После распада Советского Союза отечественная наука погрузилась в глубокий и системный кризис. Количество «научных открытий» стало доминировать над их качеством. Высшие учебные заведения росли как грибы после дождя. В девяностые и нулевые годы в стране ежегодно защищалось до 35 тысяч кандидатских и до четырех тысяч докторских диссертаций. Происходила девальвация ученых степеней и званий. Наука де-факто работала в стол. К счастью, рыбохозяйственная наука не могла позволить себе подобных послаблений. Ведь от наблюдений и рекомендаций ученых зависят определяемые объемы допустимого улова (ОДУ) всех промысловых видов рыб. И так каждый год. Стоит ошибиться, и та или иная популяция может оказаться на грани исчезновения. Или, наоборот, будет недобор по вылову. В рыболовной отрасли наука имеет максимально практическое применение. Возможно, поэтому Росрыболовству и удалось сохранить мощный научно-образовательный комплекс, в который входят 14 научных организаций и шесть рыбохозяйственных вузов. Об их проблемах, задачах и практических результатах деятельности — наш разговор с руководителем Управления науки и образования Росрыболовства Константином Бандуриным. Беседовал: Антон Белых.
Своих студентов мы не бросим
— Константин Викторович, начнем с актуальной и болезненной темы. Минобрнауки России в рамках общей и в целом, наверное, правильной стратегии по оптимизации и укрупнению вузов отозвало государственную аккредитацию у ряда отраслевых вузов по образовательным программам экономического и юридического профиля. Вследствие чего студенты, которые учатся в этих вузах на юристов и экономистов, рискуют не получить дипломы государственного образца. Как Росрыболовство отстаивает их права? Ведь сами студенты в данной ситуации ни в чем не виноваты, но могут пострадать.
— Мы находимся в постоянном контакте с Минобрнауки России и Рособрнадзором. Понимаем их стремление сделать систему высшего образования в стране максимально эффективной. В то же время стараемся, чтобы и они нас услышали. Возьмем тех же самых будущих юристов, которые учатся в наших отраслевых вузах. С одной стороны, они у нас действительно получают юридическое образование, которое в принципе могут использовать где угодно, не только в рыбохозяйственной отрасли. С другой стороны, и рыбохозяйственный комплекс испытывает потребность в квалифицированных кадрах в области юриспруденции. Но что нам выгоднее? Если в рыбодобывающую компанию или на аквакультурное предприятие устраивается на работу юрист со стороны, то ему потребуется несколько месяцев, чтобы понять специфику отрасли, законы ее развития, терминологию. Везде же есть свои нюансы, напрямую влияющие на эффективность. А если на работу приходит наш выпускник, который в период обучения находился в этой среде, проходил практику на предприятиях отрасли, то он сможет сразу полноценно включиться в работу. Ему не надо будет объяснять азов, он уже многое знает.
— Но удастся ли убедить в этом Минобрнауки России?
— Мы ведем с ними непрекращающийся диалог, я могу назвать его достаточно конструктивным. Конечно, придется идти на какие-то компромиссы. По каждому вузу приходится проговаривать ситуацию отдельно. Могу сказать, что ни один наш студент в итоге без государственного диплома не останется, мы прилагаем для этого все усилия, кого-то переводим в другие вузы. Отрасль заинтересована в кадрах, причем не только в матросах, механиках, инженерах, штурманах, радистах, но и в специалистах более широкого профиля, в тех же юристах, экономистах, бухгалтерах и так далее.
— Не отразится ли вся эта оптимизация на легендарных парусниках Росрыболовства, которые являются морской визитной карточкой нашей страны?
— Могу с уверенностью заявить, что парусников это не коснется. «Седов», «Паллада» и «Крузенштерн» будут и дальше с успехом выполнять свою образовательную, а также культурную и историческую миссию. Так что курсанты и студенты наших вузов имеют возможность пройти плавательную практику под парусами науки в прямом и переносном смысле, и мы этим очень гордимся.
Запрет на вылов омуля не станет трагедией
— Рекомендации науки являются основой для принятия ключевых решений по вылову того или иного вида. Однако в случае с байкальским омулем ученые предлагают различные варианты действий по его сохранению. Многие считают, что запрет на вылов станет единственным способом спасти омуля на Байкале. Но некоторые утверждают, что минимальные объемы вылова следует сохранить. Какова Ваша позиция?
— Я могу озвучить позицию всего нашего отраслевого научного сообщества: вылов омуля необходимо запретить полностью на несколько лет, иначе мы рискуем его потерять. Популяция омуля стремительно сокращается, и здесь имеют место факторы, которые объективно не просчитываются наукой. В первую очередь, я имею в виду такую «серую зону», как браконьерство. Если мы оставим хотя бы минимальный объем вылова, то это может стать лазейкой, которой обязательно воспользуются браконьеры. Байкал — это же огромная территория, за всеми браконьерами смотреть физически невозможно, вот и есть вероятность, что будут ловить нелегально под прикрытием этих мизерных квот. Понятно, что омуль имеет в регионе определенное социальное значение, но лучше уж перетерпеть какое-то время, чтобы потом ловить его в прежних объемах, чем лишиться этого вида навсегда и потом лишь рассказывать внукам, каким был омуль на вкус. Так что запрет на вылов — это не трагедия. Если не разрушать экосистему Байкала, то популяция омуля имеет все шансы восстановиться. Не так давно под председательством руководителя Росрыболовства Ильи Шестакова прошло большое совещание, посвященное современному состоянию популяции байкальского омуля, где состоялось всестороннее обсуждение этого вопроса. Я думаю, что по результатам будет принято взвешенное решение по мерам регулирования этого ценного вида рыбы.
— Что касается деликатесов, то байкальского омуля будет чем заменить, пока популяция будет «отдыхать» и восстанавливаться. Например, скоро на российском рынке появятся два вида креветок, которые раньше не добывались: углохвостая и шримс-медвежонок. Чем они хороши с промысловой и кулинарной точки зрения?
— Здесь я должен отметить работу наших дальневосточных научных организаций, в первую очередь СахНИРО и ТИНРО-Центра, которые долгое время отслеживали развитие этих популяций. Остановлюсь на углохвостой креветке, поскольку в свое время лично изучал особенности этого вида. Она меньше по размеру, чем ее сородичи: северная и гребенчатая креветки. Но при этом ее себестоимость ниже. Объясняется это очень высокой плотностью обитания углохвостой креветки. Если точно знать ареал ее распространения и миграционные пути, то за полчаса можно выловить до четырех тонн. Не секрет, что из-за высокой себестоимости креветок значительная часть улова у нас всегда шла на экспорт. Теперь, когда разрешен вылов более дешевой углохвостой креветки, ее существенная часть будет поставляться на российские прилавки. При этом на вкус она ничем не отличается от гребенчатой и северной.
Папу съели, а маму не смогли
— Не могу не задать потребительский и отчасти дилетантский вопрос: почему практически все крупные креветки попадаются исключительно с икрой?
— Креветки — уникальные организмы, гермафродиты. Живут они от пяти до десяти лет в зависимости от вида, и на экваторе жизни меняют пол. То есть первую половину жизни креветка является самцом, а вторую — самкой. Так уж мудро поступила природа, чтобы спасти креветок от поедания крупными рыбами. Креветка ведь растет на протяжении всей жизни. Понятно, что чем меньше размер, тем больше шансов быть съеденным, например, той же треской. Так что съедают в основном самцов. Зато когда креветка вырастает и съесть ее становится труднее, самое время подумать о размножении и потомстве. Самку съесть труднее. Поэтому чем крупнее креветка, тем больше вероятность, что она будет женского пола. Хотя и отсутствие икры еще ни о чем не говорит. Креветка уже могла отнереститься к моменту вылова.
— Принято считать, что креветки надо готовить по минимуму, они и так вкусны.
— Действительно, креветка чем свежее, тем вкуснее. Варено-мороженую креветку достаточно просто разогреть в микроволновке при небольшой температуре, чтобы она не потеряла свой сок. По своей полезности и гастрономическим качествам креветки — идеальный ингредиент для салатов и многих горячих блюд. Я, например, делаю омлет с креветками, получается очень вкусно и питательно.
— Москвичи и вообще жители Центральной России, по сути, только сейчас открывают для себя настоящую дальневосточную кухню. Обилие псевдояпонских ресторанов мы в расчет не берем. На какие виды и продукты Вы бы рекомендовали обратить внимание?
— В северной части Охотского моря водится уникальный брюхоногий моллюск — трубач, совершенно фантастический на вкус, но практически не распробованный. Поделюсь своим рецептом. Берем литровую банку, кладем вниз слой мяса этого моллюска. Затем посыпаем его совсем немного сахаром, солью, черным перцем и лавровым листом. Сверху снова кладем слой мяса трубача и опять пересыпаем его приправами. И так — пока банка не наполнится, после чего поливаем сверху все это столовой ложкой оливкового масла и ставим в водяную баню, то есть опускаем банку в кастрюлю с водой. Доводим до кипения, переводим на малый огонь и ждем 40–50 минут. Получается настоящий деликатес, как в рыбных ресторанах премиум-класса.
— Возвращаясь к началу разговора: какой прогноз в целом дает наука на вылов трубача, креветок, сардин иваси, скумбрии и других вкусных, но малоизученных или подзабытых с кулинарной точки зрения видов?
— Могу сказать, что прогноз достаточно позитивный. Если не вступать в конфронтацию с природой, системно изучать ее, прислушиваться к ее сигналам, умело замещать одни добываемые виды другими, то отрасль может обеспечить доступный и разнообразный рыбный стол для всех граждан нашей страны.
