Как реагирует ресторанный бизнес на текущую экономическую ситуацию в стране? Насколько рискованно открывать сейчас в столице свой рыбный ресторан? Как изменились ресторанные предпочтения и гастрономические вкусы посетителей? «Русская рыба» поговорила с экспертами в этом бизнесе и делится собственными наблюдениями.
Текст: Антон Филинский
Еще три-четыре года назад первопрестольная утопала в ресторанных вывесках, а найти свободное место в заведении было проблематично что вечером, что в обеденное время. Но времена теперь другие, и нередко приходится украдкой пересчитывать содержимое своего бумажника, прежде чем с уверенным видом зайти в ресторан или кафе. Изменился и сам ресторанный бизнес. За каждого клиента приходится сражаться. Бизнес-риски стали выше.
«Сегодня в крупных городах становится все меньше ресторанов, где меню размером с «Войну и мир», и где есть все: от шашлыков и пельменей до пасты, пиццы, суши и морепродуктов, — рассказывает управляющий партнер известной сети ресторанов в Москве и Новосибирске Денис Иванов. — В основном сейчас открываются узкопрофильные заведения со своей фирменной специализацией. Кстати, в Москве непосредственно рыбных ресторанов не так уж много, по моим подсчетам, их не более 20. Все-таки, сравнивать рыбу с мясом по популярности в глобальном смысле пока некорректно».
По словам Дениса Иванова, изменилось и поведение посетителей ресторанов. Форма стала уступать содержанию. «Золотыми колоннами и бриллиантовыми люстрами уже давно никого не удивишь, это не нужно. Люди следят за качеством кухни и уровнем обслуживания, а не за внешним лоском. На мой взгляд, при открытии нового заведения следует придерживаться правила «простенько и со вкусом».
Принято считать, что существует всего два типа рыбных ресторанов. Классический вариант рассчитан на более чем состоятельную публику, проще говоря, на богатых. Со всеми вытекающими, которые могут обернуться как «золотыми» чаевыми, так и скандалом из-за слишком «простого» севиче — традиционного перуанского блюда из свежей рыбы. Второй тип заведений значительно проще. Они не лишены изысканности, но вполне готовы принять представителей среднего класса. Впрочем, надо учитывать, что и понятие «средний класс» довольное растяжимое. Во всяком случае, по мнению многих рестораторов, размеры чаевых в таких заведениях за последние два-три года сократились вдвое и составляют примерно 7-10% от суммы заказа. Раньше могло и до 20% доходить, но теперь небрежная фраза «сдачи не надо» звучит все реже.
Вне зависимости от типа рыбного ресторана главная проблема — это найти качественных и добросовестных поставщиков с хорошей репутацией. Даже если в рыбном ресторане будут работать повара высшей категории, вряд ли публика захочет заказывать желтого полосатика, или суп из кильки с глазами, какой часто подавали в советских столовых. Ностальгия, конечно, нынче в моде, но не до такой степени.
Кризис кризисом, а творческий подход никто не отменял. В рыбные рестораны многие по-прежнему ходят затем, чтобы отведать что-нибудь изысканное и с красивым названием. Например, поке из тунца, бриошь с лососем, баоцзы с крабом или уже упомянутое выше севиче. Здесь многое зависит от креативности шеф-повара. Это вообще довольно интересная категория людей. С ними дела обстоят, как в статусах у девочек из социальных сетей: «Меня трудно найти, легко потерять и невозможно забыть». Хороший шеф-повар знает себе цену и может даже покапризничать в общении со своим работодателем — настоящим или будущим.
Кстати, смелые решения отнюдь не означают необходимость каждую неделю обновлять ассортимент блюд. Слово «меню» не происходит от слова «менять». Эксперименты хороши в меру, а гостей можно заманивать и иначе, например, небольшими интерьерными сюрпризами. Так, в одном из столичных ресторанов хозяева долгое время грезили полноценным водоемом по соседству. Однако Яуза была далеко, а выкопать пруд в городе не так просто. Не растерявшись, рестораторы вырыли рядом с летней верандой крошечный бассейн, буквально два на два метра. Разрешения на него не потребовалось, а вот окупилось новшество сторицей. Пустым прудик простоял недолго: летом в нем поселились стерляди и форели. В итоге чуть ли не первый гость террасы буквально впился в них взглядом. И, разумеется, заказал блюдо именно из них. Звучит не очень гуманно, но люди начинают есть глазами, признались нам рестораторы. Пришел, увидел, заказал — эта система работает. Прямо скажем, пруд вырыть можно не везде. Но вот аквариумы и ледники установить можно где угодно. И упускать такую возможность не стоит. Не так давно в сети демократичных французских кафе в Москве устраивали фестиваль морепродуктов. В каждом заведении на самом видном месте стоял аквариум с устрицами и мидиями. Их разбирали моментально.
В завершение — об экономике. Конечно, многие рестораторы из тех, кого опрашивала «Русская рыба», крайне неохотно делились своими финансовыми секретами. Поэтому вряд ли этот опрос претендует на статус полноценного социологического исследования. Скажем лишь, что самый успешный ресторатор признался, что его чистая прибыль, то есть после уплаты всех налогов, за последние три года составила 100 процентов. Вложив рубль, он получил в итоге два. А его наименее удачливый коллега поведал, что рентабельность его заведения пока не превышает 50%, то есть кафе устойчиво убыточно. Тем не менее закрывать его он не планирует, рассчитывая, что рыба как продукт все-таки наберет популярность.
Сергей Лепилин, бренд-шеф группы компаний Chalet River Club:
– Конечно, настоящий рыбный ресторан может и должен стоять на берегу моря. Это главное условие свежести продукции и глубины ассортимента. Но нужно и в городе адаптироваться. А для этого приходится какие-то смелые решения находить. Можно, конечно, закармливать людей надоевшими сибасом с дорадо или условными креветками. Большинство заведений так и делают: настырно работают с одними и теми же привычными продуктами. Это то ли дань моде, то ли нежелание рестораторов что-то менять. Вообще владельцы часто бывают далеки от своих ресторанов, как ни парадоксально. Именно поэтому не так много шеф-поваров, абсолютно свободных в своих решениях. Кстати, из-за этого у хозяев заведений часто возникают проблемы с персоналом. Хороший повар стоит дороже, чем готов платить ресторатор. По крайней мере, среднего пошиба. Так что платите хорошо хорошим поварам, работайте с нашей рыбой, учитывайте сезонность продукции, и все будет хорошо. Знакомый для гостей вкус и свежесть продукта сделают свое дело!
Денис Иванов, управляющий партнер сети ресторанов:
– Специфика работы с рыбными ресторанами состоит в том, чтобы предоставлять стабильное качество как по вкусовым ощущениям, так и по выходу из сырья в блюдо. Кафе не имеют возможности пересчитывать меню каждую неделю и оперативно выводить блюда, поэтому мы предлагаем широкий ассортимент российской рыбы. Ресторанный тренд 2017 года — это блюда из своих, местных продуктов. Для рыбных заведений для среднего класса это играет только в плюс, большая часть рыбы в таких ресторанах сейчас отечественная. Хотя в дорогие заведения по-прежнему поставляют и импортную экзотику.
Полина Кирова, директор по развитию федеральной сети розничных магазинов российской рыбы ТМ «Рыбсеть»:
– Рыбная продукция пользуется спросом в нескольких сегментах: специализированные рыбные рестораны, пивные бары и кафе русской кухни. Пивные рестораны активно берут рыбу, которую можно пожарить и подать на блюде в качестве закуски, обычно это корюшка и барабулька. Из черноморских позиций их интересует ставрида, из других категорий спросом пользуются вяленые и сушеные вобла, тарань, чехонь, икра минтая. Рестораны в первую очередь заинтересованы в охлажденной продукции, часто приобретают эксклюзивные позиции: черноморских рапанов, ту же барабульку, копченого омуля, нельму. Ярко выраженного интереса к определенному региону у ресторанов нет, берут абсолютно разные позиции: дальневосточные, крымские, мурманские. Стандартный заказ — это треска, минтай, палтус, окунь. Кафе русской кухни фокусируют внимание на северной и крымской рыбе, так как часто подразделяют меню на регионы. Это, соответственно, омуль, нельма, муксун, ставрида, хамса, барабулька, рапаны. Также большой ажиотаж вокруг щучьей икры.
