Непрошибаемый западный рационализм часто ставит русских в определенный тупик. Вот, казалось бы, зачем в век продовольственного изобилия, когда никому в Европе не грозит голодная смерть, возвращаться к средневековым рецептам, от которых современному человеку становится просто тошно в буквальном смысле слова? Ответ на это один: жадность. Только так можно объяснить вполне научную идею приготовления… тухлой рыбы. Текст: Сергей Плетнев.
Мотивация производителей была проста. При обработке рыбы на филе часто остается много маленьких обрезков, которые в пищу уже не употребить. Обычно их продают на корм для домашних животных или на рыбную муку. Но, как полагают рыбопромышленники, это несправедливо, так как за такую продукцию они не могут выручить такие же деньги, как за полноценную рыбу. Поэтому в скором времени котам, собакам, а вернее, их хозяевам, придется туже затягивать поводки: европейские ученые все же нашли способ скормить столь непрезентабельные рыбьи остатки человеку. Сам метод приготовления отнюдь не нов, отсылает нас в далекое Средневековье, когда человек испытывал огромные сложности с хранением продуктов. Но современные технологии, как известно, могут сделать конфетку из чего угодно.
Ученые из исследовательской компании FishFermPlus, которая позиционирует себя как проект ЕС, предлагают такую рыбу ферментировать. За этим термином скрывается общеизвестный процесс: рыба становится тухлой, с соответствующими запахом и консистенцией. Но европейцы не спешат брезгливо морщить нос и отворачиваться. Метод действительно испытан временем. Как известно, несколько веков назад соль была дорогим продуктом, поэтому и рыбе, и мясу действительно давали немного протухнуть, вымачивая их затем в различных отварах и в собственном соку. При определенных действиях процесс разложения затем замедлялся, что позволяло хранить ту же рыбу довольно долго — больше полугода.
Подобным образом, например, норвежцы до сих пор готовят форель и скармливают ее туристам под видом национального блюда. Запах еще тот, но один раз пересилить себя и попробовать можно. Есть подобные рецепты и у других народов, их можно встретить в странах Юго-Восточной Азии. С ферментированной продукцией одна проблема: стоит лишь немного нарушить технологию, к примеру, допустить попадание на рыбу частичек земли, как в еде моментально появляются болезнетворные бактерии, и рыба становится настоящим ядом. Последствия отравления несвежей рыбой страшны: если не оказать медицинской помощи, то человек может быстро отправиться к праотцам. Смерть от такого отравления в Средневековье была обычным делом. Чума, оспа и прочие эпидемии вяло курили в сторонке.
Собственно, поэтому с появлением доступной соли, а затем и холодильников такие методы стали в Европе анахронизмом, и теперь древние блюда — это лишь экзотика для любопытствующих. Еще существуют клубы любителей сыроедения, которые пропагандируют таким способом возврат к «старой здоровой пище». Их адепты утверждают, что ферментированное мясо и рыба даже полезны для здоровья и вообще вкусны. Текстура их якобы становится особо мягкой и нежной. Как и у любого разлагающегося трупа. К счастью, официальная медицина такую точку зрения о полезности не разделяет, да и обычный человек едва ли все это будет воспринимать всерьез. Естественно, авторы проекта FishFermPlus обо всем этом знают и поэтому стараются сделать все максимально безопасно и на высоком технологическим уровне, чтобы потом не судиться с клиентами рыбных ресторанов, вернее, уже с их родственниками.
«Мы отобрали несколько штаммов бактерий, необходимых для ферментации рыбы. Культивировали эти штаммы, а затем высушили и превратили в порошок. Чтобы начался процесс брожения, нужно добавить около миллиона одиночных бактерий на каждый грамм продукта, — поясняет координатор проекта FishFermPlus микробиолог Дитер Ельссер-Гравесен. — Европейские исследователи стремятся отработать безопасную и предсказуемую технологию. Нам понадобилось выделить и проанализировать огромное множество штаммов. Дело в том, что критериев, которым бактерии должны соответствовать, очень много. От конкретного штамма зависит, чем закончится ферментация, так что мы искали такие бактерии, которые придадут рыбе нужные консистенцию, запах и вкус».
Аналогичным образом предлагается и хранить рыбу, причем без всяких консервантов. Стоит только добавить туда волшебный порошок из бактерий, и появится продукт даже с определенным вкусом и запахом. Например, копченого лосося.
С одной стороны, такая тенденция несколько противоречит современным представлениям о том, что лучшим продуктом питания является свежая, охлажденная рыба, быстро доставленная до потребителя. С другой, тухлое ноу-хау в Европе имеет право на жизнь. По мере сокращения европейских промысловых запасов рыба становится все более дорогим и недоступным продуктом, особенно для не слишком состоятельных слоев общества. Поэтому для Старого Света, где все буквально помешаны на мысли экономить и рационально использовать все ресурсы, возврат к архаичным методам сохранения продуктов едва ли будет воспринят как нечто необычное. Скорее, как новое торжество научной мысли, помогающее еще немного оптимизировать процесс потребления и сделать его чуточку дешевле.
В России эта технология, к счастью, не практикуется, и надеемся, что практиковаться не будет, а вот на Западе попросить официанта принести что-нибудь тухленькое скоро может стать модным трендом.
