Текст и фото: Ник Бор
В Европе ареал обитания пресноводного судака (лат. Sander lucioperca) из семейства окуневых (Percidae) простирается от Нидерландов до Южного Урала и от Балтики до бассейнов рек Черного и Азовского морей, а также Северного Каспия. Во второй половине прошлого века судак успешно акклиматизирован в водоемы ряда европейских стран, в том числе Великобритании. В конце 1950-х судак «прописался» в Сибири, в Новосибирском водохранилище, откуда за два десятилетия распространился по Оби и ее притокам. Судак не капризен, но ему требуется чистая вода с высоким содержанием кислорода и богатая кормовая база. По этим причинам судак избегает стоячих водоемов, а в случае недостатка пищи может перейти к каннибализму. О том, что судак активный хищник, красноречиво свидетельствуют его острые зубы и мощные клыки.
Он питается практически всеми видами рыб, в основном молодью. В водоемах с большими запасами леща, в частности в Куршском заливе, судаки часто заходят в лещевые косяки и движутся в них между крупными особями. Судака интересует не лещ, который ему не по зубам, а прячущаяся среди безобидных «великанов» плотва и густера. Крупный высокоспинный лещ делает судака неразличимым для боковой линии мелких карповых, и те теряют бдительность. Своих жертв судак атакует сбоку, оглушает ударом челюстей, переворачивает рыбу и проглатывает ее головой вперед.
Нерест у судака наступает весной, при прогреве воды до 7–8 °С. Для размножения судак ищет участки водоема с минимальным течением, обычно в заводях с глубинами до 2 м. Там судак строит гнезда: копает ямки глубиной 10–15 см и диаметром до 60 см, куда самки и откладывают икру. Родители охраняют гнездо и аэрируют воду над икрой движением плавников.
Существует практика сбора икры судака сотрудниками рыбоохраны и научно-исследовательских организаций рыбного хозяйства. Оплодотворенную икру перевозят в другие озера и реки, заселяя таким образом судаком новые водоемы.
Кроме дикого судака, в продаже встречается и выращенный. В некоторых хозяйствах его запускают в карповые пруды кроме, а то и вместо сомят и щурят: чтобы хищники выедали карасей, отбирающих корм у карпа, но иногда судак бывает и ключевым объектом разведения. На комбикорме судаки растут значительно быстрее, чем в естественной среде, правда, вкус «искусственников» не такой интересный, как у диких.
Крупными считаются судаки массой 5–6 кг, в уловах преобладают особи 1,5–2 кг. Максимальная длина 115 см, рекордная масса 20 кг.
Судак считается хорошим трофеем в любительском и спортивном рыболовстве.
Искусство разделки
Как-то я оказался на складе одной компании, накануне она получила мороженого волжского судака из Волгограда — около сотни экземпляров массой от 3,2 кг до 4,5 кг. Зная, что конечный потребитель предпочитает хвосты поменьше, администрация приняла решение разделать самых крупных на филе, и меня попросили помочь.
Выданный мне нож не справился со сросшейся ктеноидной чешуей крупных судаков, а свой нож Deba тупить не хотелось, поэтому сначала пришлось сдирать чешую рыбочисткой прямо на газеты. Хоть это и не слишком эстетично, но зато экономит время и не отвлекает на частое мытье разделочной доски. С судаком лучше работать в кольчужной перчатке, иначе легко пораниться шипами плавников. Это подтвердит куча резиновых перчаток, которые я натягивал поверх стальной. На каждой рыбе рвалось по 3–4 штуки.
После удаления чешуи отрезаем хвосты и головы и снимаем филе с позвоночника.
Иногда практикую другой способ разделки рыбы. Головы отделяем движением ножа сверху вниз: от спины к брюху. Прорезаем небольшим, но очень острым ножом «загривок» до позвоночника, а хребет по хрящевому диску между позвонками большым тяжелым ножом, дальше опять коротким.
Большую часть тушек я стараюсь филировать, т.е. получить максимальное количество плоти и минимально костей. Поэтому провожу лезвием за грудными плавниками и поперек брюха сразу там, где заканчивается задний край костной основы брюшных плавников. Перерезать плечевые и тазовые кости практически невозможно, да и не нужно — пойдут вместе с головой в супчик, зато на выходе останется чистое филе.
Удаляя голову, большинство людей отсекает ее одним махом, но мне важно не перерезать внутренности, чтобы не испачкать филе.
Дальше при таком способе потрошения крепко прихватываем пальцами пищевод и аккуратно вытягиваем за него весь пищеварительный тракт. В результате получаем чистую тушку с неразрезанным животом.
Рыбе, выпотрошенной таким образом, можно при желании нафаршировать брюшную полость, например, грибами, рисом и/или грецкими орехами, и, конечно, этот способ применим не только к судаку.
Многие считают судака суховатым. Однако причина этого в методе потрошения. Дело в том, что у многих хищников отложение жира происходит преимущественно на стенках брюшной полости. Так как температура плавления жира у судака довольно низкая, при вспарывании брюха жир начинает вытекать сразу же на разделочной доске или в тарелке, где кусочки рыбы ожидают своей очереди попасть на сковороду. При жарке вытапливаются остатки брюшного жира, поэтому судак и кажется недостаточно сочным.
По этой причине, кстати, профессионалы практикуют и другой способ потрошения судака — через спину.
Рыбу, вскрытую через спину, еще лучше жарить на чугунной панели или на планче одним цельным пластом, т.е. не разрезая брюхо не только вдоль, но и на отдельные поперечные куски.
Жареный судак очень хорош: яркий вкус, упругая текстура и легкая клейкость на губах.
Отрезанные головы с плавниками и хвосты идут на бульон. Это основа для заливного: вынув из бульона все эти «запчасти» и процедив его, в нем варят порционные куски судака и заливают их бульоном, разложив по формам. Головы, хвосты и куски хребтов дают такую клейкость, что не требуется добавления желатина.
На бульоне из судака получается и хороший рыбный суп. Любители с удовольствием едят мышцы хвоста, а настоящие знатоки разбирают и голову: там мощные щеки и еще много вкусного.
Мелкого судака вялят к пиву. Правда, у вяленых крупных судаков вкус может быть испорчен из-за окисления жировых отложений, которые приобретают желтоватый оттенок и хорошо заметны на горле и по всему животу. Далеко не всем любителям вяленой рыбы этот вкус по нраву.
Зато из крупного судака получаются отличные котлеты.
Из судака делают и консервы, но разница между тем, что в банках, и свежевыловленным огромная.
Резюмирую: у судака благородный вкус, а сочность зависит от способа разделки.
