Муксун – это чуть ли не единственная рыба в России, в честь которой названа радиостанция, причем крупнейшая в Ханты-Мансийском автономном округе – Югре. Она так и называется – «Муксун FM». Есть, правда, еще радио «Осетр», но это только интернет-вещание. А тут полноценное радио, со своей частотой и внушительной редакцией. Муксуна на российском Севере котируют и уважают. В окружном центре Югры Ханты-Мансийске существует всего одно промышленное предприятие — местный рыбокомбинат, который и производит муксуна в разном виде, равно как и другие виды продукции из сиговых рыб, благо две великие сибирские реки Обь и Иртыш сливаются как раз неподалеку.
Текст: Антон Белых
Муксун считается ценной промысловой рыбой, то есть деликатесом. Мясо у муксуна нежное, жирное и при этом почти без межмышечных костей. Фактически для российского Севера это такой же бренд, как омуль для Байкала. Кстати, по вкусу муксун и омуль чем-то похожи.
В советское время муксун был широко распространен в Югре, на Ямале и Таймыре, водился в Оби, Иртыше, Енисее. В последнее время его популяция под угрозой. Причин, как обычно, две: браконьерство и антропогенный фактор, а именно строительство морского порта Сабетта в Обской губе. Порт, конечно, стране нужен и важен, вот только строители и портовики весьма философски подходят к своей прямой обязанности компенсировать ущерб, который они причиняют водным биоресурсам. Законодательство в этой части у нас более чем либеральное, вот они зачастую и компенсируют потерю муксуна выпуском мальков и личинок гораздо менее ценной пеляди, о чем «Русская рыба» уже неоднократно писала.
С браконьерством в Югре и других близлежащих областях и округах борются довольно успешно, но здесь есть другая тонкость. Это права и привилегии коренных малочисленных народов Севера, в том числе и на вылов рыбы. По неписаным правилам трогать их вообще не рекомендуется. Ну только если они сетью весь Иртыш перегородят, то не заметить этого будет нельзя. А так ханты, манси, лесные ненцы ловят когда, где и кого хотят, и объемы их вылова далеко не всегда совпадают с объемом выделенных им квот. Впрочем, ущерб от их деятельности не сравним с тем вредом, который причиняет муксуну загрязнение водоемов промышленниками. Как бы «Муксун FM» не пришлось передавать сигналы SOS в самое ближайшее время.
Уже сейчас муксун считается рыбой довольно редкой и оттого достаточно дорогой. Даже в самом Ханты-Мансийске, в заводском магазине, то есть без накруток со стороны посредников килограмм муксуна стоит от 1300 до 1500 рублей. Это зависит от способа приготовления: слабосоленый чуть дешевле, а холодного и горячего копчения чуть дороже. Понятно, что в Москве цена качественного муксуна уже может превышать и 2000 рублей за килограмм. Хотя эта рыба того стоит.
Калорийность муксуна высокая, примерно 88 ккал на 100 граммов. Готовить его можно вообще без масла: сухой эта рыба при готовке не станет, поскольку жировая прослойка, необходимая муксуну для обитания в холодных водах, в любом случае сделает его мясо сочным. Муксун богат витаминами и такими ценными микроэлементами, как хром, цинк, молибден, фтор и никель. Жир муксуна также очень полезен, он необходим организму человека для полноценной работы внутренних органов и, в отличие от жира животного происхождения, не оказывает негативного воздействия на кровеносные сосуды и сердечную мышцу. Муксуна можно даже использовать в диетическом питании, так как его мясо содержит сравнительно небольшое количество углеводов.
Муксун превосходно сочетается с репчатым луком, черным перцем и другими специями. На Севере именно так готовят национальные пироги с муксуном. Кроме того, ханты и манси очень любят запекать его с лесными грибами, например с подберезовиками. Но главным хитом у местных жителей считается «сугудай». Это вроде карпаччо из муксуна, которого следует нарезать тонкими ломтиками, замариновать с солью, перцем, луком, добавить немного тертых яблок и слегка полить уксусом. После чего оставить в холодном месте на два-три часа, чтобы рыба пропиталась маринадом, — и классическая закуска оленеводов и таежных охотников готова.
