Какой способ приготовления пищи в целом и рыбы в частности, по вашему мнению, является одним из самых древних? Вы удивитесь, но это копчение. «Русская рыба» изучила историю «дымной» кулинарии. Текст: Антон Филинский
Способ приготовления рыбы при помощи окуривания дымом известен на планете испокон веков. В свое время древние люди поняли, что улов, подвешенный для безопасности в высоких точках жилища, приобретает приятный вкус, который сильно отличался от кусков, зажаренных на открытом огне. То есть первыми коптильнями и были жилища наших предков. И в пещерах, и в более поздних постройках в обязательном порядке присутствовали дымоходы — природные или рукотворные. Огонь в жилище горел постоянно, дым выходил наружу, по пути смешиваясь с воздухом и обрабатывая все, что было в помещении, в том числе и еду. Именно тогда и зародилось понятие «копчение».
Кто придумал название процесса доподлинно не известно. Впрочем, это и неважно, факт многовекового кулинарного пути этого способа готовки доказан историками. Среди почитателей копчения были инки, ацтеки, египтяне и представители других древних цивилизаций.
Но перейдем от теории к практике. Копчение рыбы подразделяется на три вида: горячее, полугорячее и холодное. Каждый метод привязан к определенной температуре. И разница этой температуры влечет остальные различия.
Горячий способ копчения — самый простой. Соответственно, и устройства для него сложностью не отличаются. Классическая «горячая» коптильня включает в себятопку (в случае открытого огня), камеру и крышку — в обязательном порядке герметичную. Внутри камеры располагаются: зона для щепы (опилок, стружек), поддон для жира и решетка для рыбы. Так выглядит заводская, то есть покупная коптильня. Однако, вы вполне можете изготовить ее собственноручно.
Сегодня на рынке представлено множество коптилен: стационарные и переносные, большиеи маленькие, для квартиры и дачи, более дорогие и совсем элементарные… Можно даже заказать целый коптильный цех, который займет треть земельного участка. Для дома и для дачи сгодится коптильня размером с большую кастрюлю или бак, которую можно поставить на газовую плиту. Ценына такие агрегаты расположились в диапазоне от двух до 50 тысяч рублей. Размер аппарата выбирать вам, однако мы бы посоветовалибрать коптильню с гидрозатвором.
Сам процесс копчения прост: огонь (электричество) разгоняет температуру в коптильной камере, щепа даёт дым, который обрабатывает всё, что вы положили на решётку. Преимущество горячего копчения, помимо скорости и удобства, заключается в том, что рыба не только обрабатывается дымом, но и проходит термообработку и избавляется от излишков жира.
Помните о том, что перед каждым новым запуском коптильню надо полностью чистить: и топку, и камеру, и решетку, и поддон. Чтобы последний не сильно загрязнялся, можно накрывать его фольгой. Когда коптильня вымыта и высушена, можно приступать к наполнению зоны для щепок. «Дров» для коптилен в продаже еще больше, чем самих аппаратов. Можно купить готовую щепу — россыпью или в брикетах. Или использовать опилки и стружку.
Теперь о древесине, которая подойдет для приготовления щепы или дров. Про хвою, особенно сосну, стоит сразу забыть. Есть сомнения и по поводу березы: ее в принципе можно использовать, но без коры. А вот дуб, клен, бук, ольху, граб, осину, орешник, ясень, рябину, сливу и, конечно же, фруктовые деревья — яблоню, грушу, черешню, вишню, персик, абрикос — нужно брать. Что касается состояния щепы, можно взять или сухой материал (его проще контролировать в самой коптильне и вкус он не испортит) или свежую щепу. Она даст больше дыма.
В процессе подготовки нужно хорошо прогреть пустую коптильню, примерно до 200 градусов. Впоследствии температуру можно сбивать. «Горячим» способом рыба обычно готовится в режиме 60–80градусов. Хотя, в зависимости от наполнения агрегата и размеровпродукта, температуру можно поднять до 120–140 градусов.
В этом главное отличие горячего способа копчения от холодного. Последний предполагает болеескромный температурный режим — 20–40 градусов. Холодным дым становится в процессе смешивания с воздухом в специальном дымопроходе. Длиной от двух-трехдо 7–10 метров. Такие коптильни подойдут не для каждой квартиры и дачи. Кроме того, для копче- ния рыбы холодным методом вам потребуется большое количество дров, ведь процесс может занимать до недели.
Какую рыбу и как именно можно коптить? Как горячим, так и холодным способом можно готовить абсолютно любых обитателей водоемов. При этом мелкую рыбу в 500–600 г достаточно просто промыть. Добычу весом до 2–3 кг уже лучше выпотрошить, оставив на месте голову. После вымытьи просушить. У крупных особей сделать надрезы для соли в спине. Затем натереть рыбу солью, обернуть пергаментом и плотно уложить в неокисляемую посуду под гнет. В зависимости от способа копчения, держать под гнетом от двух часов до суток. Потом достать, промыть, повторно просушить или провялить. После чего «заготовку» можно разместить на решетке или подвесить вертикально. После этого нужно класть щепу и запускать процесс. Важно коптить рыбу одного размера. И нив коем случае не открывать крышку до появления дыма. И в целом стараться как можно реже вмешиваться в процесс — только для того, чтобы контролировать температуру или натирать рыбу маринадом.
Рецепт приготовления скумбрии в домашней «коптильне»
Потрошим свежую тушку. Делаем разрезы вдоль хребта, протираем салфеткой снаружи и изнутри. Смешиваем соль и перец по вкусу, натираем тушку. Ставим на плиту казан или кастрюлю. На дно кладем примерно 2 см щепы, сверху — ставим подставку на ножках, на нее — тарелку. На решетку укладываем рыбу, сверху казан оборачиваем пергаментной бумагой и накрываем крышкой, кладем гнет — для герметичности, ставим на средний огонь на 40-50 минут. Потом убираем гнет, не снимая крышу. Убираем на 2,5 часа на балкон. Готово.
Готовность рыбы проверяетсяв процессе. В конечном счете, продукт должен приобрести определенный оттенок. В зависимости от щепы, на которой готовились, тушки будут желтоватыми, золотистыми, коричневыми или бронзовыми. А вот если чешуя или мясо будут иметь белесый оттенок, продукт или изначально был испорченным, или вы нарушили технологию.
Если процесс копчения в заводском агрегате не для вас, можно попробовать сконструировать коптильню самостоятельно. Ели же вы, напротив, не готовы тратить время на кулинарию, есть способы проще — к примеру, жидкий дым. Он получается в результате пропускания дыма от сгоревших дров через воду, ее очищения от вредных веществ и розлива в бутылки.
Любой из способов копчения имеет право на существование. Ведь дым, как и рыба, любит эксперименты. Кто-то исполь- зует для копчения вместо щепы и опилок кукурузные початки и торф. А в списке продуктов, пропитанных дымом, помиморыбы есть специи, сыр, пиво, чай и виски.
