Шеф-редактор «Русской рыбы» заглянул на Велозаводский рынок Москвы, который недавно открылся после капитального ремонта. Прошелся вдоль радикально изменившихся торговых рядов, посмотрел на цены, пару раз про себя произнес не самые литературные выражения и направился в рыбный отдел. Там он был изрядно удивлен обилием самой разнообразной рыбы и морепродуктов, в том числе и дорогущими деликатесами. Когда-то на этом рынке отоваривались рабочие ЗИЛа, 1-го ГПЗ, «Динамо», Шинного и других заводов, да и в наше время Велозаводский долгое время считался в столице одним из самых доступных рынков, уступая разве что рынку возле метро Выхино.
Текст: Антон Белых
Но времена меняются. Конечно, и сейчас на Велозаводском рынке можно найти относительно недорогую рыбную продукцию, но лакшери-прилавки с устрицами по 400 рублей за штуку — это что-то новенькое для местных жителей. Впрочем, в жизни каждого человека бывают события, когда на цену не смотрят. Во время романтических ужинов, например, или каких-то ярких событий в жизни: юбилеев, свадеб, рождения детей. Поэтому в этом номере «Русская рыба» публикует как раз такие рецепты, которые вряд ли многие могут позволить себе в повседневной жизни, но на праздник побаловать себя и любимых, наверное, все-таки можно.
Живые устрицы по-домашнему
Есть два основных варианта: либо съесть их живыми, либо приготовить на пару. Конечно, устрицы можно и жарить, и тушить, и запекать в духовке, но это будет уже как-то не торжественно и не романтично. Гурманы предпочитают только живых устриц, но здесь Вам потребуются определенные навыки. При покупке надо понять: живой моллюск внутри раковины или нет. Продают устрицы только в закрытых раковинах, которые лежат в воде. Но не факт, что их привезли с мариферм Дальнего Востока или черноморского побережья в надлежащем виде. Моллюск — существо хоть и не самое развитое, но все же живое, мог и не перенести дорогу. Поэтому возьмите раковину и потрясите возле уха. Если услышите бульканье, то дело плохо и моллюск внутри скончался. Если звуков никаких нет, значит, он жив и крепко держится изнутри за стенки раковины. Вот такого можно брать. Дома раковины надо тщательно промыть холодной водой и открыть их специальным ножом. Впрочем, если у Вас есть дома ножи с тонкими и прочными лезвиями типа скальпеля, то и они подойдут. Дальше Вам останется аккуратно отделить моллюска тем же ножом от стенок раковины и фактически выпить его из этой же раковины под бокал холодного белого вина. Можно предварительно еще сбрызнуть устрицы лимонным соком. Сырые устрицы полезны огромным количеством глюкозы, кроме того, в них много железа, меди и витаминов группы В. Не хотите в сыром виде? Тогда устрицы можно сделать на пару. У этого способа приготовления есть свои преимущества. В кипящую воду можно добавить любые ингредиенты, и моллюск ими пропитается. Обычно в воду добавляют чеснок, перец, карри, лимон, имбирь, в общем, чего душа пожелает. Раковины укладываются в дуршлаг и устанавливаются над кастрюлей с кипящей водой. Через 10 минут раковины должны раскрыться, и можно приступать к эстетской трапезе. Если какая-то раковина не раскрылась, то можно, конечно, попробовать открыть ее ножом, но лучше не рисковать и смириться с потерей. Здоровье дороже 400 рублей.
Суп из акульих плавников
Акульи плавники можно заказать по интернету. По крайней мере, в сушеном виде. 50 грамм — около 900 рублей. Не беремся судить, были ли такие плавники составной частью акулы, но понятно же, что суп из акульих плавников — это, в первую очередь, символ гурманства и состоятельности. Хотя в плавниках действительно много полезных минералов и витаминов. Но и хлопот с ними много. Их сначала замочить на сутки, затем три часа варить, а затем снова замочить на сутки, вновь сливая воду. Ведь секрет супа из акульих плавников не во вкусе, а в структуре. Он как жидкое желе. Из хрящей акульих плавников образуются эластиновые нити, которые и делают суп желеобразным. Кстати, китайские повара уже давно делают псеводсуп, акулой там и не пахнет, зато есть рисовая, или так называемая стеклянная вермишель. Она способна давать схожую текстуру. Бульон делается из фактически любой белой морской рыбы: камбалы, трески, минтая. Кроме этого, потребуется яичный белок, грибы шитаке, морковь, лук, кусочки говядины, соевый соус и крахмал, желательно кукурузный. Далее готовим как обычный рыбный суп. Бульон варится сам по себе, остальные ингредиенты обжариваем и тушим на сковороде под крышкой и добавляем в суп. Нюанс только в приготовлении самих акульих плавников: в супе должны присутствовать только отварные хрящи из этих плавников, кожу и мясо надо выбрасывать. Ну или задействовать «стеклянную» вермишель. В любом случае, запомнится в этом супе не вкус, а структура, ну и само осознание того, что Вы его ели.
Лобстеры в духовке
Лобстер — это очень большой рак: как по размеру, так и по цене. За кило живых лобстеров придется заплатить от 7 тысяч рублей и выше. По интернету дешевле. Обычно лобстеров заказывают в специализированных рыбных ресторанах, где порция может стоить порядка 20 тысяч. Там его подадут красиво и, как правило, целиком. Для эстетики. Но, как и у рака, у лобстера мясо находится в хвосте и клешнях, и Вы рискуете проклять все на свете во время разделки этого ракообразного на глазах своей возлюбленной. Еще и свой лучший костюм испачкаете. А между тем дома лобстеров можно приготовить не менее вкусно, а заодно можно немного схитрить перед гостями, которые лобстера никогда не видели. Для начала надо сделать соус из сливочного масла, давленного или мелко порубленного чеснока, укропа, петрушки и соли. Затем берем живого лобстера и варим его 3 минуты в подсоленной воде. Как и раки, лобстеры меняют свой цвет в процессе варки и становятся светло-красными. Затем лобстера надо аккуратно острым ножом разрезать вдоль и вынуть внутренности. Их обычно не едят, хотя некоторые повара используют печень лобстера. Мы в такие нюансы вдаваться не будем: просто отрезаем хвостовую часть, извлекаем из нее мясо лобстера. В панцирь, который мы освободили от внутренностей, кладем сначала наш масляно-чесночный соус, затем мясо лобстера и снова заливаем соусом. Лобстера, который, по сути, фарширован своим же хвостом, ставим в духовку на 5 минут при температуре 200 градусов. Для двоих одного среднего лобстера вполне хватит. Кстати, панцирь можно не выбрасывать, из него можно будет потом сварить отличный бульон и на его основе сделать уху, том-ям, или еще какой-нибудь суп из морепродуктов.
Камчатский краб на гриле
Идеальное блюдо для романтического свидания на даче. Ваша спутница ожидает банальных мясных шашлыков, а тут такое чудо. Целого камчатского краба продают в живом виде, но не везти же его так на дачу. Лучше брать клешни: охлажденные или замороженные, последний вариант будет дешевле. Клешни нужно аккуратно расколоть, но мясо из них не извлекать. Затем промыть их холодной водой, и отправить мариноваться на час. Маринад для краба делают легким. В него входит оливковое масло, куда добавляют сухой чеснок, паприку, соль, перец, лимонный сок и укроп. Пока краб маринуется, готовим угли, лучше всего, конечно, не покупные, а натуральные, березовые. Пока Вы будете разжигать огонь в мангале, пока дрова полностью прогорят, краб и замаринуется. После этого Вам останется положить клешни на решетку и поставить ее на слабые угли. При переворачивании решетки рекомендуется еще раз смазать клешни маринадом. На приготовление уйдет минут 15–20, это зависит от жара, который дают угли. За это время можно употребить с возлюбленной бокал прохладного вина, например. К крабу, кстати, подходят не только белые, но и красные и даже крепленые сладкие вина. Как только панцирь станет ярким, то можно снимать клешни с огня, 5 минут остудить и приступать к трапезе, благо мясо теперь будет легко отделяться от панциря. Если есть время и желание, то можно сделать легкий гарнир из овощей на гриле. Подойдут кабачки, баклажаны, помидоры и красный лук. И соловьи Вам в помощь во всем остальном.
Качукко из осьминога
Допустим, приехали к Вам на дачу друзья или подруги, и Вы вечером хорошо посидели. Бывает же такое. Утром приходится нелегко, а продолжать банкет нет возможности, ибо завтра на работу. Вот здесь и пригодится качукко — изысканный итальянский суп из осьминогов и других морепродуктов. Благо варить его недолго. Потребуется Вам немного небольших осьминожек, штук 10–12, а из морепродуктов — замороженный кальмар кольцами или соломкой, очищенные креветки, а также десяток мидий. Они, конечно, больше для эстетики, но и вкуса в бульон добавят. Кроме этого, нужны будут помидоры черри, сельдерей, чеснок для остроты и солидное количество зелени в виде укропа, петрушки, кинзы и зеленого лука. Все вышеперечисленное сначала надо обжарить на оливковом масле на сковородке минут 5 под крышкой, причем резать надо только помидоры пополам, морепродукты резать не нужно. Затем все содержимое сковородки, включая образовавшийся сок, следует переложить в кастрюлю с кипящей водой еще минут на 10, соль и перец добавить по вкусу. И вот финальный аккорд: в суп добавляется стакан белого сухого вина и через минуту качукко готово. Всего одна тарелка — и тремор отступает. Кстати, и ингредиенты не так уж дороги.
