Редакция «Русской рыбы» совместно с аналитическим агентством «Рыбсеть» провела фокус-группу с целью выяснить уровень покупательской грамотности наших граждан. Нами было выбрано и приглашено пятеро мужчин и пять женщин в возрасте от 35 до 50 лет с личным доходом от 60 до 110 тысяч рублей в месяц. Понятно, что это не совсем усредненная выборка, к тому же среди наших гостей были люди разного семейного статуса, соответственно, средний доход на члена семьи тоже был у всех разный. Но это не принципиально. Главным критерием отбора было, чтобы приглашенный гость не имел никакого отношения к рыбной отрасли и хотя бы раз в месяц покупал рыбу в магазине или на рынке.
Текст: Антон Белых
1
Для начала участникам фокус-группы предложили шесть охлажденных тушек с головой. Это были щука, судак, желтохвост, сом, кефаль и стерлядь. Респонденты должны были ответить на вопрос, что за рыба перед ними. Разумеется, письменно во избежание подсказок. Стерлядь узнали практически все. Половина, правда, назвала стерлядь просто осетром, что, в принципе, ошибкой не считалось, поскольку стерлядь — это тоже разновидность осетровых рыб. Восемь человек из десяти смогли узнать сома благодаря его усам. Щуку угадали шестеро, желтохвоста — всего трое, а судака — и вовсе одна участница, и то, как она честно призналась, просто попала пальцем в небо.
Вячеслав, 49 лет, гражданский служащий Минобороны: «Стерлядь спутать трудно, поскольку она практически всегда продается в целом виде, с головой. К тому же на праздники ее покупает и хорошо готовит жена. Щуку я тоже признал, просто много ее фотографий в Интернете, а еще в последнее время я распробовал щучью икру как отличную закуску. Смешиваем ее с зеленым луком и сметаной, после чего намазываем на хлеб, очень вкусно и питательно. Судака не узнал, я не думал, что он такой большой, представлял что-то типа окуня. Тунца можно было угадать по необычному голубоватому цвету чешуи, но фантазии не хватило».
Анна, 44 года, топ-менеджер страховой компании: «Было очень необычно увидеть рыбу в целом и свежем виде, а не в замороженном, да еще и в пакете со льдом, как это бывает в магазине. Осетра угадала маленького. А их разве можно ловить сейчас? Ах, это аквакультурный. А что это такое? Я даже не знаю таких подробностей. Угадала щуку, чисто интуитивно, выражение морды у нее, как на картинках из детских сказок. Еще я признала кефаль: я часто отдыхаю на нашем черноморском побережье и нередко ела эту вкусную рыбу. Ну и песню про шаланды, полные кефали, тоже, конечно, помню, поэтому и название отложилось в памяти».
Александр, 30 лет, руководитель туристических проектов: «Я в итоге угадал желтохвоста, хотя сначала подумал, что это тунец. Чем-то они внешне похожи, по окраске, во всяком случае. Но тунцы в наших морях почти не водятся, а конкурс был именно на нашу, русскую рыбу. Судака часто в меню ресторанов вижу, иногда беру, но как он выглядит, узнал сейчас впервые, поэтому не угадал его. Сом склизкий такой и наверняка костистый. Хотя один раз довелось попробовать из него уху — было просто сказочно. Наверное, его как-то особо надо готовить. Щуку не опознал, хотя вроде это просто было, она большая какая-то, крупный экземпляр, наверное, это и сбило с толку».
Елена, 45 лет, служащая «Почты России»: «Узнала почти всех, кроме тунца, хотя с судаком я просто угадала. Я его брала как-то в мороженом виде и запомнила, как он выглядит. Стерлядь — знаю, что аквакультурная. Но для рыбы это особой роли не играет, все зависит от того, как ее приготовить. Рыба же очень восприимчива к тому, в чем ее тушат или запекают, и впитывает все привкусы и ароматы. Вот икру стерляди как-то покупала на Новый год и восторга не испытала, если честно. Икринки лопаются, хрустят, а настоящего вкуса не ощущается. Ну, видимо, новогоднего чуда хотелось. Щуку сразу опознала, упитанный экземпляр, килограмма три котлет можно сделать».
Процент узнаваемости рыбы:
Стерлядь — 90%
Сом — 80%
Щука — 60%
желтохвост — 30%
Кефаль — 20%
Судак — 10%
48% средняя узнаваемость
Комментарий эксперта:
Полина Кирова, руководитель аналитического агентства «Рыбсеть»:
«Заметим, что никто из опрошенных не дал ответа, что узнал ту или иную рыбу, потому что видел ее в таком же виде на прилавке в магазине. В наших торговых сетях большая проблема с качественной охлажденкой. В основном мы видим там многоразовый дефрост, щедро присыпанный льдом на прилавке. Мы специально не брали для исследования дикую морскую рыбу вроде минтая, пикши, хека или трески, поскольку они должны продаваться в свежемороженом виде, а если бы мы их сейчас разморозили и выдали за охлажденку, то поощрили бы тем самым недобросовестных продавцов, которые часто используют такой прием и вводят покупателя в заблуждение. Сейчас, правда, некоторые пишут на ценниках, что это дефрост. Так действительно надо делать, это будет честно, но сплошь и рядом вместе с официальным дефростом лежит и псевдоохлажденка».
2
Затем участникам фокус-группы было предложено определить качество и свежесть рыбы. Она и так была более чем свежая, разве что сом очень быстро стал склизким и его приходилось постоянно протирать салфеткой. Гости должны были рассказать или показать, как они выбирают и покупают качественную рыбу в магазинах. К сожалению, уровень покупательской культуры оказался, мягко говоря, не сильно впечатляющим. Исследование рыбы в лучшем случае свелось к ее обнюхиванию. Некоторые зачем-то пытались поднять щуку за хвост, видимо, не доверяя весам. Кто-то задумчиво делал судаку массаж с непонятной целью. Из-за скользкости сома некоторые решили зачем-то потрогать его за усы. Стерлядь переворачивали на спинку, видимо, искали икру. Только одна гостья догадалась посмотреть на жабры. В общем, довольно быстро участники опроса признались, что о том, как правильно выбирать свежую рыбу, они практически ничего не знают.
Софья, 47 лет, директор компании по дизайну интерьеров: «Я свежую рыбу сама выбирала только в ресторанах, и то всего несколько раз. Ну, как выбирала… Ее приносят во льду, три-четыре штуки на выбор. Я просто смотрела, какая симпатичнее, и указывала на нее пальцем, вот и весь выбор. У нас я беру в основном филе трески в вакуумной упаковке. Беру просто подороже в надежде, что не обманут. В производителях не разбираюсь особо, просто смотрю на упаковку, она должна быть прозрачной, ну и солидной, что ли. Правда, на каждый день так покупать — никаких денег не хватит, поэтому рыбой балуюсь два-три раза в месяц. Если бы знала, как ее выбирать, то, возможно, покупала бы чаще».
Николай, 50 лет, директор по закупкам в бьюти-индустрии: «Я вспоминаю советские годы, тогда ведь было не так много универсамов, где покупатели сами выбирали продукты. В обычном советском продуктовом магазине человек подходил к прилавку и просил продавца взвесить ему, например, килограмм минтая. И, соответственно, полностью в этом вопросе доверял продавцу. Следили тогда максимум за обвесом. Но считалось, что качество рыбы должно быть на уровне. Вот люди старшего поколения по инерции и доверяют продавцам, а те радостно продают им все, что хотят. А молодежь в основном покупает какую-нибудь рыбную нарезку или стейки, с целой рыбой связываться не хочет: время жалко тратить на то, чтобы ее почистить, выпотрошить, потом нафаршировать, зашить и поставить в духовку».
Валерий, 43 года, работник мэрии одного из городов Подмосковья: «Летом я сам иногда рыбачу, поэтому свежую рыбу от протухшей отличить, конечно, могу. Но из речной и озерной рыбы я ничего, кроме ухи, не делаю, и то летом, на природе. А так я уже обжигался пару раз на этой «охлажденке», один раз было смешно даже. Купил корюшки типа охлажденной. Ну, я знал, разумеется, что она огурцом пахнет, приходилось один раз под Питером ее таскать. И вот я ее понюхал, чувствую запах огурцов, думаю, все в порядке, беру сразу два кило. А дома обнаруживаю среди рыбы такую маленькую и тонко нарезанную соломку из свежих огурцов. Ее ушлые продавцы специально подкладывали в корюшку для запаха. Саму рыбу есть оказалось невозможно: пролежала неделю на прилавке, если не больше. Так что с тех пор только замороженные стейки беру».
Инна, 35 лет, бухгалтер строительной фирмы: «Вообще я по профессии умею хорошо считать деньги, но в случае с рыбной продукцией одно могу сказать: экономить здесь не надо и тем более поддаваться на всякие «акции» и «суперцены». Рыба — продукт скоропортящийся, если она не в морозилке, конечно. Поэтому я никогда не беру ничего по акции из охлажденки, а при осмотре обращаю внимание и на мутность глаз, и на темный цвет жабр, и на цвет самого мяса на срезе, если рыба без головы. Если жабры почернели, или на них слизь, или сам срез почернел, то это — верный признак того, что рыба лежит уже давно и только ждет наивного покупателя. Продавцы же в сетевых магазинах, как правило, ничего не знают. Твердят, что свежая-свежая. Но если пригрозить скандалом, то моментально со всем соглашаются и меняют товар».
Комментарий эксперта:
Полина Кирова, руководитель аналитического агентства «Рыбсеть»:
«Приходится констатировать, что ликбез необходим не только покупателям, но и продавцам. В крупных сетях их учат красивой выкладке, заставляют надевать перчатки и здороваться с покупателями. На этом их навыки и знания о рыбе заканчиваются. Акции — это вообще довольно скользкая тема. Ведь если производитель участвует в акциях торговых сетей, то он просто вынужден под эти акции поставлять продукцию не самого высокого качества. Это нужно понимать покупателю. Обман с белковой икрой, которую выдают за обычную соленую, больше характерен для рынков. Крупные сети обычно указывают, что этот продукт имеет искусственное происхождение. Другой вопрос, что не всегда покупатель может сразу увидеть эту информацию. Что касается потребителей, то их надо просвещать всеми силами и способами: печатной продукцией, видеороликами, экспертными комментариями. В крупных же сетевых магазинах все время делают акцент на низкие цены. Одну зачеркнули, другую красным написали — и думают, что это сработает. Но рыба — не тот случай: потерю качества можно попытаться скрыть с помощью того же льда, но рано или поздно это перестанет работать».
3
Напоследок мы попросили участников фокус-группы сформулировать свои идеи и предложения для ретейлеров рыбной продукции: что им нужно сделать, чтобы конкретно каждый из опрошенных нами гостей стал покупать рыбу чаще. Пожелания оказались откровенными, иногда без всякого пиетета и политкорректности, но с большим житейским юмором.
«Уважайте покупателя, тем более что он знает о рыбе примерно столько же, сколько и ваши продавцы».
«Общайтесь с покупателем, рассказывайте ему о рыбе. Не стремитесь обслужить как можно больше людей за короткий промежуток времени. Один подготовленный покупатель у вас купит гораздо больше рыбы, чем вся очередь, за ним стоящая».
«Указывайте страну-производителя, будьте честны перед самими собой. Если пангасиус вьетнамский, дорадо турецкая, а минтай отечественный, то покупатель должен об этом знать и сам принимать решение, что покупать».
«Надо законодательно обязать продавцов указывать на ценниках, где дикая рыба, а где аквакультурная. Хотя бы для того, чтобы покупатель понимал, что можно покупать только аквакультурных осетров. А не будет знать, так он и браконьерских купит запросто».
«Если бы я видела рекламу конкретных брендов, то стала бы покупать рыбу чаще. А так у нас не рыбная промышленность, а какой-то бал-маскарад. Только производители консервов что-то делают для узнаваемости бренда, а охлажденка — это вообще какая-то Рыба-Зорро. Кто ее поймал и где, откуда ее привезли — тайна за семью печатями. Масок только не хватает».
«У меня такое ощущение, как будто я сейчас нырнула с аквалангом в подводный мир рыбной торговли и кое-что там увидела. И мне уже интересно, я устала от всей этой колбасы и непонятного мяса. Но я по-прежнему в потемках, я хочу знать о рыбе больше — и когда узнаю, то начну ее покупать хоть каждый день».
