Консервы кто-то любит, кто-то нет, но факт, что употребляют их все. В том числе и с рыбным содержимым. О нюансах еды из банки и о том, как должны выглядеть консервы снаружи и изнутри, «Русская рыба» побеседовала с заведующей лабораторией технического регулирования и стандартизации ФГБНУ «ВНИРО», зампредседателя технического комитета 300, кандидатом технических наук Ириной Игониной.
Беседовал Антон Филинский
— Всегда было интересно: чем отличаются похожие слова «консервы» и «пресервы»?
— По внешним признакам пресервы очень похожи на консервы, но основное отличие в том, что пресервы не стерилизуются, для их сохранности в состав обязательно вводят консервант. Потребитель должен обращать внимание на условия и сроки хранения пресервов, указанные на этикетке, и соблюдать их.
— Из какого сырья должны делать и делают рыбные консервы?
— Рыбные консервы изготавливают в основном из рыбы свежей (сырца), охлажденной, мороженой, полуфабриката горячего копчения в соответствии с требованиями нормативной технической документации. Впоследствии сырье обрабатывается самыми разными способами, среди которых стоит отметить следующие: бланширование — тепловая обработка острым паром или в горячей воде; обжаривание — тепловая обработка в нагретом растительном масле; панирование — покрытие рыбы тонким слоем муки; подсушивание — тепловая обработка теплым воздухом или инфракрасным излучением; подвяливание — обработка рыбы подогретым воздухом или сушкой в естественных условиях; холодное копчение — обработка рыбы в коптильной среде при температуре не выше 40 °С; горячее копчение — обработка рыбы в коптильной среде при температуре от 80 до 180 °С; подкапчивание — в коптильной среде для придания легкого специфического вкуса.
— Какие стандарты существуют в этом сегменте пищевой промышленности? Правда ли, что их несметное множество?
— Скорее да, чем нет. Посудите сами. Вот неполный список классификационных группировок консервов и пресервов: «натуральные; натуральные с добавлением масла; консервы-уха; консервы-супы; консервы в желе; консервы в масле; из копченой (подкопченной) рыбы в масле; консервы из рыбы в томатном соусе; консервы из рыбы в бульоне; консервы из рыбы в соусе; консервы из рыбы в заливке; консервы из рыбы в маринаде; консервы-фарши из рыбы; консервы-пудинги из рыбы; консервы-паштеты из рыбы; консервы-суфле из рыбы; консервы из печени (молок и икры) рыб; консервы из рыбы с растительными гарнирами; рыборастительные консервы; пресервы: специального посола, пряного посола, в масле, соусе, заливке»… И другие виды!
— На какие обозначения на банках стоит обращать внимание?
— Требования к маркировке рыбной продукции в Евразийском экономическом союзе установлены в Техническом регламенте ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». Согласно Техническому регламенту 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»обязательной для размещения на упакованной рыбной продукции является следующая информация:
▶ наименование пищевой рыбной продукции, включающее: наименование вида пищевой рыбной продукции, зоологическое наименование ВБР или объекта аквакультуры, вид разделки, вид обработки рыбной продукции. Информацию об имитации (для имитированной рыбной продукции) также нужно указывать в наименовании продукции;
▶ информация о принадлежности к району добычи, вылова или к объектам аквакультуры (для непереработанной пищевой рыбной продукции);
▶ информация о составе продукции;
▶ наименование и местонахождение изготовителя;
▶ дата производства пищевой рыбной продукции;
▶ срок годности пищевой рыбной продукции;
▶ условия хранения пищевой рыбной продукции;
▶ масса нетто;
▶ рекомендации по использованию пищевой рыбной продукции в случае, если ее использование без таких рекомендаций затруднено либо может причинить вред здоровью потребителей, привести к снижению вкусовых свойств продукции;
▶ использование рыбы с нерестовыми изменениями;
▶ показатели пищевой ценности;
▶ сведения о наличии в пищевой рыбной продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов;
▶ единый знак обращения продукции на рынке Евразийского экономического союза.
— Существуют ли требования к нанесению информации на упаковку рыбной продукции?
— Требования к маркировке упаковки рыбной продукции в Евразийском экономическом союзе установлены в Техническом регламенте ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». Согласно ТР ТС 005/2011 маркировка должна содержать информацию, необходимую для идентификации материала, из которого изготавливается упаковка, а также информацию о возможности его утилизации и информирования потребителей. Информация об упаковке должна быть приведена в сопроводительных документах и содержать:
▶ наименование упаковки;
▶ информацию о назначении упаковки;
▶ условия хранения, транспортирования, возможность утилизации;
▶ способ обработки;
▶ наименование и местонахождение изготовителя, информацию для связи с ним;
▶ дату изготовления (месяц, год);
▶ срок хранения.
Информация должна быть изложена на русском языке и на государственном языке (государственных языках) государства — члена Таможенного союза при наличии соответствующих требований в его законодательстве.
Требования к нанесению информации на упаковку с рыбной продукцией содержатся в Техническом регламенте ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Способ нанесения маркировки должен обеспечить ее сохранность в течение всего срока годности пищевой рыбной продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.
— Наши читатели уже несколько раз обращались к нам с просьбой объяснить, что за странные «нерестовые изменения» часто указываются на консервных банках?
— Российские моря, реки, озера богаты высокобелковой пищей — рыбой. Особенно Дальневосточный регион. Именно здесь и вылавливают тихоокеанских лососей. К ним относятся горбуша, кета, чавыча, нерка, кижуч. Жизнь эти рыбы начинают в реке, затем скатываются в море и через год (а кета через два года) возвращаются на родину, то есть идут на нерест, чтобы выметать икру и продолжить свой род.
Стандартом разрешено использовать рыбу с начальными нерестовыми изменениями для приготовления консервов. Значительные изменения происходят на третьей-четвертой стадиях развития особей: вырастает горб, мясо изменяет свою структуру. Изготовление консервов из такой рыбы запрещено.
— На что еще во внешнем виде банки нужно обращать внимание?
— Выпуклость крышки или донышка банки.
— И насколько опасны такие дефекты?
— «Хлопуша» — выпуклость, исчезающая при надавливании, и «птичка» — деформация крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва — не опасны. А вот если при надавливании пальцем на крышку или донышко выпуклость не исчезает — это бомбаж. Происхождение его может быть разное: физическое, химическое, даже микробиологическое, оно как раз самое опасное. Так что ни в коем случае не надо рисковать: вздувшуюся банку не следует брать, тем более есть ее содержимое.
— Спасибо за совет. А раз уж мы взяли банку и открыли, какой консистенции должна быть консервированная рыба и как она должна пахнуть?
— Сочная, нежная, плотная, иногда допускается суховатая. Запах должен быть свойственен данному виду консервов, и у каждого он свой.
— Какие консервы более полезны с точки зрения технологического процесса?
— Натуральные, натуральные с добавлением масла. При их изготовлении не предусмотрены предварительные тепловые операции по высокотемпературным режимам, что сохраняет полезные свойства рыбы.
— Какие условия нужны консервам для нормального хранения?
— Хранятся все рыбные консервы при одинаковых условиях: при температуре от 0 до 20 °С в течение времени, указанного на банке.
— Насколько важно географическое происхождение консервов? Стоит ли опасаться, к примеру, тайского тунца? Редакции как раз подарили несколько банок.
— Опасаться не стоит. Географическое происхождение консервов не влияет на их качество и тем более на безопасность при соблюдении условий хранения. Производители обязаны соблюдать требования технической документации. А перед выпуском в обращение на территории Евразийского экономического союза пищевая рыбная продукция подлежит оценке соответствия на основании ТР ЕАЭС 040/2016, раздела XI «Оценка соответствия пищевой рыбной продукции».
— Правда ли, что паразиты, если попадутся в банке, не опасны, так как прошли стерилизацию? Расскажите о пользе и вреде рыбных консервов.
— Продукт, выпущенный с соблюдением всех требований техдокументации, содержать паразитов не должен. Кроме того, рыбные консервы подвергаются стерилизации, которая гарантирует паразитологическую безопасность.
Что касается второй части вопроса… Рыбные консервы — это полноценный белковый продукт, который, несмотря на длительную стерилизацию, сохраняет все полезные свойства. Рыба — это сырье с уникальным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот омега-3, омега-6, а также минеральных веществ, которые во время стерилизации никуда не пропадают.
Конечно же, самой главной угрозой при употреблении рыбных консервов является риск заболевания ботулизмом. Визуально определить, заражены ли токсинами ботулизма рыбные консервы, увы, нельзя: нет никакого специфического вида, запаха или особой консистенции испорченного продукта. К тому же токсины могут распределяться весьма неравномерно, и из большого числа людей может заразиться только один. Промышленное производство гарантирует выпуск безопасной продукции.
