При всем желании знаменитую карельскую уху — каларуока — вряд ли удастся приготовить в городской квартире. Рожденная в тайге, она готовится на лоне природы и в союзе со стихиями воды, огня, просмоленного воздуха. Ну и без рыбацкой удачи тоже не обойтись.
Главная фишка этой ухи в том, что почти готовый бульон нужно пропустить сквозь свежие березовые угли. Как правило, их достают из того же костра, на котором готовится уха, дают потухнуть, остыть, затем складывают в металлическое сито или любую емкость с сетчатым дном. Чем толще слой углей, тем интереснее будет вкус бульона. Замечено, что угольный «фильтр» устраняет горечь, при этом добавляя приятный дымный аромат.
В остальном каларуока похожа на традиционную русскую уху, впрочем, есть и отличия, а некоторые ингредиенты встречаются только в карело-финской и скандинавской кухне, например, исландский мох и березовые или сосновые почки.
Конечно же, главное место в любой ухе принадлежит рыбе. В условиях Карелии уха чаще всего готовится из рыбы семейства лососевых и карповых. Самая вкусная каларуока получается из сига, муксуна, форели, омуля, пеляди и др. Рыбу потрошат, нарезают крупными кусками, кладут в кипящую воду, где уже варится луковица. Туда же добавляют картофель. Скорее всего, в стародавние времена карельская уха готовилась без картофеля, так как его просто не было. Нам же вкус ухи без «второго хлеба» покажется неполным.
Итак, в котелке варится рыба, лук отдает свой сок, картофель уже начинает размягчаться. Примерно за 10 минут до готовности бульон сливают в отдельную чашку и тонкой струйкой пропускают через слой углей.
Третий этап приготовления карельской ухи является ее доваривание, во время которого в кипящий бульон добавляют немного ржаной муки, исландского мха и березовых или сосновых почек.
Почему исландский мох и где его взять, спросите вы. В карельской тайге с этим видом лишайника проблем нет. В народной медицине его использовали как природный антисептик, отвар из него пили при простудных заболеваниях, истощении. Во время войны и в голодные времена исландский мох заготавливали, сушили, мололи и смешивали с мукой при выпечке хлеба. В кулинарии мох применялся как загуститель благодаря высокому содержанию крахмала.
Конечно же, можно обойтись и без ржаной муки (из-за нее бульон помутнеет, а это не всем нравится), мха и почек. От этого уха хуже не станет, правда, тогда она потеряет часть своего неповторимого древнего вкуса, которым славится каларуока.
