладкий перец: красный, желтый или зеленый — без разницы. Не помешает и веточка-другая петрушки. На овощи кладем два порционных куска горбуши, сверху — две небольшие дольки лимона. Все это надо посолить и поперчить. После этого следует аккуратно завернуть лаваш и выложить его в форму для запекания. Включаем духовку и запекаем около 40 минут при температуре 190 градусов. К блюду можно подать тартар, сметанный или вообще любой белый соус, чтобы макать туда лаваш. Это идеальная горячая закуска для любого праздничного стола или легкий восточный ужин для всей семьи. Вкусно, а главное, полезно и недорого.

 

http://rusfishjournal.ru/publications/bon-appetit-from-commissioner-maigret/

Bon appetit от комиссара Мегрэ

Треска — одна из самых распространенных и популярных белых рыб во всем мире. В Норвегии, Испании, Португалиии Франции некоторые блюда из трески считаются национальными. К примеру, комиссар Мегрэ из романов Жоржа Сименона, прогуливаясь по Парижу в поисках преступников, неизбежно заказывал в местных бистро рюмку перно и треску по-провансальски. Это блюдо готовят во многих странах и каждый раз по-разному. Где-то с помидорами и оливками, где-то с бобами и каперсами, где-то и вовсе с картофелем, но в любом случае получается очень вкусно.
Текст: Антон Белых

Существует два основных вида трески: атлантическая и тихоокеанская. Первая крупнее, но ее запасы сокращаются из-за слишком интенсивного вылова. Вторая чуть помельче, но зато ее запасов более чем достаточно. В целом треска может достигать двух метров в длину, но это большая редкость. Обычно в сети попадаются экземпляры от 40 до 80 см весом не более двух килограммов. Треска очень плодовитая рыба, самка может откладывать от 500 тысяч до 60 млн икринок, а сами рыбы живут в среднем 20–30 лет.

Почему треска называется треской? Какой-то старинной и загадочной легенды На этот счет нет. Просто треска в прямом смысле этого слова трещит, то есть издает потрескивающие звуки за счет сокращения различных мышц плавательного пузыря. В этом смысле пословица «Нем как рыба» к треске явно не относится. Когда косяки трески идут на нерест, море буквально грохочет от подобных «разговоров». Какой-то старинной и загадочной легенды на этот счет нет. Просто треска в прямом смысле этого слова трещит, то есть издает потрескивающие звуки за счет сокращения различных мышц плавательного пузыря. В этом смысле пословица «Нем как рыба» к треске явно не относится. Когда косяки трески идут на нерест, море буквально грохочет от подобных «разговоров».

Молодь и взрослые особи обитают около дна на глубине до 600 метров. Сначала треска питается только планктоном и донными беспозвоночными, но затем, в возрасте трех-четырех лет, становится хищником и начинает кормиться мелкой рыбой: мойвой, песчанкой и пикшей. Иногда крупные рыбы могут поужинать и треской помельче, таковы уж придонные нравы.

Треска считается идеальным продуктом для здорового питания. Единственный нюанс: ее надо с осторожностью употреблять людям, страдающим мочекаменной болезнью. Кстати, по этой же причине треской не стоит кормить домашних питомцев, особенно котов. А в остальном треска — превосходное диетическое блюдо. Ее калорийность составляет всего 69 ккал, а плотное мясо — это качественный белок с полным набором аминокислот. По количеству фосфора и кальция треска на 40% превосходит изюм и курагу. Кроме того, она содержит серу, калий, цинк, йод и биотин — вещество, участвующее в жировом обмене.

treska_11Доктора рекомендуют вводить в рацион печень трески при заболеваниях опорно-двигательного аппарата и для профилактики артрозов. Печень богата полиненасыщенными жирными кислотами омега-3, которые снижают уровень холестерина в крови, а также витамином D и каротином. Как правило, именно из печени трески производят рыбий жир, который способствует интеллектуальному развитию детей, полезен беременным и кормящим женщинам.

С точки зрения экономики треска относится к продуктам среднего ценового сегмента. Она дешевле, чем, к примеру, осетрина или большинство лососевых, но дороже, чем другие виды белой рыбы: навага, хек, минтай. Треску продают по-разному. Свежемороженые тушки без головы в Москве и других городах Центральной России стоят от 260 рублей за килограмм. Немногим дороже обойдутся стейки — около 340 рублей.

Филе трески без кожи стоит уже порядка 450–500 рублей. Разумеется, оптом все можно купить дешевле, но тогда вам придется брать как минимум коробку весом от 10 до 30 килограммов.

Треска обычно продается в свежемороженом виде. Если на ценнике красуется надпись: «Треска охлажденная», — не следует тешить себя иллюзией. На 99% эту треску специально разморозили перед продажей. Один процент оставляем для героев-одиночек, которые рискнут доставлять эту рыбу из Мурманска в Москву. Правда, в бизнесе таких немного.

Треску буквально обожал Николай II. Ему привозили ее с Беломорья. Холодильников тогда не было, поэтому треску обкладывали льдом и гнали лошадей изо всех сил. Подавали треску по праздникам, хотя готовили довольно просто. Филе трески обмакивали в кляр из муки и яиц, обваливали в сухарях и жарили. К блюду полагался соус из белых грибов, тушенных с луком и сметаной.

Хотя на дорогих рынках и в рыбных бутиках иногда можно встретить ценник, который в состоянии реально сбить с толку. На нем написано: «Черная треска», — и цена в десять раз выше, чем у «не черной». Так вот, эту «черную треску» действительно иногда привозят в охлажденном виде самолетами с Аляски или Дальнего Востока. Только это никакая не треска, а так называемая угольная рыба из отряда скорпенообразных. С точки зрения ихтиологии обычная треска входит в отряд тресковых, или трескообразных семейства лучеперых рыб. Черной треской эту рыбу прозвали в Калифорнии. Разумеется, из-за окраса. На Аляске ее еще называют рыба-соболь. Ну и стоит она примерно как шуба из соболя или хотя бы как солидный кусочек этой шубы.

К слову, наша обычная треска по вкусу угольной рыбе мало чем уступает. В Интернете можно найти тысячи рецептов, как ее можно вкусно, а главное, быстро приготовить. Треска готовится всего за 20 минут и прекрасно сочетается с любыми овощами, картофелем и даже грибами. Ее можно зажарить под маринадом, запечь в кляре в духовке или просто отварить с солью и специями.

Способностью трески впитывать окружающие ароматы, цвета и вкусы в 90-е годы охотно пользовались мошенники. Они просто варили треску вместе со свеклой и потом продавали в магазинах и ресторанах под видом красной рыбы. Сейчас такой номер вряд ли пройдет, но можно попробовать самому дома проделать этот фокус и угостить таким блюдом своих друзей, не посвящая их в подробности приготовления. Половина из них скажут, что только что ели осетрину, и еще похвалят рыбу за необыкновенную нежность и сочность.

Охлажденная треска бывает только у рыбака, который ее поймал. А также в рыбных бутиках и ресторанах, куда ее действительно могут привозить самолетом.

В конце 2016 года в Гамбурге прошел традиционный ежегодный форум по донным рыбам, на котором ученые дали свои оценки численности и перспективам вылова трески. С атлантической треской не все так гладко: переловили. По мнению экспертов, ее вылов в 2017 году может упасть на 9%, до 1,186 млн тонн. Если это произойдет, то из них на долю России придется 347 тысяч тонн. Следует отметить, что Росрыболовство все время находится в тесном рабочем контакте с соответствующими европейскими ведомствами, главным образом, с норвежцами, чтобы координировать действия по вылову в том числе и атлантической трески.

Впрочем, российским потребителям пока беспокоиться не о чем: у нас есть еще в запасе треска тихоокеанская. А вот рыбаки Прибалтики и других европейских стран уже бьют тревогу. Общее снижение квот негативно скажется на их бизнесе, а для покупателей это отразится на цене. Предусмотрительные европейцы даже начали выращивать треску на аквафермах, хотя аквакультурные объемы пока несопоставимы с морскими уловами. Так что почитателям знаменитого комиссара Мегрэ следует побеспокоиться: любимое блюдо их героя грозит стать деликатесом.

http://rusfishjournal.ru/publications/holiday-without-fish/

Праздник без рыбы — деньги на ветер

Можно ли представить праздничный стол без рыбы и икры? Можно. Но это будет уже не праздник. А чтобы не стыдно было пригласить и угостить гостей, рыбу и икру нужно покупать в правильном магазине — в «Моби Дик».
Текст: Юлия Павлова.

«Селедка под шубой» абсолютно на равных соперничает с салатом оливье за звание самого традиционного российского блюда на праздничном столе. Но чтобы по иронии судьбы плод ваших трудов не обозвали каким-нибудь нехорошим словом, селедка должна быть естественного посола, а не консервированным филе или тушкой в пластиковых ведрах, которые легко можно купить в супермаркете. Это же главный ингредиент, все остальное испортить трудно. В «Моби Дик» селедку солят самостоятельно, а лежит она не более двух дней и потом считается уже несвежей. «Приготовьте ее — и вы сами почувствуете, как изменится вкус привычного блюда», — уверяет директор магазинов Максим Карпенко.

mobi_111В сетевых магазинах вообще все не так. Там нужен продукт, который будет храниться и при минус тридцати, и при плюс тридцати несколько недель, а лучше месяцев. Его главная задача при этом — не отравить покупателя. Но ручная переработка и быстрая реализация — это уже совсем другое дело и совсем другой вкус. Тут достаточно естественных консервантов — соли или сахара.

Россияне традиционно берут на праздник красную рыбу. Благодаря санкциям многие уже научились различать дальневосточные сорта, которые раньше у нас были редкостью: чавычу и нерку. До недавнего времени эта рыба уходила за рубеж, потому что ее цена в тех же Японии и Корее была выше. Теперь стоимость выровнялась, и рыба появилась на наших прилавках. Входит в моду дикий лосось. Но путь дальневосточной рыбы к нашим прилавкам дальний, и нужны специалисты, которые определят и смогут гарантировать качество продукции. «Моби Дик» покупает только качественную рыбу, обрабатывает ее в своем цеху и, в отличие от многих, может гарантировать ее качество. То же самое касается и осетрины: здесь она не может быть второй свежести. Деликатесное свежекопченое белое мясо разбирают быстро. Слабосоленая красная рыба хранится максимум неделю, ее специально делают небольшими партиями в зависимости от спроса.

На прилавках сети «Моби Дик» можно встретить как дорогие, так и более доступные по цене виды рыб. Неизменным остается лишь высокое качество.

Королеву стола — красную икру — купить сейчас несложно, но что это будет? Вопрос непраздный, учитывая, что к праздникам готовятся не только добросовестные продавцы, но и те, кто надеется в период ажиотажного спроса сбыть залежалый мороженый продукт. Он имеет хорошо выраженный горьковатый вкус, но это не останавливает мошенников. Промывка, растительное масло, консерванты — и икра выглядит «как новенькая». Но чтобы ее съесть, нужно кусками намазывать ее на толстый слой сливочного масла, которое заглушит эту горечь от бесполезно потраченных денег.

В «Моби Дик» икра слабосоленая, то есть свежая и вкусная, и достаточно тоненького слоя масла, чтобы сливочный вкус соединился с приятным запахом рыбы.

А что же самый что ни на есть деликатес — икра черная? Пока она по карману очень немногим. Но развитие осетроводства в стране идет столь высокими темпами, что Максим Карпенко уверяет, тысяча рублей за сто граммов этого поистине культового для россиян продукта уже не за горами. Дорого, но уже можно и побаловать себя на праздник. Вот только покупать ее все равно нужно в правильных магазинах. Таких, как «Моби Дик». kommercia

http://rusfishjournal.ru/publications/small-yes-delicious/

Мала, да вкусна

В этом обзоре рецептов от читателей журнала «Русская рыба» мы решили сделать акцент на блюдах из рыбы небольшого размера. У нас в России много такой рыбы, просто зачастую мы сами не имеем представления о том, сколько вкусных и полезных блюд можно из нее приготовить. Может, где-то размер и имеет значение, но явно не в кулинарии. Все ингредиенты для столь аппетитных кушаний Вы можете приобрести в любом магазине или даже попробовать выловить сами. Если вы также готовы поделиться своими кулинарными секретами, то не стесняйтесь и присылайте рецепты на наш электронный почтовый ящик.

karp_ris_11.jpgСуп из карпа с рисом

Нина Герасимова, Красногорск

Это классический дачный суп. У нас в дачном поселке карпов разводят многие, а потом не знают, что с ними делать, ведь карп размножается быстро. Карповый суп — это легкое и вкусное летнее блюдо, которое готовится всего за полтора часа. Для большой кастрюли на всю семью потребуется 2 карпа, 200 граммов риса, 1 средняя морковь, 1 луковица, корень сельдерея, две головки чеснока, укроп, петрушка, соль, черный перец-горошек и лавровый лист. Рыбу надо почистить, выпотрошить и по возможности отделить от костей. Головы и хвосты кладем в кастрюлю, добавляем соль, перец, лавровый лист и начинаем варить бульон минут 45–50. Параллельно в другой небольшой кастрюле 15 минут варим рис, промываем его. Затем полученный рыбный отвар обязательно процеживаем, лучше через марлю, головы и хвосты выбрасываем, а в бульон добавляем уже филе или куски карпа, отваренный и промытый рис, нарезанные морковь и лук, корень сельдерея, мелко порубленные чеснок и зелень. В принципе, лук и морковь можно предварительно обжарить на сковороде в масле, но в этом случае бульон не будет прозрачным, а летом хочется именно такого. В любом случае карповый суп варим 15–20 минут и еще столько же даем ему настояться. Ни в коем случае нельзя подавать суп сразу же после того, как вы выключили плиту! Иначе ингредиенты не успеют смешаться и образовать неповторимую вкусовую симфонию…

kotleta_11.jpgКотлеты из красноперки

Ирина Сергеева, Выборг

Красноперка — это такая малюсенькая рыбка, к тому же довольно костистая. Муж часто приносит ее с рыбалки в огромных количествах. Если проявить сноровку, из нее получаются нежнейшие котлеты. Итак, берем полтора-два килограмма красноперки, чистим, это легко. Удаляем голову, плавники и хребет, кладем их в отдельную кастрюлю и варим на малом огне в соленой воде. Этот бульон нам понадобится чуть позже. Пока он варится, готовим фарш. Филе красноперки с добавлением лука и сала дважды пропускаем через мясорубку. Хватит средней луковицы и небольшого кусочка сала для мягкости. Затем я беру еще мякиш черного хлеба, вымачиваю его в рыбном бульоне и добавляю в фарш для воздушности. Можно добавить зубчик чеснока и мелко порубленную зелень — укроп, петрушку и кинзу. Фарш готов, формируем из него котлеты, обваливаем их в яйце, потом в муке или панировочных сухарях. Жарим их на растительном масле сначала без крышки и на среднем огне, чтобы получилась хрустящая корочка. На это уйдет минут пять, не больше. Потом подливаем в сковороду рыбный бульон, накрываем крышкой, уменьшаем огонь до минимума и томим котлеты еще минут десять. На гарнир прекрасно подойдет отварной картофель или пюре, причем при варке в воду можно добавить все тот же рыбный бульон и зелень для аромата.

karas_11.jpgКарась под шубой

Евгения Серова, Мичуринск

У нас на Тамбовщине нет широких рек и гигантских озер, наша Цна в три раза меньше Москвы-реки, но это не повод ограничивать себя в рыбной кулинарии. Праздничное блюдо можно приготовить из обычных карасей, которые водятся в каждом дачном пруду. Они у нас вырастают солидные, вальяжные, аппетитные, только лови. Итак, берем 5–6 карасей, 2–3 сочных яблока и мягкую дижонскую горчицу, примерно 5 столовых ложек. Потребуется еще свежая зелень и немного оливкового масла.

Сначала чистим карасей, при этом головы удалять не надо из соображений эстетики, блюдо ведь праздничное. Затем выкладываем рыбу либо в форму для запекания, либо на противень. В последнем случае надо сначала постелить фольгу, чтобы рыба не прилипла. Из этих же соображений карасей желательно обмазать оливковым маслом. Яблоки нужно натереть на мелкой терке, чтобы получилось фактически пюре, которое следует смешать с дижонской горчицей, добавив соль и зелень. Получается та самая «шуба», которой мы накрываем карасей. Запекаем их в духовке при 180 градусах 30 минут и еще минут на 15 оставляем их там томиться. Караси получаются мягкими, ароматными, с приятной кислинкой. Блюдо идеально сочетается с бокалом холодного сухого белого вина. Это отличный способ разнообразить любой праздничный стол, порадовать себя, друзей и близких.

sardini_11.jpgСардины на мангале

Екатерина Маркова, Хабаровск

Говорят, что сардины годятся только для консервов. Ничего подобного! Зимой свежемороженые сардины можно прекрасно запекать в духовке, а в теплое время года это можно сделать прямо на углях, при помощи обычной решетки для гриля. Берем штук 12 сардин, удаляем головы, хребет и внутренности. Для удаления хребта переверните рыбку кожей вверх, распластайте, надавите сверху по центру плоской стороной ножа. Хребет таким образом удалится, а хвостик останется. Посолите и поперчите сардины по вкусу. Затем натрите цедру лимона и нарежьте мелкой соломкой фенхель. Укладываем сардины плотно на решетку, сверху посыпаем цедрой и фенхелем. Если на решетке осталось место, то можно взять несколько помидоров черри и заполнить ими свободное пространство. Параллельно делаем угли: мы никогда не пользуемся готовыми, а просто сжигаем в мангале березовые дрова. Но на крайний случай сойдут и готовые фасованные. Никогда не ставьте решетку на мангал сразу после того, как дрова прогорят. Подождите минут 10, дав им слегка остыть. Сардины лучше готовить на так называемых холодных углях, тогда рыба не подгорит и не обуглится, равно как и помидоры черри. Кроме этого, не надо будет постоянно переворачивать решетку, и сардины смогут пропитаться ароматом фенхеля и лимонной цедры. Подавать их идеально с хлебом, слегка обжаренным на шампуре над теми же углями. В итоге на вкус такие сардины будут как минимум не хуже, чем шашлык из осетрины.

korushka_11.jpgЖареная корюшка

София Миронова, Санкт-Петербург

По своей любви к корюшке Питер впереди планеты всей, и хотя этой божественной рыбки в последнее время стало меньше, на вкус она по-прежнему бесподобна. Итак, берем полкило корюшки, удаляем голову. Дальше дилемма: потрошить или нет? В принципе, корюшку и другую мелкую рыбу можно есть прямо с внутренностями, так даже вкуснее, особенно если попадается корюшка с икрой. Чистить ее тоже необязательно. Но я все-таки провожу по ней несколько раз очень острым ножом, держа рыбку за хвост под струей воды. Дальше кладем всю корюшку в пакет, куда добавляем полстакана муки и немного соли. Специи не нужны, корюшка сама по себе имеет приятный запах свежих огурцов. Берем пакет и трясем его около минуты, чтобы вся рыба оказалась равномерно обсыпана мукой. На сковороду наливаем немного растительного масла и выкладываем корюшку. Обжариваем минут 10, периодически переворачивая, до появления хрустящей золотистой корочки. С корюшкой хорошо сочетается белый соус — тартар или легкий чесночный. Соус можно сделать самим или купить в магазине, это не принципиально. Эстетам могу также предложить перед жаркой вымочить корюшку в соевом соусе, как делают некоторые, но, на мой взгляд, эта рыбка вкусна сама по себе, без лишних добавок. Попробуйте — не пожалеете!

pelmeni_11.jpgПельмени из окуня в томатном соусе

Сюзанна Эштрекова, Воронеж

Сразу скажу, что блюдо хлопотное, повозиться в общей сложности придется часа три, зато мало в каком ресторане вы его попробуете. Сначала делаем обычное постное тесто. Для этого нам потребуется килограмм муки, пол-литра воды или чуть больше, а также столовая ложка соли без горки. Тесто замешиваем и оставляем «отдыхать». Начинку делаем из филе окуня, это дело небыстрое, но игра стоит свеч, поверьте. Добавляем к филе лук и прокручиваем через самую мелкую мясорубку для фарша. Солим, перчим по вкусу. Затем начинаем лепить сами пельмени. Отправляем их все в морозилку на полчаса, затем извлекаем нужное количество и варим в подсоленной кипящей воде. Как всплывут, нужно подождать 5 минут, и готово. Смазываем пельмени оливковым или любым другим маслом, чтобы не слипались, и подаем. К таким пельменям идеально подойдет томатно-горчичный или томатно-чесночный соус. Его можно купить в магазине, но лучше сделать самостоятельно из свежих помидоров, добавив к ним тертый чеснок или горчицу или и то и другое. Кстати, из обрезков окуня можно сварить чуть-чуть рыбного бульона и тоже добавить в соус. Дело в том, что речная рыба сама по себе несколько пресная на вкус и поэтому благодарно впитывает все острые и ароматные наполнители. Приятного аппетита!

Читайте также «С пылу, с жару»

http://rusfishjournal.ru/publications/with-the-heat-from-the-heat/

С пылу, с жару

Фаршированная щука с грибами

Жанна Тимонина, Тамбов

Щуку можно купить в магазине, а можно и попросить супруга ее поймать. В любом случае лучше оставить голову, так она смотрится привлекательнее. Жабры и прочие внутренности аккуратно удаляем. Кожу снимаем очень аккуратно, удаляем кости. Мясо щуки прокручиваем через мясорубку. Параллельно готовим начинку для фарша. Для нее нам потребуется мякиш белого хлеба, который мы минут на 10 замачиваем в молоке. Нарезаем мелко лук и морковь и обжариваем их на сковороде, перекладываем в тарелку. Затем наступает очередь грибов. Я использую замороженные белые грибы, подосиновики, подберезовики и лисички, которые предварительно кладу в глубокую тарелку с теплой водой, чтобы они быстрее оттаяли, но подойдут и свежие шампиньоны. Грибы я мелко режу и также обжариваю на сковороде с растительным маслом, чесноком, солью и перцем. После этого я смешиваю прокрученное филе щуки с хлебом, обжаренным луком и морковью, добавляю яйцо и снова пропускаю все это через мясорубку. Грибы пока добавлять не надо, их надо потом смешать с фаршем в виде именно обжаренных кусочков. Затем самое сложное. Полученную начинку надо аккуратно завернуть в кожу щуки. Делать это надо с хвоста. Разрез на брюшке зашиваем обычной ниткой. В итоге щука должна иметь форму рыбы. Смазываем ее маслом и кладем на противень. Туда же к щуке кладем крупно порезанный лук и морковь, можно добавить ломтики картофеля, слегка заливаем их водой и ставим в духовку. Через час с копейками праздничное блюдо готово. Да, придется повозиться, зато красота и вкус необыкновенные. Удивите и гостей, и домочадцев!

food#1-1.jpg

Пицца со шпротами

Елена Лисовская, Архангельск

Чтобы сделать такие вкусные и румяные мини-пиццы, вовсе не обязательно быть итальянкой. Берем тесто для пиццы, раскатываем его. Если теста нет, то сгодится и обычный белый хлеб, просто будет не пицца, а горячие бутерброды, не менее вкусные. Для ингредиентов нам потребуется одно яйцо, столовая ложка сметаны и любой сыр. Натираем сыр на мелкой терке, смешиваем его с желтком от яйца и сметаной. Половину от сырной смеси намазываем или на тесто, или на обычный белый хлеб. Открываем обычную консервную банку со шпротами. Выкладываем эти маленькие рыбки на тесто или на хлеб, а сверху на них кладем вторую половину сырной смеси. Разогреваем духовку до 200 градусов и ставим противень с пиццей где-нибудь на средний ярус. Запекаем примерно 10 минут, пока блюдо не приобретет яркий и насыщенный желтый цвет. Выключаем духовку, ждем еще пару минут, вынимаем и подаем к столу. Вся прелесть подобного блюда, что на его приготовление у вас уйдет не более 20 минут, а накормить можно всю семью. А если у вас праздник, то такие бутерброды станут прекрасной горячей закуской.

food#1-2.jpg

Салат «Цезарь» с медведками

Александра Прокопенко, Владивосток

Почему-то салат «Цезарь» считается типично ресторанным блюдом, хотя его несложно приготовить и в домашних условиях. Его главный нюанс в том, что «Цезарь» не рекомендуется держать долго в холодильнике, как оливье или винегрет. «Цезарь» желательно сразу же подавать к столу и съедать. На Дальнем Востоке часто заменяют в этом салате классические креветки на наши традиционные медведки, хотя суть от этого не меняется, поскольку это родственные виды морепродуктов. Медведки или крупные креветки надо почистить, порезать и обжарить на оливковом масле с добавлением небольшого количества соевого соуса. Салат можно взять любой, на ваш выбор. Его следует нарезать, разложить на тарелках, сверху положить сухарики, а по краям тарелки половинки помидоров черри. Соус можно взять как классический «Цезарь», так и любой другой — название салата от этого не изменится. Можно и вовсе заправить оливковым маслом. В любом случае сверху надо посыпать это блюдо твердым сыром. «Цезарь» сам по себе салат изысканный. Все в кучу валить нельзя. Главных ингредиентов должно быть всего два — медведки или креветки и сами листья салата. Остального всего должно быть понемногу. И блюдо не должно быть холодным, иначе пропадет ощущение свежести, легкости и гармонии, которое дарит грамотно приготовленный «Цезарь».

food#1-3.jpg

Судак с фасолью в горшочке

Валентина Петрова, Санкт-Петербург

Сразу скажу, что вместо судака подойдет и филе хека или минтая. Но я предпочитаю именно судака. Филе надо промыть, порезать на небольшие кусочки, протереть салфеткой, посолить и поперчить. Подождать 10 минут, чтобы филе пропиталось, затем обвалять кусочки в муке и слегка обжарить на сковородке. Фасоль можно взять обыкновенную, вымочить и тщательно проварить ее, а можно использовать и консервированную в соусе. Обязательный ингредиент этого блюда — болгарский перец. Его надо порезать и обжарить с луком и морковью на сковороде, а затем добавить туда фасоль и потушить все это в течение 15 минут с добавлением приправ по вкусу. Готовить можно в одном большом горшочке, а можно и в нескольких порционных, чтобы получились вкуснейшие рыбные жюльены. В любом случае ингредиенты в горшочек надо укладывать слоями. Сначала фасоль с перцем и луком, затем кусочки судака, затем снова фасоль и так далее, пока не закончится место в горшочке или продукты. Но в горшочке чуть-чуть места надо все-таки оставить — для заливки. Я использую сметану, которую смешиваю с томатным соусом. Получится нежный и в то же время чуть островатый вкус. Горшочки ставим в духовку минут на 20, извлекаем, посыпаем мелко нарезанной кинзой и петрушкой, еще можно пару капель лимонного сока добавить.

food#1-4.jpg

Картофельные котлеты с семгой

Лилия Шишлина, Подольск

Казалось бы, что может быть проще картофельных котлет. Но если проявить немного фантазии, то это простейшее блюдо засверкает новыми красками. Итак, сначала варим картофель и делаем из него пюре со сливочным маслом. Молоко если и добавляем, то совсем по минимуму. Параллельно варим семгу (5–7 минут, не больше), в воду можно добавить дольку лимона. Вынимаем рыбу из воды, даем немного остыть и руками разделяем на кусочки. Затем смешиваем картофельное пюре с кусочками семги, добавляем немного укропа и петрушки, солим и перчим по вкусу. Пропорции, кстати, примерно один к одному. То есть на один килограмм картофеля один килограмм семги. Формируем несколько котлеток, их желательно обвалять в муке, чтобы они сохранили форму и приобрели золотистую корочку во время жарки. Жарить их достаточно 10 минут на среднем огне, по 5 минут на каждую сторону, переворачивать можно один раз. Подавать можно с соусом на выбор, я предпочитаю тартар, сырный или чесночный соус, но это уже дело вкуса. Кстати, семгу можно с таким же успехом заменить на любую другую рыбу. Я делала картофельные котлет с треской, и получалось ничуть не хуже. Весь секрет в том, что с картошкой превосходно сочетается практически любая рыба, пусть даже и в такой необычной форме, как рыбно-картофельные котлеты.

food#1-5.jpg

Плов из трески

Ирина Герасимова, Клин

Испанцы аналогичным образом готовят паэлью, но для паэльи требуется большое количество видов рыбы и морепродуктов, поэтому это блюдо все-таки ближе к плову. Для его приготовления потребуется либо казанок, либо посуда с толстым дном и стенками. Для начала в казанке или в сотейнике мы обжариваем на растительном масле мелко нарезанные лук, морковь и чеснок. Затем добавляем туда помидоры. Желательно одну мякоть. Минут через пять кладем филе трески, нарезанное небольшими кусочками. Добавляем соль, перец, сушеный базилик, барбарис и другие различные приправы, используемые для плова. Все это необходимо перемешать и потушить 2–3 минуты. Затем взять рис в количестве примерно одного стакана, тщательно и неторопливо его промыть, всыпать в казанок и залить примерно двумя стаканами воды. Рис для рыбного плова в принципе подойдет любой, поскольку готовиться он будет на воде, а не на жире, как классический плов из баранины. Надо обязательно следить за тем, чтобы рис не переварился и не превратился в кашу. В идеале рис должен оставаться чуть-чуть жестковатым, а его зерна должны не слипаться и сохранять свою форму. Для этого можно добавить в воду немного оливкового или любого другого растительного масла. Готовить плов надо на минимальном огне порядка 15 минут. После этого, даже если вода еще осталась, лучше выключить плиту и дать плову постоять еще 10 минут, чтобы рис впитал в себя оставшуюся воду. Вместо трески можно использовать судак, тилапию и другие виды белой рыбы.