В этом году на юбилейном XX Петербургском международном экономическом форуме по инициативе Росрыболовства впервые открылся ресторан «Русский рыбный дом». И очень кстати. Текст: Сергей Плетнев.
Если кто не знает, то на больших форумах, где работают тысячи участников, проблема еды очень остра. Накормить в короткое время людей, которые постоянно бегают по разным сессиям, круглым столам и презентациям, само по себе очень сложно, хотя организаторы научились с этой задачей справляться. Но вот съесть на площадке на обед что-то вкусное, полезное и особенное, да еще и такое, чтобы и на бегу, но и не тяжелый фастфуд, — это уже из области фантастики. «Русский рыбный дом» бесплатно кормил гостей форума изысканными российскими морепродуктами. Такого еще не было.
Конечно, за долгую историю главного экономического форума страны там работали павильоны хороших ресторанов, но чисто рыбное заведение появилось впервые и, как оказалось, весьма удачно. Морепродукты готовятся быстрее, чем мясо, и это заметно повысило посещаемость ресторана. Хотя едва ли «Русскому рыбному дому» удалось удовлетворить аппетиты даже десятой доли тех, кто хотел в нем побывать. Жареный дальневосточный кижуч, палтус, паста с креветками, огромные устрицы, ассорти из разных видов рыб — пальчики оближешь! Но в обеденное время вход приходилось ограничивать.
«Русский рыбный дом» не только давал возможность пообедать. Формат ресторана и тематической площадки для обсуждения и знакомств оказался очень удачным. В нем проходили важные дискуссии по проблемам рыбного законодательства, доставки и продажи рыбы в торговых сетях, возможности строительства рыбопромыслового флота и по многим другим важным вопросам. Помимо прочего, их решение будет означать, что нашей рыбы и таких ресторанов в стране будет больше.
Маркетологи отмечают, что даже в крупнейших российских мегаполисах очевиден дефицит доступных рыбных кафе, рассчитанных на широкую аудиторию. Ресторанов премиум-класса, которые специализируются на рыбе и морепродуктах, в той же Москве вполне достаточно, но туда и представители среднего класса не всегда могут позволить себе сходить. Не говоря уже о том, чтобы у людей выработалась привычка заказывать рыбу в публичных местах каждые выходные или даже чаще. Так что рестораны с отечественной недорогой рыбой вполне могут в ближайшем будущем занять эту привлекательную нишу.
У нашей рыбы есть свой вкус
Шеф-повар ресторана «Русский рыбный дом» Кирилл Голиков любезно согласился ответить на вопросы журнала «Русская рыба».
— Есть ли какие-то различия при приготовлении дикой и аквакультурной рыбы? В частности, есть мнение, что дикую рыбу готовить сложнее.
— Нет, дикую рыбу как раз готовить проще. В данном случае мы работаем с жирной нагульной рыбой, которую практически невозможно испортить. У нее есть свой, ярко выраженный рыбный вкус, она богата минералами, витаминами и полезными веществами, поэтому блюда получаются такими ароматными и насыщенными. У выращенной рыбы есть определенная кулинарная специфика, ведь она питается по-другому, чем дикая, ее кормят разными комбикормами. Поэтому эти нюансы надо учитывать при готовке.
— А какие виды рыбы легче всего приготовить и, соответственно, труднее испортить?
— Для жарки очень хорош палтус. Он жирный, с готовкой пятилетний ребенок справится. То же можно сказать и о камбале. А вот с неркой уже нужно быть осторожнее, она не такая жирная, и главное — ее не пересушить. В конце хорошо сбрызнуть лимонным соком. Кижуч еще суше, тут надо быть особенно внимательным. Кижуча и нерку хорошо солить и коптить. Когда они свежие, это очень вкусно.
