В курортном городе у моря всегда есть соблазн поесть свежей рыбки. К сожалению, в большинстве случаев это можно сделать только в ресторане, где выбор ограничивается позициями меню. Что принесут, сколько и в каком виде, от клиента не зависит. Но бывают и более интересные варианты.
Текст: Сергей Сибиряк
Фермерский рыбный рынок в Батуми — это, пожалуй, единственная неархитектурная достопримечательность города, которую знают и любят туристы. Расположен он, кстати, не в самом городе, а севернее, около морского торгового порта. Вокруг рынка явно не мешало бы поработать дворникам, да и АЗС с какими-то хозяйственными постройками не добавляют особенного колорита.
Очевидно, это самый дешевый клочок земли в прибрежной зоне Батуми, который смогли найти и отдать рыбакам. Они получили его еще в 80-е годы прошлого века, когда туристов и отдыхающих на черноморском побережье было намного больше, чем сейчас, и уже тогда они по достоинству оценили этот подарок.
Тем не менее на самом рынке чисто, все четко распланировано и поддерживается порядок. Торгуют здесь в основном женщины, мужчина всего один — Гиви. На вид ему лет 60, но как раз его прилавок первый у входа, и именно он встречает всех покупателей. Собственно, словоохотливый Гиви, который работает здесь уже лет двадцать, и рассказал о нюансах местной рыботорговли.
Несколько рыбачьих баркасов еще затемно уходят в море, к турецкой границе, и возвращаются часам к семи утра. Небольшие старые пирсы для лодок находятся позади рынка, дополняя своим видом пейзаж местной разрухи, поскольку на их ремонт ни у кого денег нет. Рынок открывается часов в восемь. Ассортимент довольно разнообразный: на прилавках кефаль, сибас, дорада, белый черноморский лосось кумжа, речная форель, барабулька. Случайно рыбаки выловили пару полосатых скумбрий, и они тоже здесь. Особенно выделяется пара здоровенных и страшноватых на вид скатов. Здесь же лежит и целый осетр. Как пояснил Гиви, он аквакультурный, из местного хозяйства. Тут у него единственного есть и живые севанские раки, которые «еще ночью были в озере, а утром их привезли на машине». Предполагается, что среднестатистический турист не знает, каково расстояние от армянского Севана до Батуми. Впрочем, после нескольких посещений рынка отдельных мелких раков можно было узнавать по клешням и усам, так как покупатели брали их неактивно, а ждали, пока вырастут. Здесь же продают и форелевую икру.
За своими прилавками расхваливают товар женщины. Цены вполне демократичные. Черноморского лосося можно купить по 14 лари за килограмм (курс лари — примерно 24 российских рубля), причем один лари автоматически уходит на чистку, которую тут же проводят под струей воды. Кефаль стоит 10-11 лари, дорада и сибас дороже — порядка 20 лари. Покупателям не из Грузии Гиви рассказывает, что доход торговцев здесь составляет всего один лари с килограмма, что автоматически вызывает жалость. Есть сильные подозрения, что местным рыба обходится значительно дешевле, чем туристам, однако коренных покупателей мало и приходят они к закрытию, часам к шести вечера, когда есть возможность купить все дешевле. В основном же здесь толкутся приезжие. Дело в том, что доходы населения Грузии невелики, и немногие могут позволить себе свежую рыбу по таким ценам. Пенсия в Грузии, к примеру, составляет всего 180 лари в месяц.
Сам рынок очень маленький. Если собрать всю рыбу с прилавков, то едва ли наберется полтонны. Внимательный посетитель отметит, что слова о том, что здесь все свежее, — явная неправда. Действительно, неужели если за день рыба не продана, то ее выбросят? Естественно, нет. На ночь ее уберут в холодильник, а утром просто перемешают с вновь привезенной. Если повнимательнее присмотреться, то вполне можно увидеть, что у одной рыбины глаза ясные, у другой — уже нет. Одна плотная и упругая, а на ее соседке по прилавку на мгновение остаются вмятины от пальцев. По поводу каких-нибудь документальных свидетельств о «состоянии здоровья» безмолвных тушек на прилавке Гиви ответил по-грузински исчерпывающе:
— У тебя справка есть, что ты здоров? Вот и у рыбы нет, ведь она только что из моря…
Санитарного контроля за состоянием продукции здесь действительно не видно: никаких ксерокопий сертификатов, а о системе типа «Меркурий», которую собираются внедрить у нас в ближайшее время, здесь, вероятно, и мысли не допускают. Вместо бумаг прямо у входа на столбе приторочен традиционный для Грузии ящичек для сбора пожертвований. Однако надо признать, что если бы санитарный контроль и был, все было бы не так весело и дешево. Хотя бы потому, что анализы быстро не делаются. Да и делаются ли они вообще в семь часов утра?
«На самом деле в Черном море у традиционных видов рыб практически не встретишь болезней, опасных для человека, — пояснила паразитолог ВНИИРО Людмила Бисерова. — У того же белого лосося нет опасных анизакид, которыми страдают его дальневосточные собратья. Даже если и есть личинки паразитов, то они живут не в мышцах, а в пищеварительном тракте, который удаляется при чистке. Поэтому после тепловой обработки есть черноморскую рыбу вполне безопасно».
Однако не все так просто. Популярные нынче виды сибас и дорада практически не изучены российской наукой. Какими болезнями они страдают, у нас не знает никто, потому что денег на исследования сейчас выделяется очень мало. Все, что мы знаем об этих видах, известно со слов турецких рыбоводов, которые не хуже Гиви могут описать все прелести своей продукции, а о недостатках умолчать. Опасным может быть загрязнение акватории в таком густонаселенном регионе, как черноморское побережье, но химические вещества одинаково негативно влияют как на рыбу, так и на паразитов и человека.
Рядом с батумским рынком есть три места, где могут приготовить купленную рыбу. Одно из них — непосредственно у стены рынка, но Гиви убеждает, что, хотя там и дешевле, нужно идти в ресторан на берегу. Беглый осмотр этого кафе и условий на кухне показывает, что он, пожалуй, прав. А в ресторане вашу рыбу приготовят на гриле всего за пять лари. Свежая морская рыба доходит до готовности практически мгновенно, от нее легко отделяются кожа и кости, а с грузинским белым вином и соусами она просто восхитительна. А еще в ресторане лучше подняться на третий этаж: оттуда откроется вид на море вместо заурядных окрестностей одной из гастрономических достопримечательностей Батуми
