Журнал «Русская рыба» продолжает знакомить вас с пищевыми особенностями тех или иных видов рыб. Мы уже анализировали свойства морской рыбы. В этом номере мы расскажем о пресноводных, а также о так называемых проходных и полупроходных видах. Это рыбы, которые могут жить как в морской, так и в пресной воде. Обычно они большую часть жизни проводят в море, но на нерест заходят в реки.
Текст: Зоя Слапогузова, доцент ФГБНУ «ВНИРО»
Семейство лососевых
Кижуч
Достигает длины 88 см, массы 6,8 кг. В мясе кижуча содержится 6,1–9,5% жира и 20–23% белка, оно красное, вкусное. Икра сравнительно небольшая, диаметром 4,5 мм, имеет легкий привкус горечи.
Нерка
В среднем мельче кеты, длина ее тела достигает 40–60 см, масса — 1–3 кг. В преднерестовый период содержание жира в ее мясе может достигать 9%, белка — 19–22%. Мясо ярко-красного цвета, плотной консистенции, вкусное. Икра нерки интенсивно-красного цвета и довольно мелкая, 4,7 мм в диаметре, отличается легкой горечью.
Кета
Достигает в длину 96 см и весит 9,8 кг. На западе Камчатки ее размер составляет 52–78 см, масса — 1,7–5,4 кг. На Сахалине осенняя кета имеет длину 45–85 см и массу 1,3–6,8 кг, летняя кета мельче: 62–63 см. В Амуре ловится летняя кета длиной 42–77 см и массой 1,0–5,0 кг, осенняя — 50–96 см и 1,2–9,8 кг. Кета осеннего улова (амурская, рыбновская, анадырская) значительно жирнее и крупнее, чем кета летнего улова (камчатская, охотская, амурская и другая). В мясе осенней кеты до 12% жира, а у летней — 2,5–5,0%. Мясо розового цвета, вкусное. Икра крупная, 6,5–9,1 мм в диаметре.
Горбуша
Представляет собой относительно некрупный вид, достигает в длину 76 см, весит до 5,5 кг, но в среднем ее длина составляет 32–64 см, а масса — 1,4–2,3 кг. В преднерестовый период в мясе горбуши содержится 4–9% жира и 19–24% белка, оно розового цвета, нежное и сочное. Диаметр икры — до 6 мм.
Чавыча
Самая крупная и ценная рыба среди тихоокеанских лососей, ее длина достигает 1,2 м, масса — до 45 кг. Обычные размеры в уловах — 78–103 см, масса — 5,5–17,0 кг. В период подхода рыбы к устьям рек в ее мясе содержится 10–13 % жира. Мясо чавычи малиново-красного цвета.
Сима
Ценная, но малочисленная промысловая рыба. Достигает в длину 71 см и массы 9 кг. На Камчатке сима имеет длину 40–46 см и весит 1,3–1,6 кг. В ее мясе содержится до 13% жира и 18,2% белка.
Голец
Имеет тело, покрытое столь мелкой чешуей, что выглядит голым, из-за чего и приобрел свое название. У гольца имеются проходная, озерно-речная и озерная формы. Длина антарктического гольца достигает 90 см, масса — 15 кг, другие подвиды мельче. Гольцы относятся к жирным рыбам, содержание жира в мясе колеблется от 8,2 до 11,3% в зависимости от месяца вылова. У крупных особей жира больше, чем у мелких.
Лосось атлантический (семга)
Проходной вид, образующий в больших озерах пресноводную форму. Рыба крупная, длиной 70–80 см и массой до 7–9 кг (максимум — 1,5 м и 38 кг). Широко распространенный объект искусственного выращивания. Мясо семги содержит 9,4–14,8% жира и 19,7–20,7% белка. Содержание жира, цвет и вкус мяса широко варьируются в зависимости от используемых кормов.
Форель
Пресноводная рыба, разводится в прудах и озерах. В прудовом хозяйстве масса форели колеблется от 0,3 до 2,0 кг в зависимости от возраста и условий нагула, содержание жира в мясе — от 1,2 до 2,9%, белка — от 19,1 до 20,0%. Озерные лососи крупнее, масса их достигает 3–6 кг, содержание жира — 3,0–9,1%, белка — 15,1–22,3% в зависимости от времени вылова. Мясо форели розовое, нежное, сочное.
Семейство сиговых
Обыкновенный сиг
Размеры, масса и жирность проходных или полупроходных рыб, а также пресноводных, обитающих только в реках и озерах, зависят от места вылова. Так, сиг, обитающий в озерах северо-запада России, имеет среднюю длину 43 см, массу 1–2 кг, содержание жира в мясе 1,5%;на озере Байкал — длину 21,5–60 см, массу 0,2–5,5 кг, 1,7–10,6% жира в зависимости от размера;в реках и озерах Дальнего Востока — длину 21–59 см, массу 0,1–2,9 кг, 6,7–15,6% жира; в реках и прибрежных водах Сибири — длину 18–54 см,массу 0,1–1,9 кг, 4,2–6,3% жира.
Нельма
Полупроходная рыба, однако существует и ее озерно-речная форма. Это самая крупная сиговая рыба, достигающая длины 1,5 м и массы 28 кг(в уловах преобладают особи длиной 30–100 см,массой 2–9 кг в зависимости от района вылова).Содержание жира в мясе колеблется от 7,3 до 13,8%в зависимости от места и времени вылова. Мясо нельмы обладает необычайно нежным вкусом.
Муксун
Полупроходная рыба, достигает длины 40 сми массы 700 г. В мясе муксуна, добываемого в низовьях Енисея и Оби, в летне-осенний период содержится в среднем 4,6–5,2% жира.Мясо имеет отличные вкусовые качества, очень сочное и нежное. Соленый и копченый муксун— прекрасная закуска для любого случая.
Чир
Пресноводная холодолюбивая рыба, избегающая солоноватых вод. Достигает в длину 30–70 см и весит 1,6–5 кг в зависимости от района вылова. Чиря вляется одной из наиболее жирных сиговых рыб на севере Сибири, содержание жира в мясе колеблется от 6,1 до 14,6% в зависимости от места и времени вылова.
Пелядь
Пресноводная рыба, обитает в озерах и реках,успешно выращивается в озерах в садках, в прудах и водохранилищах. Три четверти объема вылова приходится на искусственно разводимых и выращиваемых рыб. Пелядь достигает в длину 50 см и массы 2 кг. Содержание жира в мясе колеблется от 6 до 10% в зависимости от места и времени вылова.
Европейская ряпушка
Пресноводная рыба, распространена в озерах,водоемах и водохранилищах на севере европейской части России. Ряпушка достигает в длину30–40 см при массе 0,2–1,2 кг. Содержание жира в ее мясе может колебаться от 4,5 до 16,5%в зависимости от кормовой базы. Мясо белое,с хорошими вкусовыми качествами.
Сибирская ряпушка
Обитает в реках, впадающих в Северный Ледовитый океан и бассейн Берингова моря. Размеры и масса ряпушки в промысловых уловах зависят от районов промысла и колеблются от 10 до 38 см,масса — от 20 до 555 г. Содержание жира в мясе составляет 3,6–9,0% в зависимости от времени и района вылова. Мясо ряпушки имеет отличные вкусовые качества и нежную консистенцию.
Омуль (арктический)
Это проходная рыба длиной до 64 см и массой до 2,2 кг (средняя длина — 33,5–34,5 см, масса— 436–485 г). Омуль относится к жирным рыбам, причем в мясе крупных экземпляров жира больше (8,4–13,3%), чем в мясе мелких особей (3,9–4,6%).
Омуль (байкальский)
Это озерно-речная рыба длиной 33–42 см и массой 400–800 г. В мясе содержится 5,1–8,7% жира.Особенно вкусен омуль холодного копчения.
Семейство осетровых
Мясо белуги белое, у других видов желтоватое,с прослойками межмышечного жира, жирное,характеризуется превосходными вкусовыми и пищевыми свойствами. Икра осетровых рыб — исключительно ценное пищевое сырье.
В настоящее время промышленный вылов осетровых повсеместно запрещен. В связи с полным запретом на международную торговлю осетровыми и продукцией из них все большее значение получает их промышленное разведение в товарных рыбоводных хозяйствах и на фермах. В продаже встречаются в основном искусственно выращенные сибирский осетр, стерлядь и бестер.
Осетр
В рыбоводных хозяйствах культивируется в основном сибирский осетр. Масса товарной рыбы составляет 2–5 кг. Количество жира в мясе колеблется от 6 до 30% в зависимости от района разведения и условий содержания.
Стерлядь
Самая мелкая рыба из осетровых. Масса товарной рыбы составляет 600–700 г. Мясо стерляди жирное(жирность такая же, как у осетра), белое с желтизной,плотное, но в то же время нежное, приятное.Уха из нее наваристая, янтарная и ароматная.Готовить стерлядь лучше всего на гриле, хотя другие способы приготовления — жарка, варка, приготовление на пару — делают ее не менее вкусной.
Бестер
Гибрид белуги со стерлядью. Масса товарной рыбы составляет 3–6 кг. В мясе содержится до 5,0% жира и до 21,8% белка. Лучшее блюдо из бестера, как и из стерляди, — уха, которую можно приготовить с различными вкусовыми оттенками. Для торжественного ужина бестера можно запечь в духовке или отварить на пару и подать на стол на большом блюде,украсив запеченным картофелем и зеленью.В продажу осетровые рыбы поступают в живом,охлажденном и мороженом виде, а также холодного и горячего копчения.
Семейство карповых
Карп
Представляет собой одомашненную форму дикого сазана и является основным объектом прудового хозяйства.На втором году жизни к осени карп имеет товарную массу 400–600 г. Содержание жира в мясе зависит от возраста и состава кормов(в среднем — 4,5%). Среднее содержание белка — 16,4%. Мясо карпа обладает хорошими вкусовыми качествами. В отварном и жареном виде оно розовато-кремовое,нежное, сочное, сладковатое, приятное на вкус,с легким привкусом тины. Реализуют карпа живым, охлажденным и мороженым, используют для приготовления первых и вторых блюд.
Лещ
Его промысловая длина — 24–45 см, масса— 0,4–1,5 кг. Содержание жира в мясе значительно меняется в зависимости от возраста рыбы, сезона и места вылова и составляет от 3 до 10%. Мясо леща плотное, розовато-кремовое, с хорошей водоудерживающей способностью.У осеннего леща мясо более сочное,вкусное и ароматное, чем у весеннего. В жареном и отварном виде оно белое, нежное, сочное,сладковатое. Бульон наваристый, ароматный.Основной недостаток леща — множество мелких костей в толще мяса, однако после вяления и стерилизации они не ощущаются.Леща реализуют охлажденным, употребляют в жареном и запеченном виде, а также копченым и вяленым.
Карась
Его промысловая и товарная длина — 19–50 см,масса — 0,3–5,0 кг. Мясо содержит от 0,8 до7,9% жира в зависимости от стадии половой зрелости, размера рыбы, сезона вылова и места обитания (выращивания). Мясо карася серовато-розовое, без мышечных костей, вкусовые качества хорошие. Мясо в отварном виде белое,сочное, сладковатое. Бульон ароматный, наваристый,нежирный. Карась используется для приготовления ухи или вторых блюд.
Толстолобик
В основном выращивается в рыбоводных хозяйствах, товарная длина — 20–75 см, масса 0,1–5,0 кг. Мясо содержит от 4,5 до 15,3% жира в зависимости от стадии половой зрелости,размера рыбы, времени вылова и района выращивания.Это единственная пресноводная рыба, жир которой аналогичен по составу жиру морских рыб. Мясо очень нежное, жирное,вкусное, может быть ценным объектом диетического питания. Мелкая рыба костистая, у крупной кости большие,легко отделяются.В продажу толстолобик поступает в живом, охлажденном и мороженом виде, а также холодного копчения и вяленым.Из толстолобика готовят первые и вторые блюда, а также различную формованную продукцию.
Белый амур
Является объектом прудового хозяйства. Средняя длина товарной рыбы — 57–76 см, масса —4–7 кг. Мясо содержит до 6,0% жира. Белый амур хорош в жареном и запеченном виде.
Из других семейств пресноводных рыб наибольшие объемы вылова приходятся на щуку,сома, окуня и судака
Щука
Достигает в длину 1 м, масса в уловах — 0,2–3 кг.Щука относится к тощим рыбам, в мясе содержится в среднем 0,7% жира и 18,7% белка. В пищу употребляется в жареном и вареном виде. Особенно известны своими превосходными гастрономическими качествами фаршированная щука и щучья икра.
Окунь
Бывает мелким и крупным (длиной до 50 см, массой до3 кг). Его мясо костистое, нежирное (0,7–2,5%),нежное, бежевого цвета, плотной консистенции,в отварном и жареном виде вкусное, но немного суховатое. Мясо окуня содержит много экстрактивных веществ, поэтому при его варке получается вкусный и ароматный бульон. Используется окунь для приготовления первых и вторых блюд.
Судак
В уловах имеет длину 30–60 см и массу 0,6–2,9 кг в зависимости от места вылова. Среднее содержание жира в мясе составляет 0,6%, кроме судака, вылавливаемого в низовьях Дона, жирность которого выше (1,4%). Мясо у судака белое, нежирное, плотной,упругой консистенции, в отварном и жареном виде вкусное, сладковатое. Межмышечных костей мало, и они крупные. Из этой рыбы готовят первые и вторые блюда, особенно вкусны заливные блюда из судака.
Сом
Крупная рыба: средняя ее длина в уловах — 74 см,масса — до 38 кг. Мясо у сома жирное (в среднем 6%)и нежное, подходящее как для кулинарных изделий,так и для продукции холодного копчения.
