Сэр Артур Конан Дойль в своих записках никогда не рассказывал о детстве собаки Баскервилей. Но когда-то ведь и она была маленьким пушистым щеночком, который жалобно скулил и копошился возле своей мамаши. Потом, правда, милая собачка подросла и сводила людей в могилу одним своим видом в районе Гримпенской трясины…
Отпускная цена у рыбаков на промысловую рыбу вроде минтая или трески тоже выглядит безобидно. Однако, проделав путешествие от моря до прилавка, она становится не менее пугающей, чем гавкающее проклятие рода Баскервилей. Разве что продавцы ценник фосфором не смазывают, но покупателям все равно становится не по себе.
Текст: Евгений Гайва, Антон Белых
Рассмотрим один из самых массовых рыбных продуктов — минтай без головы. У рыбаков килограмм такого минтая стоит порядка 60 рублей или чуть больше, а в розничной торговле, например, в сети Metro Cash & Carry в Москве, этот продукт в начале февраля продавался за 230 рублей. При этом продавцы выдавали размороженный, или дефростированный минтай за охлажденный, о чем мы более подробно расскажем в других материалах этого номера. А пока попробуем понять, откуда взялись эти условные 170 «рыбных» сребреников разницы в цене улова между морем и прилавком.
Цена в 230 рублей держится на трех китах: это стоимость товара, логистика, или стоимость транспортировки, и затраты торговой площадки. Начнем со стоимости товара. Улов рыбаки продают, как правило, тысячами и десятками тысяч тонн, причем сделать им это нужно максимально быстро. Когда произойдет долгожданное обновление рыболовного флота, можно будет прямо на судах делать из минтая филе, фарш и другие продукты глубокой переработки, готовые к продаже. Пока же возможностей рыбаков хватает, как правило, только на заморозку рыбы.
После производства на судне продукцию стоимостью в среднем 60 рублей за килограмм доставляют в порт, — это называется фрахт, его стоимость варьируется от 100 до 115 долларов за тонну. В некоторых случаях стоимость фрахта достигает 130 долларов. Далее продукцию перегружают, или, как еще говорят, переваливают по стоимости 1 рубль за килограмм на склад, а в данном случае склад является холодильником. Стоимость хранения в холодильнике составляет 50 рублей за одну тонну в сутки. И вот тут в дело вступают первые посредники.
Дело в том, что продукцию с судна продают на территорию России только крупными партиями по причине высокой стоимости доставки, а конечному потребителю, то есть магазинам, обычно необходимы мелкие партии от 100 килограммов. На данном этапе в процесс вступают компании, занимающиеся перепродажей рыбы: трейдеры, брокеры, торговые дома. Они участвуют в тендерах на поставку рыбы, собирая крупные партии продукции, затем оформляют ее и предъявляют на транспортировку. Это прибавляет к стоимости продукта примерно 3-10% за кило.
Процесс транспортировки включает в себя несколько этапов. Подготовительный этап — получение ветеринарного сертификата по форме №2 и лабораторных исследований. Зачастую это делают и сами рыбаки, но может и потребоваться помощь сторонних организаций. Лаборатория Дальневосточного федерального университета берет в среднем 5 000 рублей за исследование одной партии рыбы. Затем следует предъявление продукции на транспортировку, для чего приглашают инспектора Россельхознадзора. Последняя операция бесплатна, но все это время рыба должна храниться в небесплатном холодильнике. Далее, после заявки на транспортировку, идет перевалка продукции со склада в вагон.
Формальности соблюдены, можно ехать. Стоимость транспортировки рыбы по железной дороге составляет от 10 до 14 рублей за килограмм. В пункте прибытия продукцию перегружают либо на автотранспорт (и в этом случае учитывается стоимость перегрузки), либо на склад. Вагон замывают и направляют на стоянку, за что тоже надо платить. Равно как и за временное хранение рыбы в пункте потребления стоимостью 1,5 рубля за килограмм. Перегрузка для транспортировки будет стоить еще 50 копеек за кило, а уже финальная транспортировка небольшими партиями заявителю — 80 копеек за килограмм. Иными словами, как у Маршака, «за время пути собака могла подрасти».
Брокер на данном этапе свою работу сделал, и начинаются затраты торговой площадки, которые тоже надо как-то окупить. Значительная часть рыбной продукции считается скоропортящимся продуктом, на обычном складе вместе с макаронами ее хранить нельзя. Как только рыба поступила в сеть в оптовой упаковке, ее необходимо сразу же запускать в торговое производство. Минтай, как правило, поступает в мешках по 22 кг. В каждом мешке — два блока по 11 килограммов. В магазине продукцию необходимо дефростировать, то есть разморозить и расфасовать на единицы потребления. После этого у рыбы два пути: либо повторная заморозка, что обычно происходит там же, где рыбу и хранят, либо — на прилавок, где после разморозки она предлагается как охлажденная.
В сумму затрат на технологическую фасовку продукции входят: хранение, дефростация, упаковка, а также заработная плата операторам, технологам, кладовщикам, грузчикам и другому персоналу. Если расписывать более подробно, то техническая часть затрат состоит из аренды помещений, потребления электроэнергии, фреона, сухого льда, абсорбентов, антибиотиков и прочих расходных материалов.
Эти затраты одинаковы в среднем по рынку и зависят только от региональной специфики. Понятно, что, к примеру, в Москве уровень зарплат выше, чем в областных центрах средней полосы России. Но есть и затраты, которые разнятся, хотя магазины могут находиться в одном городе на соседних улицах. Это расходы на рекламу и продвижение продукции. В целом рыбу у нас рекламируют мало, вяло и неумело.
Но есть один нюанс. Когда торговая сеть рекламирует, скажем, акцию по скидкам на мясные изделия, то затраты на эту рекламу покрывают торговые накрутки на все виды продукции сети: от печенья и молока до нашего с вами минтая. Разумеется, продажи рыбы от этого тоже растут, поскольку реклама дает увеличение общего трафика покупателей, которые возьмут не только сосиски по акции. Подсчитать эту рекламную накрутку можно только приблизительно. Если взять по минимуму, то она составит два рубля на килограмм.
Наконец, есть еще общие управленческие расходы на бухгалтерию, отделы закупок и планирования, а также необходимость платить налоги. Ну и никто не отменял ее величество чистую прибыль, которая в крупных сетях, как правило, составляет от 1% до 20% от стоимости товара, а в небольших магазинах и все 50%. Здесь каких-то единых правил или запретов нет, все зависит от владельцев и управляющих конкретной торговой сети. В конце концов, брать или не брать минтай по 230 рублей, решает покупатель. Кстати, это далеко не наивысшая цена. Рекордом стал ценник в 300 рублей за килограмм «охлажденного» минтая, который был обнаружен в Москве. Хотя можно найти аналогичную продукцию и за 140-190 рублей, причем разницы в качестве не будет никакой.
В романе Конан Дойля Шерлок Холмс разгадал тайну собаки Баскервилей, когда сам поверил в ее существование, а затем убедил в этом и Ватсона. Выросшая почти в четыре раза цена на минтай тоже не должна быть мифом, рождающим слухи и домыслы. Из приведенной диаграммы можно узнать, как она возрастала по пути от моря до московского прилавка. Но насколько справедлив подобный многократный рост цены на «рыбу Баскервилей» с социальной точки зрения? Степлтон, когда решил заняться столь рискованным собаководством, рассчитывал в конечном итоге получить все активы рода Баскервилей. В действиях всех участников бизнес-цепочки по торговле рыбной продукцией тоже прослеживается схожая мотивация: максимальная выгода. Нужна ли людям доступная рыба — вопрос, заслуживающий уже государственного расследования.
