Если бы крабы, ползающие сейчас спокойно по дну Охотского или Японского моря, умели благодарить, то они наверняка бы сказали спасибо тем, кто 30 с лишним лет назад придумал такую гастрономическую инновацию, как крабовые палочки. Это вкусный и полезный продукт-фантом. Он пахнет крабом, выглядит как крабовое мясо, но самого краба в нем нет или почти нет.
Вместе с тем у отведавших крабовых палочек в чистом виде или в популярном салате «Мимоза» складывается полная иллюзия, что краба-то они поели. Возможно, что крабовые палочки за счет подобного замещения вкусов в конечном счете поспособствовали росту популяций большинства видов крабов. Об особенностях изготовления и полезных свойствах крабовых палочек журналу «Русская рыба» рассказала доктор технических наук, профессор, советник директора ВНИРО Любовь Абрамова.
Текст: Антон Филинский
— Сразу вопрос, который терзает уже не одно поколение потребителей: есть ли в крабовых палочках, собственно говоря, сам краб?
— Мяса краба, конечно, в палочках, как правило, нет, но для создания «крабового» вкуса в них добавляют ароматизатор — натуральный и синтетический, который воспроизводил бы запах и вкус краба. Для придания красного цвета рыбный фарш подкрашивают. В 80-е годы использовали натуральный краситель, полученный из жука кошенили, который по цветовой гамме очень подходил крабовым палочкам для имитации цвета поверхности.
Имитированный продукт соответствовал оригиналу по цвету, запаху, пищевой ценности и структуре, а также по вкусовой гамме, то есть имел чуть сладковатый вкус. Незнающий человек мог быть в полной уверенности, что ест он именно крабовое мясо. Крабы всегда были дорогие, но аналоговая продукция и не ставила задачу заменить крабов, скорее, эта продукция обеспечивала население полноценным белком. Из сурими ведь делают не только крабовые палочки, но и имитацию лобстеров, аналоговую креветку, широкий ассортимент фаршевых изделий, таких как сосиски, ветчина, фаршевые палочки с включением разнообразных овощей: моркови, лука, морской капусты.
— Получается, что выпускать крабовые палочки из краба неэффективно?
— Полностью делать их из крабового мяса действительно нецелесообразно. В последнее время для привлечения внимания потребителя некоторые производители начали делать крабовые палочки, содержащие в своем составе натуральное крабовое мясо. С одной стороны, это позволяет придать продукции более интересный вкус и аромат. С другой, делать палочки целиком из мяса краба не совсем эффективно. Стоить будет примерно одинаково, но крабовое натуральное мясо в любом случае будет выглядеть привлекательнее, даже как полуфабрикат для изготовления салатов и закусок.
— Есть мнение, что при производстве крабовых палочек широко применяется соя. Насколько это соответствует действительности?
— Сои в крабовых палочках практически нет. Как технологическая добавка, соя не способствует получению эластичной структуры фарша. Качество фарша имеет важное значение, поэтому производитель сам заинтересован использовать максимально хорошее сырье, иначе не получится воспроизвести технологический процесс получения продукции с заданной структурой, имитирующей крабовое мясо.
Первоначально у нас были линии производства сурими на судах из свежевыловленного сырья, и, когда обсуждали вопросы использования сои, сами производители отказывались от нее, потому что предварительные исследования показали, что меняется цвет фарша, он желтеет, и продукция становится более низкого качества.
— Сильно ли в целом изменилась технология производства палочек за несколько десятилетий? Перемены пошли на пользу продукту, или наоборот?
— Технологический процесс в целом не изменился, но у потребителей появился выбор: палочки эконом- или премиум-класса. Соответственно, в палочках эконом-класса будет меньше белка и больше углеводов за счет кукурузного или другого крахмала. Для приготовления палочек премиум-класса используют натуральный крабовый экстракт, производимый путем концентрирования отвара, получаемого при варке крабов. Это максимально близкая к оригиналу продукция с высоким содержанием белка. Но и цена будет значительно выше.
В связи с этим на прилавках мы можем видеть крабовые палочки, содержащие от 5% до 14% белка и, соответственно, от 14% до 4% углеводов. Отметим, что само мясо крабов содержит в среднем 17% белка. Понятно, что крабовые палочки с содержанием 5% белка, которые появились в последние годы, уже не отвечают задачам по своей пищевой ценности, но при этом они более доступны с экономической точки зрения.
— По каким технологиям производят палочки в России? Существуют ли отдельные правила производства, ГОСТы?
— Технология везде примерно одинаковая, но сейчас этот процесс стал более автоматизированным, раньше было больше ручного труда. Сейчас разрабатывают новые стандарты качества, но пока предприятия работают по стандарту 1994 года. В новых стандартах будут охвачены все аспекты: качество, упаковка, внешний вид. В последнее время на нашем рынке появился целый ассортимент продукции из крабовых палочек. Например, палочки, фаршированные сыром, различными овощными начинками. Это уже полноценный закусочный продукт. Кроме того, производители освоили выпуск имитации мяса крабов, например, крабовую колбасу.
В Европе производитель фасует крабовые палочки, нарезанные на кусочки, в отдельную упаковку массой в среднем 110 г, то есть на одну порцию. Туда добавляются соусы, а также кладутся палочки или вилки. Можно на ходу перекусить таким готовым продуктом. Не исключено, что и мы к этому придем.
— Много ли сегодня в России предприятий по производству крабовых палочек, растет ли их число?
— Для того чтобы производить крабовые палочки, нужны большие вложения: дорогостоящее оборудование, не самое дешевое сырье, стоимость которого напрямую зависит от колебаний на валютном рынке, поэтому количество предприятий практически не растет. Скорее уж существующие компании будут увеличивать объемы производства.
— Какова доля отечественного продукта на рынке: мы больше сами производим или ввозим? И насколько качественны импортные крабовые палочки?
— Практически все крабовые палочки, представленные на российском рынке, российского производства. Но сырье, из которого они сделаны, как правило, импортное. Основные поставщики сурими — Китай, Вьетнам, Аргентина, Индия. Они поставляют нам сырье из минтая, летучей рыбы, пангасиуса. Качество сырья зависит от использованного вида рыбы. Известно, что наиболее качественным и ценным считается фарш из минтая. Что интересно, минтай ловим мы, продаем его в Китай, там делают фарш сурими, продают его нам, а мы из него делаем палочки. Понятно, что если бы вся технологическая цепочка была в России, то крабовые палочки премиум-класса могли бы стоить существенно дешевле.
— Насколько полезны для организма крабовые палочки? Можно ли их давать детям?
— Крабовые палочки используют как полноценный источник белка, и в настоящее время они разрешены для включения в рацион питания детей. Но, как мы уже говорили, палочки по качеству бывают разными, так что внимательно читайте, что написано на этикетках. В принципе, на основе сурими даже были разработаны продукты для прикорма детей раннего возраста. Это ведь полноценный рыбий белок и источник незаменимых аминокислот. Детям крабовые палочки, безусловно, полезны, однако в них не должно быть переизбытка соли, химических консервантов, фосфатов и жгучих специй. И лучше, если фарш изготовлен из минтая.
— Как хранить крабовые палочки? Кстати, почему они выпускаются в индивидуальной оболочке для каждой палочки?
— Индивидуальная оболочка — это требование производственной технологии, чтобы палочки не слипались и при производстве удобнее было разделить потоки. Палочки могут быть охлажденными и замороженными. Для любой замороженной продукции есть один принцип разморозки: чтобы получить продукцию хорошего качества, нужно ее медленно размораживать. Самый правильный способ — переложить из морозильной камеры в холодильник.
— Многие покупатели интересуются, насколько вообще законно с юридической точки зрения называть продукт крабовыми палочками, заведомо зная, что в составе нет краба?
— В отраслевом стандарте на изготовление крабовых палочек 1994 года дано определение: «Крабовые палочки — готовый к употреблению продукт, имитирующий крабовое мясо». Кроме этого, в нормативных документах предусмотрено, что обязательным условием при маркировке имитированной пищевой рыбной продукции является информация об имитации. Так что юридической ошибки здесь нет. С другой стороны, когда производитель в настоящее время выпускает «крабовое мясо» путем простого нарезания на куски окрашенного сурими, то вот это, на мой взгляд, вводит в заблуждение потребителя.
Рецепт для наших читателей
Котлеты из рыбного фарша с крабовыми палочками.
Возьмите: филе рыбное — 600 г, крабовые палочки — 400 г, яйцо куриное — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., масло растительное, соль и специи.
Приготовление. Рыбу подготовить: вымыть, обсушить, удалить косточки. Нарезать крупно рыбу и крабовые палочки, прокрутить все это в мясорубке. Лук почистить, нарезать мелко. Жарить на растительном масле, пока не станет прозрачным. Рыбно-крабовый фарш соединить с луком, добавить яйцо, специи, посолить. Тщательно перемешать. Сформировать котлетки, обвалять их в панировке. Обжарить на растительном масле минут по 5-7 с каждой стороны до образования румяной корочки.
