Если вы живете на берегу холодного, но очень богатого своими ресурсами моря, то вы просто не можете не стать рыбным гурманом. А заодно и прекрасным рыболовом. Именно такими и являются поморы — жители морозных северных краев. То, что для нас с вами деликатес и «ресторанное» кушанье, для наших героев — обыденная пища. Блюда из трески и зубатки, семги и палтуса — обязательное угощение на столе у поморов. Но, прежде чем мы познакомим вас с традиционной кухней этих удивительных людей проведем небольшой экскурс — кто же все-таки они такие.
Итак, поморы — уникальная этнографическая группа, проживающая на европейской части российского Севера. Исторически они расселились по берегам Белого и Баренцева морей, а также некоторых северных рек. Поморов можно встретить в Архангельской, Мурманской областях, Республиках Коми и Карелия, а также в Ненецком автономном округе. Говорят, они на русском языке, но порой встречаются и диалекты. Регион проживания и суровый климат сделали из поморов прекрасных рыболовов и охотников. А это, разумеется, отразилось на их гастрономических предпочтениях. Рассказываем, что представляет из себя поморская кухня и почему ее обязательно нужно попробовать.
Помакуха
Это блюдо — одно из самых популярных у поморов. Готовится оно легко, а главное — быстро. В основе помакухи — сезонная рыба, обычно белая, напри[1]мер, треска, палтус, зубатка или пикша. Для начала рыбу надо панировать в муке, затем обжарить. После этого ее, вкусную и свежеприготовленную, отправляют томиться в бульоне с картофелем и луком. На это этапе в блюдо добавляют большое количество соуса на основе молока и муки. А дальше происходит кулинарное волшебство — бульон загустевает и превращается во вкуснейшее угощение. Помакуху подают на стол в одной большой тарелке, гости берут по кусочку хлеба и макают в соус. Собственно, из-за этого блюдо и получило свое название. Кстати, для приготовления помакухи может использоваться как свежая рыба, так и соленая. Да и вообще — рецептов этого блюда множество. Некоторые, например, добавляют в блюдо карамелизированный лук, мусс из картофея, а при подаче украшают веточками свежей зелени.
Поморская уха
Какая уважающая себя рыбная кухня обойдется без ухи? Правильно, никакая. Поморы это блюдо тоже любят и уважают. Конечно, рецептов ухи существует уйма, но в поморской кухне ее особенность в том, что для приготовления всеми любимого супа используется, как правило, сезонная рыба. Более того, поморы предпочитают добавлять в уху только морскую рыбу, речная, по их мнению, для этого не подходит. У нее даже есть забавное прозвище — «жуй-плюй». Оно «приклеилось» к этой рыбе из-за большого количества костей, которые мешают наслаждаться вкусом и все время заставляют быть начеку, — чтобы ненароком не проглотить кость и не нажить проблем. Также в поморскую уху добавляют картофель, лук и морковь. А если хочется придать блюду «изюминку» — бросают в бульон немного ягод. Также порой применяются знакомые многим кулинарные приемчики — выливают в суп немного водки или опускают туда горелое полено. А еще можно разбавить бульон разведенной в воде мукой. Кстати, уха иногда помогает поморам убить сразу двух гастрономических зайцев — порой бульон и вареную рыбу подают на стол как два отдельных блюда…
Для того, чтобы получить доступ к полной версии статьи, оформите подписку на электронную версию журнала «Русская рыба».
Это можно сделать прямо на нашем сайте за 1 минуту, зарегистрировавшись в Личном кабинете.
