В СССР кальмаров распробовали не сразу. Прежде всего потому, что тогда в стране не было грамотных рецептов их приготовления. Люди варили кальмаров не 2–5 минут, а по 30–40, те становились резиновыми, и советским людям казалось, будто им подсовывают что-то несъедобное. Парадокс: вкуснейший и недорогой деликатес свободно лежал на прилавках, а школы его потребления еще не было. В советские годы флот добывал атлантического кальмара (р. Loligo) отличного качества, но теперь посылать суда в район тропической Африки нерентабельно. Однако у нас на Дальнем Востоке обнаружены большие запасы командорского кальмара; именно его мы и видим теперь в магазинах.
Текст: Ник Бор
Кальмары относятся к отряду десятиногих головоногих моллюсков.
Движутся кальмары так же, как и остальные головоногие: набирают воду в мантийную полость, после чего закрывают заборную щель, плотно прижимая край мантии к голове, и выбрасывают воду, резко сжимая мантию, через специальную сифонную трубку, выходное отверстие которой называется воронкой. Это классический реактивный принцип.
Кальмар способен поворачивать воронку в сторону, обратную направлению движения: на марше стаи кальмаров плывут плавником вперед, но к добыче подбираются вперед щупальцами, складывая их в компактный конус, что улучшает обтекаемость.
В наши дни основной промысловый вид кальмаров для российского рынка добывают на севере Тихого океана — скорее всего, вы купите командорских кальмаров (Berryteuthis magister). Вид не крупный, длина тела вместе с щупальцами порядка 40 см, а мантии — 20–25 см. Щупальца мясистые, не длинные, но способные вытягиваться для захвата и удержания жертвы. Питаются командорские кальмары мелкой рыбой и креветками.
Сейчас в продажу поступают в основном одни мантии, а во времена СССР нередко можно было встретить и неразделанных кальмаров с головой, а также отдельно щупальца, которые считались продукцией как бы второго сорта и шли преимущественно на изготовление недорогих, но вкусных консервов. Теперь щупальца — самая деликатесная часть.
При социализме у нас продавались преимущественно атлантические кальмары р. Loligo — но сейчас судовладельцы предпочитают флот далеко не посылать.
Кальмары нравятся почти всем: это практически беспроигрышная полноценная еда, но также и выигрышная добавка ко многим блюдам. Важно не переварить и не пережарить: чем дольше кальмар подвергается термической обработке, тем более «резиновой» будет его консистенция. Это как с куриным яйцом — сколько его ни вари, нежнее и мягче не станет.
Для того, чтобы получить доступ к полной версии статьи, оформите подписку на электронную версию журнала «Русская рыба».
Это можно сделать прямо на нашем сайте за 1 минуту, зарегистрировавшись в Личном кабинете — https://rusfishjournal.ru/my-account/
