В одном из прошлых номеров «Русской рыбы» мы рассказывали о так называемом «тухлом» способе приготовления рыбных блюд. Сегодня мы расскажем о том, как этот прием используют скандинавские рестораторы, а также поведаем и о других необычных рыбных изысках, применяемых в кухнях самых разных стран мира. Текст: Антон Филинский.
Итак, пальму первенства в оригинальной и неоднозначной рыбной кулинарии удерживают скандинавы. Потомки викингов, как и сотни лет назад, не ищут легких путей и порой действуют по принципу «бей своих, чтобы чужие боялись». Бьют сегодня они, правда, в основном по желудкам соплеменников. Ну и туристов — из числа самых отважных. Одним из наиболее диких на вкус и вид рыбных блюд остается шведский «сюрстрёмминг». Даже на слух это слово напоминает что-то сюрреалистичное и немного «стремное». Это не что иное, как «квашеная селедка». История блюда уходит корнями в смутные времена одной из многочисленных европейских войн веке примерно в XVI. Шведам тогда не хватало привычной соли для приготовления любимой сельди. Поэтому рыбу просто оставляли бродить в сахарно-солевом растворе. А затем, отринув обоняние, поглощали. Сегодня технология немного изменилась и протухшую рыбку даже стали закатывать в консервные банки. Правда, для дальнейшего брожения. Открывать эти «сюрпризы» рекомендуется чуть ли не в тазу с водой, если стены жалко. Да и гостей звать нужно подготовленных. Хотя те, кому довелось попробовать «сюрстрёмминг», уверяют, что извлеченная из банок и промытая тухлятинка имеет нежнейший вкус.
Еще одни скандинавские кухонные гурманы — исландцы. Гордые островитяне умеют удивлять. Вспомнить хотя бы минувший футбольный чемпионат Европы, где их сборная затмила всех без исключения участников. Может статься, именно потому, что с детства игроки с одинаковыми окончаниями «son» на футболках привыкли есть хакарл». Это не что иное, как прогнившее мясо гренландской акулы. В пищу идет как мышечная ткань, так и желудок. Что из этого пахнет хуже, сказать сложно. Однако после аромата этого «деликатеса» послематчевая прогулка по раздевалке той же самой сборной Исландии покажется экскурсией в розарии. Отведать «хакарл» имеют все шансы люди с насморком. С виду тухлая акулятина похожа на безобидный твердый сыр. Главное — не нюхать.
Замыкают тройку лидеров норвежцы со своим «лютефиксом». Есть что-то действительно лютое в этом блюде, которое представляет из себя треску, вымоченную в… щелочи. Действительно, что же еще использовать на кухне? Рыбу сначала высушивают, потом «маринуют» в растворе каустической соды, а дальше помещают в воду. Благодаря химическим реакциям треска превращается в нечто желеобразное. После тепловой обработки «нечто» отправляется на стол. Часто — в окружении горохового пюре и картофеля. Говорят, «лютефикс» изобрели викинги, решившие разобрать сгоревший рыбный склад. Полежавшая в золе и залитая водой каша из трески пришлась смельчакам по вкусу. И теперь это одно из главных скандинавских рождественских угощений.
Достойную конкуренцию «викингам» могут составить повара из азиатских стран. Правда, у этих кулинаров свои крайности. Если шведы и исландцы жить не могут без лежалой, а то и откровенно протухшей рыбы, то в Китае, Японии или на Тайване норовят проглотить кого-нибудь живьем.
В Поднебесной, к примеру, одной из самых популярных рыб всегда был и остается карп. Его китайцы поглощают в огромных количествах. Самые невезучие карпы трансформируются поварами в «инь-ян», или «живую-мертвую рыбу». Звучит угрожающе, выглядит, поверьте, так же. А все потому, что карпа готовят во фритюре, старясь не повредить внутренние органы, но готовят не целиком… Голова рыбы остается нетронутой на протяжении всего процесса. Поэтому карп, поданный на красивом подносе, смотрит на вас во время трапезы, как живой, и немного с укоризной.
Примерно та же судьба в Китае ожидает омаров, морских ежей, креветок и осьминогов. Все они рискуют оказаться на тарелке в полуобморочном, но вполне себе живом состоянии. Причем членистоногие цепляются за жизнь до последнего, благо присоски позволяют. Так что безобидные с виду осьминоги нередко забирают любителей «живого меню» с собой. В Корее, к примеру, ежегодно примерно пять человек отправляется к праотцам, подавившись подвижными щупальцами.
Еще один способ кулинарного суицида, который вполне можно запатентовать, — знаменитая фугу. Мирные с виду рыбки семейства иглобрюхих гоняют по собственным организмам смертельную (не для них, разумеется) долю тетродотоксина, сильнейшего нейропаралитического вещества. Чтобы нивелировать убийственную концентрацию яда, фугу подвергают специальной термической обработке. И, если клиенту везет, яда остается насколько мало, что он даже вызывает приятную эйфорию. А вот если повар прогуливал курсы, а то и вовсе купил диплом на местных «трех вокзалах», бурый скалозуб (его чаще всего используют для приготовления блюда) становится последним, что видел в жизни невезучий чревоугодник. В современной Японии недавно научились выращивать иглобрюхих без тетродотоксиновых «сюрпризов». Рыб кормят по специальной диете, лишая их всех смертоносных свойств, а клиентов — острых ощущений. Такой вот гуманизм из Страны восходящего солнца.
Попрощаться с чарующей Азией предлагаю после знакомства с весьма интересной традицией. Если вдруг окажетесь в Южном Китае или Гонконге, не торопитесь переворачивать рыбу на тарелке. Нет, никаких проклятий на освободившемся фарфоре вы не увидите. Просто «бросок» рыбы с боку на бок воспринимается аборигенами как опрокидывание рыбацкой лодки. То есть как страшная неудача, для которой даже придумали термин — «даоию», или «хлопанье рыбой». Палочкой для еды вас, конечно, после этого не заколют, но обидеться могут. Так что, съев половину того же карпа, просто выберите кости и продолжайте. Ну или переключайтесь на другие блюда. Обратите внимание, как на вас смотрят вон те глаза тунца, например…
Вытворять с рыбой нечто невообразимое привыкли не во всех странах. Большинство поваров придерживается классической школы приготовления всего, что имеет плавники, используя для этого вполне привычные способы готовки: жарить-парить-потушить. И никакой тебе тухлятины, и никто не шевелится. Скукотища… На самом деле существует немало вкусных и здоровых блюд, которыми порадовать гостей может практически каждый.
Купили трески — не ленитесь, порадуйте гостей португальским «бакальяу». Это блюдо подойдет любителям всего сухого и соленого. Решили добавить застолью изысканности — приготовьте «буйабес». Знаменитая французская похлебка когда-то была единственным и потому излюбленным лакомством нищих рыбаков. Сейчас это непременный атрибут меню дорогих ресторанов. Правда, для этого «супчика» понадобятся пять-шесть, а то и все восемь видов рыб. Вариантов приготовления израильского «гефилте фиш» примерно столько же, сколько звезд на небе. Останавливаться на фаршированной рыбе не будем, включайте фантазию и Интернет. Если нет времени, а на стол накрыть просто необходимо, вспомните про «сугудай». Традиционное блюдо с севера России представляет собой сырую рыбу с растительным маслом, солью, луком, уксусом и специями. К набору можно присовокупить тертое яблоко. Быстро и сердито, как говорится.
