Специалисты ТИНРО-Центра провели серию испытаний с отобранными во время путины пробами сырья из сардины и скумбрии. Результаты исследований представлены на отчетной сессии подразделений по программам научных исследований в 2017 году.
Как сообщила заведующая лабораторией биотехнологии гидробионтов Лидия Шульгина, тушки рыб были надлежащим образом заморожены и хранились при температурном режиме от -18 до -25°С в течение пяти месяцев. По показателям безопасности пищевые ткани дальневосточной сардины соответствовали требованиям техрегламента ЕАЭС 040/2016 и техрегламента Таможенного Союза 021/2011.
Сардина и японская скумбрия разных размерных групп отличались по химическому составу – у крупноразмерных рыб выше содержание липидов, а у мелкоразмерных – содержание белков. Энергетическая ценность мяса крупной сардины составила 300,1 ккал, мелкой – 230,0 ккал; у крупной скумбрии – 272,5 ккал, и мелкой –160,4 ккал.
В составе установлено высокое присутствие ценных липидов, в том числе фосфолипидов, причем в мелкой рыбе их содержание составляло14,9%, а в крупной – 8,4%. Содержание ненасыщенных жирных кислот (ЖК) в сардине достигает 54-46%, в крупной и мелкой скумбрии – 71-74%. В липидах скумбрии обнаружена паринаровая ЖК в количестве 5,23-8,69% (от общей суммы ЖК), обладающая сильнейшим антираковым действием. В целом, суммарное содержание омега-3-полиненасыщенных жирных кислот (эйкозапентаеновой (ЭПК) и докозагексаеновой (ДГК) в тканях сардины иваси и скумбрии японской различных размерных групп позволяет удовлетворить суточную потребность организма взрослого человека в ЖК семейства омега-3. Консервы из сардины и скумбрии японской, в том числе мелкоразмерных групп, будут являться дополнительным источником ценных липидов.
При температуре не выше минус 25 °С процессы окисления и гидролиза липидов значительно замедляются, что обуславливает длительное сохранение качества дальневосточной сардины и японской скумбрии.
Напомним, что ранее учеными разработано обоснование по увеличению сроков годности мороженого сырья сардины и скумбрии (до 8 и 7 месяцев соответственно) для производства пищевой продукции, что также сыграло свою положительную роль в повышении интереса рыбаков к этим объектам. Дальнейшие исследования безопасности, качества сырья и пищевой продукции и сардины и скумбрии будут продолжены.
