Российская система качества (Роскачество) провела проверку куриных бедер, которые наряду с голенями, грудками и окорочками являются наиболее ходовым товаром из кур в супермаркетах.
Напомним, что «Русская рыба» регулярно публикует результаты проверок рыбной продукции, которые также осуществляет Роскачество. Требования у этой организации очень строгие, выше, чем у ГОСТов, так что многие производители рыбного филе, консервов и красной икры зачастую предстают не в самом выгодном свете. Но все познается в сравнении.
Поскольку в этом номере журнала было решено сравнить рыбу и курицу, пройти мимо «куриного исследования» мы не могли. Благо оно далеко не первое: до этого Роскачество исследовало еще и тушки бройлеров.
Текст: Антон Белых
Курица, попадающая в магазины, никогда не видела деревни, солнца, травы и петуха. Всю свою недолгую жизнь она провела в птичнике, среди таких же соседок, а также работников птицефермы, которые их кормят и лечат. Лечение большей частью профилактическое, что объяснимо. При высокой плотности куриного населения одна больная особь может отправить на тот свет все поголовье. Справедливости ради заметим, что аналогичная проблема имеет место и в аквакультуре.
На заре промышленного птицеводства курам давали так называемые кормовые антибиотики, главным образом на основе тетрациклина. Сегодня их применение не допускается, но не факт, что разрешенные лекарства для кур абсолютно безвредны и для человека. К тому же определить на прилавке, кормили ли курицу антибиотиками, фактически невозможно. Равно как и то, как долго ее «лечили» — всю жизнь, или процедуры прекратили за какое-то время до убоя, чтобы лекарства успели выйти из организма курицы.
Многие врачи высказывали опасения, что лекарственные препараты могут накапливаться в человеческом организме, причем с опасными последствиями, например, в виде нарушений иммунитета. Ведь, по сути, это то же самое, что постоянно давать лекарства человеку, который в них не нуждается. А когда он заболеет на самом деле, организм уже не сможет адекватно реагировать на аналогичные препараты. Кроме того, фармацевтика в нашей стране и в мире постоянно развивается, и возникают все новые и новые лекарства. На то, чтобы определить степень их воздействия на человека, требуются месяцы, а то и годы.
В частности, специалисты Роскачества выявили в некоторых образцах курятины содержание противомикробных средств групп нитрофуранов, хинолонов и кокцидиостатиков. Официально они не запрещены законом, но насколько они безвредны, если регулярно употреблять их вместе с куриным мясом, пока не может сказать никто.
Что же касается куриных бедер, то там Роскачество обнаружило целую россыпь не самых вкусных моментов, а именно: следы инъекций соляными растворами, аммиачные ожоги на коже, признаки подмораживания, плохо обескровленные бедра и неприятный запах. Поскольку у вас в руках журнал «Русская рыба», а не «Русская курица», мы не будем приводить названия торговых марок производителей курятины, это не наша епархия, хотя в случае с рыбными проверками мы делаем это постоянно. Отметим лишь, что эти бренды присутствуют фактически во всех крупных торговых сетях, а подробности можно узнать непосредственно на самом сайте Роскачества, где приведен соответствующий рейтинг.
Как рассказала журналистам эксперт Роскачества Ирина Аркатова, «во всех образцах куриных бедер были нарушены микробиологические показатели. В частности, в проверяемых нами образцах значительно превышал норму уровень микробной обсемененности, что свидетельствует о несоблюдении санитарных правил, а также срока и режима хранения продукта. В двух отобранных полуфабрикатах были обнаружены опасные бактерии: в одном случае листерии, в другом — сальмонеллы. В четырех случаях из шести специалисты выявили признаки сомнительной свежести мяса, два образца оказались инъецированы соляными растворами, что позволило увеличить их массу, еще два — антимикробными препаратами».
Сравним это с основными «грехами» в рыбной промышленности на примере дикой морской рыбы. Наиболее частым нарушением является превышение норм глазури, то есть льда и снега, в котором находится свежемороженая рыба, чаще всего упакованная в пакет. Глазурь бьет по кошельку, но никак не наносит вред здоровью, разве что моральный. При производстве рыбного филе встречается такое коварное явление, как подмена вида рыб. Да, это незаконно, это бьет по карману и немного по покупательскому самолюбию, но опять же, если подменить треску минтаем, то на здоровье это не отразится.
В случае с красной икрой главными недостатками являются переизбыток соли и джуса, а также нелегальное добавление ястычной и белковой икры в обычную соленую. Это неприятно и порой невкусно, но на иммунитет не повлияет. Понятно, что в случае с рыбными консервами и аквакультурной продукцией перечень неприятных «находок» может быть шире, и разные бактерии там тоже можно иногда встретить. Но если сравнивать курятину с морской дикой рыбой, то потенциальные угрозы несоизмеримы.
Разумеется, если курицу хорошенько проварить или прожарить, сливая при этом тот соляной раствор, которым она накачана, то большинство вредных бактерий типа сальмонеллы будет уничтожено. Но и при этом следует учитывать ряд обстоятельств. Свежее куриное мясо лучше готовить в течение двух-трех часов с момента покупки, пока в нем не начался процесс размножения микробов и бактерий. Причем 10 часов — максимально безопасный срок хранения куриного мяса вне холодильника. Но и в домашнем холодильнике дольше суток курицу лучше не хранить. Если вы не собираетесь ее немедленно приготовить, то лучше уж заморозить.
Бройлерную курицу лучше варить в двух водах, а то и в трех. Именно в первом бульоне и должны будут погибнуть все бактерии. Впрочем, специалисты советуют при появлении любого сомнительного запаха без колебаний выбросить полуфабрикат, благо стоит он дешево, намного дешевле вашего здоровья. Общий же вывод специалистов Роскачества таков: лишь 30% куриного мяса в России является высококачественным продуктом. Много это или мало, судите сами.
Впрочем, есть и один позитивный момент. После проверок Роскачества многие производители все-таки делают определенные шаги в плане улучшения качества своей продукции. Например, повторная проверка Роскачеством производителей филе трески показала, что примерно половина переработчиков смогла поднять планку и устранить недостатки, а некоторые и вовсе стали лидерами в данном сегменте. В этом смысле производители курятины также способны делать правильные выводы, чтобы покупка их продукции была менее рискованной. Так что сравнение рыбы и курицы вовсе не носит характер осознанной дискредитации определенного вида продуктов в пользу другого. Тем более что целый «букет» нежелательных элементов специалисты Роскачества находили в кефире, сливочном масле, зеленом горошке, кетчупе, сосисках, майонезе, маринованных огурцах и даже в питьевой воде. Мы просто выступаем за обеспечение граждан здоровой и безопасной пищей.
Для полного погружения в тему автор этих строк прямо во время подготовки статьи готовил курицу. Приобрел в обычном сетевом магазине куриные бедра без кожи и жарил их на сковородке. Жидкость, которая при этом образовывалась, сливал в мерный стакан. Изначально брикет с бедрами весил 850 граммов. Непонятной жидкости набралось примерно 220 граммов. Конечно, готовая курятина оказалась вполне съедобной, особенно после большого количества карри, чеснока и прочих специй. Но подумалось, что глазурь на рыбе хотя бы веселее смотрится: она снаружи, ее видно, и ей можно, например, в снежки дома немного поиграть. А когда внутри что-то загадочное, то подсознательно становится не по себе. Как в триллере, когда герой заходит в какой-нибудь мрачный подвал, где под тревожную музыку со зловещим скрипом открывается дверь, и все с ужасом гадают, что же там, внутри. В следующий раз уж лучше курицу зернового откорма взять. Она хоть и дороже раза в три, но у нее и вид такой… Более спокойный, что ли.
