Селедка – традиционная закуска на новогоднем столе. Ее добавляют в салаты, подают отдельно. Какую селедку лучше купить к праздничному столу, телеканалу «МИР 24» рассказал директор рыборазводного предприятия Александр Ходос.
— Лучше выбрать тушку или разделанную селедку?
Александр Ходос: Разделывать селедку не все умеют. Если вы не умеете это делать, не хотите с этим возиться, то есть смысл купить селедку кусочками. Но если вы хотите хорошую селедку, хотите быть уверенными в ее качестве, то я очень рекомендую купить целую, тщательно ее выбрать, самому разделать и приготовить.
— При выборе на что обратить внимание? Как понять, что рыба засолена недавно?
Александр Ходос: Если рыба засолена недавно, не факт, что это плюс для селедки. Понять, как давно она засолена, можно, попробовав. Очень сильно состояние и внешний вид будет зависеть от условий хранения. Со временем у соленой селедки меняются глаза. Это то, что проще всего увидеть: они постепенно мутнеют, становятся белесыми, непрозрачными. Начинает появляться некая ржавчина, селедка начинает покрываться слегка коричневым налетом.
И глаза, и ржавчина не говорят о том, что селедка плохая или начала портиться. Посол селедки – это процесс созревания. Созревание требует определенного времени. Наши производители часто пытаются поторопиться, чтобы селедку отправить в продажу, не хранить ее на производстве, не дожидаться, пока она созреет. Они добавляют всевозможные ускорители созревания – это не очень правильно. Хотя розмарин или морская соль тоже являются созревателями, их применение ничего плохого не несет.
Если селедка чистая, идеальная, будто только была живой, говорит о том, что она посолена недавно, она вряд ли готова. Купить такую селедку можно, но тогда вам придется дома подержать ее неделю или две, месяц, пока она созреет и станет готовой к употреблению, когда косточки размягчатся, а мясо станет мягким и привычным для нас на вкус.
— Какого цвета должны быть жабры и глаза?
Александр Ходос: Глаза обычно у соленой селедки становятся белесыми. Если вы покупаете мороженую селедку, глаза должны быть прозрачными. Цвет жабр определяется тем, как селедка уснула, какое количество кислорода было в тот момент, когда ее выловили, как быстро ее заморозили. Понюхать жабры имеет смысл. Это настолько нежная часть селедки, что портиться она начинает с жабр. Это типично практически для любой рыбы. Если рыба начинает портиться, то запах появляется там, где жабры.
— В магазинах должны сохранять рыбный паспорт. Только по нему можно понять, где выловлена селедка, и срок годности?
Александр Ходос: Да, по самой селедке, если она не в баночке, не упакована, вы никогда не сможете понять, где она выловлена. Это не совсем рыбный паспорт, это документы, подтверждающие происхождение: сертификат, сопроводительные документы. В них должно быть написано, откуда селедка, кто поставщик, откуда ее и когда поставили, из какого сырья она изготовлена. Все эти документы обязаны быть в магазине. Несмотря на то, что в магазинах не любят документы, можно их спросить, – их обязаны будут предоставить.
— Чаще всего на прилавках можно встретить тихоокеанскую или атлантическую сельдь. Чем они отличаются?
Александр Ходос: Это один и тот же вид рыбы. Кардинального отличия нет, просто в Атлантическом океане и в Тихом океане нагул идет по сезонам по-разному, и селедка может отличаться по жирности. Это не столь принципиально.
Чтобы выбирать, нужно быть совсем экспертом, понимать, в какие месяцы лучше вылавливать селедку, нужно убедиться, что именно в этом месяце и в этом океане она была выловлена, потому что большая часть сельди готовится из замороженного сырья: выловлена она могла быть в любом месяце, в любом месте мира, потом заморожена, привезена, хранилась несколько месяцев или лет, и только потом ее засолили и отправили нам.
— Чем отличается рыба первого и второго сорта?
Александр Ходос: Отличие не столь значительно, просто первый сорт – это рыба, не имеющая значительных повреждений. Наверное, с эстетической точки зрения приятнее купить сельдь, которая не имеет повреждений. А с точки зрения качества и вкуса они, скорее всего, не будут отличаться, если производитель не схалтурил в процессе приготовления. Акцентироваться на сорте не стоит, важнее посмотреть, как рыба выглядит сейчас, как она пахнет.
— Как выбрать пресервы? Чего не должно быть в составе?
Александр Ходос: Это отдельный класс продуктов, который не подлежит специальной обработке, которая позволяет им храниться долго. Этот продукт не подвергается тепловой обработке, радиационной стерилизации. Пресервы – это практически сырой продукт, он не будет храниться долгое время, если там не будет консервантов.
Если мы хотим получить продукт, который не испорчен, он должен содержать консерванты. Соль тоже является консервантом, но когда сельдь не слабого соления. Если сельдь слабосоленая, то она должна содержать консерванты, иначе мы получим продукт, которым можем отравиться. Тут вопрос выбора – либо мы покупаем сильносоленую сельдь без консервантов, либо мы покупаем слабосоленую сельдь, тогда консерванты будут.
— В какой таре сельдь хранится лучше?
Александр Ходос: В жестяных банках рыба хранится неплохо: они герметично закрыты, всегда есть возможность понять, вздута банка или нет. Но мы не видим, что находится внутри этой банки. Пластиковая банка обычно не закрыта герметична – это минус, но зато мы можем посмотреть на сельдь со всех сторон и убедиться, как она выглядит.
Еще хороший способ – пластиковая упаковка в вакууме: мы можем не только посмотреть сельдь со всех сторон, но и потрогать, понажимать, попытаться определить, с икрой она или нет. Правда, производители часто вакуумную упаковку полностью запечатывают сплошным текстом, рисунками: нам видно только небольшую часть рыбы. Здорово покупать в пластиковом вакууме, и там гораздо лучше рыба хранится, поскольку вакуум, но при этом хорошо бы, чтобы пакет был достаточно прозрачным, чтобы мы могли с обеих сторон посмотреть на селедку.
