Что мы знаем об анчоусах? К сожалению, этот кулинарный продукт находится где-то на задворках российской рыбной кухни. Их часто путают с тюлькой, или хамсой. Они, конечно, родственники, но относятся при этом к разным семействам. Тюлька относится к семейству сельдевых, в то время как анчоус имеет собственное семейство анчоусовых, которое довольно многочисленно. Именно поэтому хамсой называют лишь только один вид анчоуса, который водится в Черном море. Но основную массу этой рыбы добывают не там, а на Дальнем Востоке.
Текст: Сергей Сибиряк
В европейской кухне анчоус представлен очень широко во множестве блюд. По размерам это очень небольшая рыбка, редко превышающая 20 сантиметров. Стандартная длина готового к переработке взрослого анчоуса вообще составляет всего 6–8 сантиметров. Но, несмотря на это, в Европе его готовят даже на гриле. В России анчоус — это в большей степени бутербродная закуска, а вот истинные гурманы, едва услышав об анчоусе, сразу назовут три главных блюда, которые из него готовят: тапенад и два соуса: вустерский и гарум. И все три, между прочим, принадлежат к кухням разных мировых культур. Тапенад является произведением прованской кулинарной культуры, вустерский соус — это английская кухня, а соус гарум вообще имеет древнеримское происхождение.
Соус гарум
Рецепт дошел на нас из Древнего Рима. В приготовлении применяется ферментированный анчоус, оливковое масло, винный уксус и соль. Кто знает, что такое ферментированная рыба, тот сразу представит «аромат» этого соуса. Для непосвященных скажем, что анчоус должен, мягко говоря, просто немного протухнуть. В Древнем Риме анчоус доходил до кондиций в больших каменных ваннах. Поскольку до наших дней такие ванны не сохранились, современные повара вынуждены применять другие методы. В любом случае, делать гарум в домашних условиях настоятельно не рекомендовано, поскольку после этого придется менять жилье. Тем не менее, сам готовый соус уже никаких неприятных ассоциаций уже не вызывает, винный уксус и оливковое масло убирают запах ферментации, а на самой рыбной составляющей это никак не сказывается. Ферментированную рыбу с удовольствием едят норвежцы, а в китайской и вьетнамской кухне многие соусы вообще основаны на ферментированных продуктах. В общем, гарум нужно просто попробовать. Будет необычно, но никакого негатива.
Тапенад
Во французской провинции Прованс, которую все знают по майонезу «провансаль», тапенад раньше называли икрой для бедняков. Готовится тапенад из анчоусов, каперсов и оливок, при желании туда можно добавить базилик и чеснок. По консистенции, тапенад — это тоже соус, только очень густой, скорее даже рыбная паста. Ее можно намазывать на хлеб толстым слоем и есть как бутерброд. Впрочем, повара из Прованса еще и добавляют в тапенад какой-нибудь крепкий алкогольный напиток вроде рома, или виноградной водки, и икра для бедняков сразу превращается в соус для гурманов, который подается, например, к мясным стейкам, красиво оттеняя их вкус. Тапенад можно сделать самим, благо тут ферментировать анчоусы не нужно, и соседи не разбегутся. 100 граммов филе анчоусов, 500 граммов зеленых оливок без косточек, 100 граммов каперсов, 3 зубчика чеснока, 150 мл оливкового масла и свежемолотый черный перец. Остается это только измельчить все это в блендере до состояния однородной массы и на пару часов убрать в холодильник. Тапенад лучше подавать холодным.
Вустерский соус
Он тоже основан на ферментированном анчоусе, причем анчоус необходимо сначала прокрутить через мясорубку, а затем два месяца он будет «отдыхать и готовиться» к приготовлению соуса. Другие ингредиенты — это отварные шампиньоны, настойка грецкого ореха, томатная паста, уксус, вода, перец и многочисленные специи. Получается очень пряный, островатый и кисло-сладкий вкус. Англичане с ним готовят коктейль «Кровавая Мэри», используют в качестве заправки для салата «Цезарь», подают к мясу, котлетам, бифштексам, бобам, овощам. Считается, что он стимулирует аппетит и улучшает обмен веществ. Классический английский рецепт — это куриная грудка в вустерском соусе. А вот в Греции им, например, заправляют фирменный греческий салат. В России вустерский соус можно купить в супермаркетах, хоть и не во всех. Стоит около 300 рублей. В наших ресторанах вустерский соус также часто используется для приготовления и сервировки блюд. Понятно, что это привозной соус, делать его самим чревато для органов обоняния.
Забытая рыбка
В современной русской кухне анчоус не прижился, однако раньше его знали хорошо. До революционных событий 1917 года рыбка широко использовалась как составляющая блюд иностранного происхождения, которые были любимы в России, но особенно широко — как закуска к водке. Уже тогда анчоус был не дешев, поэтому употреблял его, как говорится, «средний класс» того времени. Ведь в середине XIX века русское правительство установило на эту рыбу фактически заградительную импортную пошлину, чтобы ее не везли из Европы. В советский период истории России об анчоусе забыли, как, впрочем, и о ряде других продуктов. Какой-то минимальный объем анчоусов ловили на Дальнем Востоке, в Татарском проливе, в 50-х годах прошлого века, но потом промышленный промысел постепенно прекратился. Только в последнее время эта красивая серебристая рыбка набирает популярность у населения, что существенно позволяет расширить горизонты кулинарных возможностей. Ценность анчоуса состоит в его высокой жирности. На российском Дальнем Востоке сейчас его довольно много. К примеру, на 2018 год ученые рекомендовали к вылову здесь чуть менее 20 тыс. тонн этой рыбы. Однако еще в прошлом году наши компании не были готовы к массовому лову. Анчоуса ловят кошельковым неводом — не очень распространенным сейчас орудием лова, который, однако, очень хорошо сохраняет качество рыбы. Россияне употребляют анчоусов, в основном, в сушеном и вяленом виде к пиву, и они в этом виде хороши, но их вкусовые возможности гораздо богаче. Несколько лет назад одна из наших рыбоперерабатывающих компаний запустила производство пресервов анучоуса в пряном соусе в маленькой стеклянной баночке. На этикетке мелкими буквами было написано, что на самом деле это балтийская килька, хотя сам продукт, может, и был неплох. Такой вот маркетинговый ход, который должен был поднять в глубинах подсознания нового поколения почти забытое и поэтому очень интригующее название.
Пока что в России явно отсутствуют технологии работы с этой рыбой. И очень жаль. В качестве закуски для водки, к примеру, соленый анчоус явно превосходит традиционную сельдь, поскольку у него более нежное мясо и более концентрированный вкус. Если бы в традиционном салате «сельдь под шубой» заменить эту рыбу на более дорогого анчоуса, то блюдо приобрело бы совершенно другое качество. А зная креативность отечественных поваров, они наверняка бы придумали и какой-нибудь российский соус из анчоуса. Например, с груздями, ялтинским луком и нерафинированным подсолнечным маслом. Как вариант.
