Палтус — это рыба семейства камбаловых. От обычной камбалы он отличается в основном удлиненной формой тела. При этом палтус — довольно крупный хищник, в чей рацион входят не только минтай и сельдь, но зачастую и треска средних размеров. Большую часть времени палтус может спокойно лежать на дне или плавать в придонных водах. Глубина до двух километров для него не проблема. Внешне он кажется довольно мирным и неуклюжим, но стоит ему заметить добычу, как следует молниеносное ускорение, после чего, как правило, наступает время обеда.
Текст: Антон Белых
Палтусов три рода и пять видов. Род белокорых палтусов включает два вида — атлантический и тихоокеанский. У стрелозубых палтусов тоже два вида: азиатский и американский. Наконец, в роду черных палтусов всего один вид, он так и называется — черный, или синекорый палтус. Самый редкий вид — атлантический белокорый палтус, который занесен в Международную Красную книгу. Это неудивительно: добыча-то роскошная. Атлантические палтусы достигают в длину 4,5 метра и могут весить порядка 300 кг. Другие виды поменьше размером, но все равно могут достигать метра с лишним в длину и весить от 5 до 50 кг.
Белокорый тихоокеанский палтус и черный палтус довольно широко распространены и являются промысловыми видами. Их добывают при помощи донных ярусов в Баренцевом, Беринговом и Охотском морях. Палтус — удивительно вкусная рыба, мясо которой практически не содержит костей. В нем есть ценные полиненасыщенные кислоты омега-3, которые нормализуют обмен веществ в человеческом организме. В палтусе содержится семь полезных аминокислот: аспарагиновая, глутаминовая, аланин, валин, лейцин, лизин, аргинин, которые играют не последнюю роль в борьбе с онкологическими заболеваниями. Кроме того, в мясе палтуса много витаминов: A, D, E, B12, а также таких микроэлементов, как натрий, калий, кальций, магний, фосфор.
Палтус считается довольно жирной и высококалорийной рыбой, как и подавляющее большинство видов, обитающих в холодных водах. Калорийность его мяса составляет 142 килокалорий. В 100 граммах филе содержится до одного грамма жира, что объективно много. С одной стороны, это хорошо, поскольку, например, при жарке мясо палтуса получается удивительно нежным, хотя и калорийность блюда увеличивается при таком способе приготовления. С другой стороны, подкрепляясь этой рыбой, особенно в соленом и копченом виде, не следует переедать, если у вас есть какие-либо проблемы с желудком, печенью и почками. Белокорый палтус чуть менее жирный, чем черный, и диетологи советуют употреблять эту рыбу примерно два-три раза в месяц.
Палтуса можно попробовать поймать и самому, особенно если вы живете на Севере или на Дальнем Востоке. Это непростая морская рыбалка, где вашим главным союзником должно стать терпение. Самым эффективным способом ловли палтуса является джиг, хотя используется и троллинг. Морское дно на месте рыбалки обязательно должно быть песчаным и чистым. Палтус не любит большое количество ила на дне. Клюет этот хищник всегда очень неожиданно и сильно, так что есть вероятность выронить спиннинг. Ну и вытаскивать крупного палтуса на берег можно несколько часов, так что в одиночку на палтусовую рыбалку лучше не отправляться. Желательно взять с собой друзей, чтобы вместе справиться с этим глубинным силачом. Но если уж повезло добыть солидного палтуса, то набор вкуснейших блюд из него вам гарантирован.
Палтуса жарят, варят, запекают, солят, добавляют в салаты, консервируют, а если попадется рыба с икрой, то из нее делают превосходные бутербродные закуски. Некоторые производители даже подкрашивают икринки в черный цвет, чтобы икра палтуса была похожа на осетровую, хотя и сама по себе она весьма неплоха. В кулинарии используется и печень палтуса, которая считается даже более полезной, чем привычная печень трески.
Итальянский суп из палтуса
Хотя у побережья Италии палтус и не водится, местные рестораторы умеют готовить из него изысканные блюда. Для итальянского супа потребуется 1 кг филе палтуса, которое нужно нарезать небольшими кубиками. Также необходимы томатный сок (300 мл), небольшое количество яблочного сока (150 мл) и овощи: один крупный болгарский перец, 1 кг небольших помидоров без кожуры, одна луковица, половина головки чеснока и сельдерей. Пригодится и зелень в виде петрушки, базилика и укропа. Соль и черный перец добавляются по вкусу. Все овощи с зеленью сначала тушатся в сковороде на слабом огне минут 10–15, затем перекладываются в кастрюлю, куда добавляется филе палтуса, и все это заливается сначала томатным соком, а затем и яблочным. При их выкипании можно добавить воды, но не больше 200 мл. Суп варится под крышкой примерно полчаса, затем его оставляют остывать в течение 10 минут и подают на стол теплым.
