Образование   №2 /май-июнь 2019/

Шубу снимите

Рыба номера – селедка, наверное, это самая известная рыба в России

Наверное, это самая известная рыба в России. В Советском Союзе она даже считалась неофициальным синонимом слова «рыба». Рыба — значит, селедка. Даже дико популярную сардину иваси советские маркетологи тоже называли сельдью, чтобы еще лучше покупали. На прилавках советских магазинов селедки всегда было много, равно как и на обеденном столе наших сограждан. Блюда из селедки тоже знала каждая хозяйка. Их было всего два: традиционный салат «Сельдь под шубой» и закуска из филе сельди с отварной картошкой и репчатым луком. Второй вариант был идеален под холодную водочку, да и первый, в принципе, тоже. Эти блюда навсегда вошли в классику русской кухни, хотя селедка известна не только своей «шубой» и вкусных блюд из нее можно приготовить великое множество.
Текст: Антон Белых

Сельдь водится в основном в северных широтах — как в Атлантике, так и в Тихом океане, соответственно, две ее разновидности — это сельдь атлантическая и тихоокеанская. Главное отличие заключается в количестве позвонков. У атлантической селедки их от 56 до 60, у тихоокеанской — не больше 55. Есть еще разница в килевых чешуйках, которую сразу увидят ученые. Вкусовые отличия тоже имеются, но их способны распознать только профессиональные повара и рыбные гурманы. Есть и особо «модные» разновидности сельди: олюторская, долгинская и сельдь-черноспинка. Впрочем, зачастую под этими маркетинговыми названиями продается обычная атлантическая или тихоокеанская сельдь.

Благодаря почти повсеместному распространению селедку знают и ценят практически во всей Европе. В России ее тоже ловят с незапамятных времен, причем когда-то селедки было очень много в Черном, Азовском и Каспийском морях. Упомянутая сельдь-черноспинка, или по-научному сельдь Кесслера, и сейчас водится в Каспии, но в небольших количествах. Когда Петр Первый добрался до северных морей, то в центральную часть России cтали доставлять уже беломорскую сельдь. К слову, Михайло Ломоносов, решивший поменять профессию рыбного экспедитора на горизонты науки, вез в Москву как раз селедку.

К сельдевым относятся и такие всем известные рыбы, как килька, тюлька и салака. Просто они примерно в два раза меньше, чем «классические» представители этого семейства, чья длина обычно варьируется от 25 до 30 см, хотя попадаются и экземпляры длиной до полуметра. А вот известная сосьвинская сельдь как раз селедкой не является. Она похожа на нее внешне, но на самом деле это рыба из семейства сиговых и называется тугун. Водится тугун в реке Оби и ее притоках, в том числе и Верхней Сосьве, отсюда его «географическое» название.

Есть еще переславская сельдь, которую очень любят продвигать рестораторы, но и это не селедка, а разновидность ряпушки, которая также принадлежит к сиговым. Ну и уже упомянутая сельдь иваси — это тихоокеанская сардина, которая вернулась на наши прилавки, чтобы вновь обрести былую, вполне заслуженную славу.

В любом случае селедки у нас много, объемы ее ежегодного вылова в России составляют около 500 тысяч тонн. Можно встретить магазинах и импортную атлантическую сельдь, в основном консервированную, например, с Фарерских островов. Качество и вкус будут сопоставимы с отечественной продукцией. Селедку испортить трудно, ее в основном либо сразу замораживают, а затем солят, либо прямо на судне разделывают на филе, солят и консервируют.

Фото: РИА Новости

А вот 100–200 лет назад сельдь могли только солить на кораблях и укладывать в гигантские дубовые бочки. Отсюда, собственно, и пошло выражение: «Народу набилось, как сельдей в бочке». При хорошем улове тары для фасовки не хватало, а выбрасывать рыбу за борт было жалко. Вот и утрамбовывали селедку в бочки настолько плотно, что потом все удивлялись, как она могла там поместиться. Впрочем, на качестве соленой рыбы такая теснота сказывалась плохо. Сельдь довольно жирная и мягкая, поэтому легко травмируется в давке. Неудивительно, что современные рыбодобытчики стараются относиться к уловам сельди достаточно бережно, иначе продукт потеряет в качестве.

Путь от моря до прилавка сельдь проходит довольно быстро. Фасуют ее в соленом виде, как правило, в пластиковую тару. Это чтобы долго не хранить и съесть побыстрее.

Сельдь считается придонной рыбой, она собирается в крупные и плотные косяки на глубинах от 100 до 400 метров. Иногда эхолот может принять такой косяк сельди за какую-нибудь подводную скалу или затонувший корабль, настолько плотно в нем держатся рыбы. Вылавливают сельдь, как правило, пелагическими тралами или кошельковыми неводами, причем невод считается более подходящим и менее травматичным орудием лова, поскольку в нем рыба полностью сохраняет свой товарный вид. Это играет важную роль, если речь идет о каком-нибудь популярном виде сельди. Например, о жупановской сельди, которая водится только на Камчатке и считается одним из самых крупных видов. Размеры жупановской сельди сопоставимы с параметрами горбуши.
Добыча сельди ведется фактически круглый год, но тихоокеанскую сельдь, например, предпочтительнее ловить с октября по февраль, когда она нагульная, то есть особенно жирная. Весной у сельди начинает формироваться икра, и значительная часть питательных веществ как раз уходит в эту икру, а мясо, в свою очередь, несколько теряет в пищевой ценности, хотя все равно остается полезным.

В Средние века сельдь солили очень сильно, чтобы она не испортилась в жаркую погоду. В современном ретейле наибольшей популярностью пользуется селедка среднего и слабого посола. Засолка производится на рыбоперерабатывающих фабриках. Делается это с соблюдением всех технологических норм, но есть один нюанс — это степень солености. У всех потребителей разные предпочтения относительно количества соли в рыбе, поэтому здесь можно элементарно не угадать.

В то же время засолить селедку можно и самостоятельно, в домашних условиях. Правда, для этого потребуется какой-нибудь солидный контейнер, ведь вряд ли вы будете солить одну-две рыбины. Если у вас сохранилась детская ванна, то это неплохой вариант. Главное — не забыть ее продезинфицировать перед началом засолки. Ну и желательно, чтобы у вас было где хранить соленую рыбу, если ее будет много. Зимой для этой цели подойдет и балкон, а вот летом, скорее всего, потребуется либо второй холодильник, либо погреб.

Саму селедку необходимо разморозить при комнатной температуре и промыть. Главный принцип засолки: вес соли должен составлять 20 % от веса рыбы. Селедку укладывают в ванну или контейнер слоями. Сначала один слой рыбы, затем слой соли, затем снова слой рыбы, пока контейнер не будет заполнен. После того как соль растворится, содержимое контейнера надо залить тузлуком (это крепкий солевой раствор). Если рыбы мало, то можно обойтись и сухим способом засолки, то есть просто натереть селедку солью со специями. Но если вы хотите сделать более солидные запасы, то без тузлука не обойтись.

Фото: Legion-Media

Слово «тузлук» имеет турецкие корни, проще говоря, во многих языках тюркской группы тузлук — это и есть соль. Его тоже очень просто сделать в домашних условиях, для этого необходимо засыпать в кипящую воду соль, а также добавить туда черный перец и любимые приправы. К примеру, многие добавляют в тузлук гвоздику, лавровый лист и репчатый лук. Основной вопрос в том, как определить степень солености раствора. Для этого в тузлук опускают либо сырую картофелину, либо сырое яйцо в скорлупе. Если соли достаточно, то ни картофелина, ни яйцо не утонут.

Сельдь заливают тузлуком и ставят в холодное место, а вот дальше вы сами определяете, какого посола она будет. Это как в случае с огурцами, которые можно сделать как солеными, так и малосольными. Если продержать сельдь в тузлуке одни сутки, то она получится очень слабосоленой, если двое суток, то средней солености, а вот если трое суток и больше, то уже на любителя соленой пищи, которая далеко не всегда может быть полезной. В любом случае рыбные повара считают, что селедку лучше солить именно целиком, так она получается вкуснее.

Из сельди можно приготовить огромное количество вкусных блюд, в том числе горячих. Но неслучайно селедку считают все-таки королевой закусок и салатов. И необязательно готовить ее «под шубой». Например, можно сделать селедочный соус — это идеальный гарнир к запеченному картофелю. Делается он очень просто. Филе сельди надо мелко нарубить, также мелко порезать корнишоны или хрустящие малосольные огурцы и репчатый лук, лучше всего белый. Все это нужно залить сметаной и тщательно перемешать, но без добавления соли: ее даст сама селедка.

В разделе рыбных закусок селедка всегда была на первом месте. А добавить к ней можно и лук, и зелень, и картофель, и просто кусочек черного хлеба.

Еще один овощ, который идеально сочетается с сельдью, — это свекла. Из этих двух продуктов можно приготовить нежный свекольно-селедочный мусс. Свеклу для этого нужно отварить, а еще лучше запечь в духовке. Затем и то и другое следует измельчить и взбить блендером до однородной массы. Для остроты не помешает зубчик чеснока. Хотя, конечно, классическим паштетным блюдом из селедки является форшмак, куда добавляют и яблоки, и картофель, и лук, — вариаций великое множество.

Грибы тоже дружат с селедкой, особенно в салате под названием «Лисичка». Ингредиенты: лисички (тушеные или маринованные), филе сельди, отварной картофель, который надо натереть на крупной терке, сваренные и разрезанные пополам перепелиные яйца, а также обычная поджарка из лука и моркови. В качестве заправки лучше всего использовать оливковое или нерафинированное подсолнечное масло. Селедка хороша именно для любителей полезных диетических салатов. В ней достаточно соли, чтобы не приходилось солить весь салат или заправлять его чем-нибудь соленым вроде майонеза.

Для любителей необычных завтраков можно порекомендовать омлет с селедкой, укропом и зеленым луком. Такой омлет можно есть горячим, а можно слегка остудить и выложить на готовые тосты или просто на хлеб, подогретый в духовке. Более того, этот омлет не утратит своего вкуса и в холодном виде, так что если у вас есть привычка брать с собой на работу домашнюю еду, то омлет с сельдью может оказаться весьма кстати в обеденный перерыв. В общем, не «шубой» единой жива селедка — рыба сочная, вкусная, богатая витаминами и минералами, а главное, удобная в приготовлении и вполне доступная по цене. Не отказывайте себе в удовольствии.


Опубликовано в категории:

Образование | 09.09.2019 №2 /май-июнь 2019/



Обсудить