Обычно для продукта является нормой переход из эконом-сегмента в премиум. Продукт могут распробовать, могут раскрутить с помощью грамотного маркетинга или же он попадет в разряд дефицитных по каким-то внешним обстоятельствам. Самый яркий пример — черная икра, которая еще 100 лет назад считалась обычным блюдом для самых разных социальных слоев, но интенсивное строительство гидроузлов и браконьерство за несколько десятилетий сделали ее деликатесом из-за высоких цен, и движение в обратную сторону возможно еще не скоро.
К счастью, есть и противоположные примеры потребительского лифта, когда продукт из лакшери-линейки может стать доступным для подавляющего большинства потребителей. Конечно, цена на устрицы и мидии, о которых пойдет речь в этом материале, еще достаточно высока для рядового покупателя, но интенсивный скачок их производства в России может привести к тому, чтобы сделать эти продукты столь же привычными на нашем столе, как треска или селедка.
Текст: Юлия Павлова
Аквакультурное производство мидий и устриц в России показывает существенный рост в последние три года. Позитивная динамика связана с масштабным распределением новых рыбоводных участков с 2015 года, которое стало возможным после принятия закона об аквакультуре, совершенствованием нормативно-правовой базы в области рыбоводства и, в целом, повышением внимания государства к данной подотрасли. Сказывается поддержка в сфере субсидирования деятельности рыбоводов и научно-консультационной помощи от отраслевых научно-исследовательских институтов. С учетом перечисленных мер на фоне повышения спроса на отечественные морепродукты предприятия начали реализацию инвестиционных проектов по выращиванию моллюсков и других востребованных объектов рыбоводства.
За три года продовольственного эмбарго производство устриц в России выросло в 265 раз, мидий — более чем в 12 раз. До 2014 года мидии и устрицы поставлялись в Россию из-за рубежа, в основном из Евросоюза. Но в августе 2014-го эти продукты попали в список запрещенных к ввозу товаров из ЕС, США, Канады и ряда других стран, которые ввели против России санкции. В свою очередь, в России до 2014 года вообще не было массового товарного производства устриц, а мидии в объеме около 100 тонн производились только в Приморском крае.
Первопроходцами в устрично-мидийном бизнесе стали аквафермеры Краснодарского края. Начали они, впрочем, довольно осторожно. В 2014 году там было произведено лишь 2 тонны устриц. В том же регионе начали выращивать и мидий, но тоже пробными партиями. Всего за 2014 год было выращено 9 тонн. Но после контрсанкций спрос на вкусных моллюсков резко пошел вверх. В 2015 году производство устриц увеличилось в 15 раз по сравнению с предыдущим годом и составило 30 тонн, мидий вырастили больше почти в четыре раза, до 345 тонн. География производства тоже расширилась. В 2015-м мидийные фермы появились не только в Краснодарском и Приморском краях, но и в Севастополе, Крыму и Карелии.
Год спустя в Севастополе и Крыму, а также в Приморье появились и устричные фермы: общее производство этого деликатеса возросло в семь с лишним раз, с 30 до 216 тонн. По итогам 2017 года в российских хозяйствах было выращено уже 531 тонн устриц и почти 1,2 тыс. тонн мидий. Говоря об этих цифрах следует подчеркнуть, что речь идет только о марикультуре, то есть разведении моллюсков в искусственных условиях.
Продовольственное эмбарго — не единственная причина расцвета российского производства морских деликатесов. После принятия закона об аквакультуре с 2015 года началось масштабное распределение новых рыбоводных участков. Была усовершенствована нормативно-правовая база в области рыбоводства. Занимающимся развитием аквакультуры предприятиям стали выделять субсидии. Эти меры вместе с повышением спроса на российские морепродукты подтолкнули инвесторов к реализации проектов по выращиванию моллюсков. Возможностей для роста импортозамещения еще много. По данным Федеральной таможенной службы определенный процент устриц и мидий Россия все еще импортирует из Туниса, Новой Зеландии, Южной Кореи, Марокко и Японии. То есть, российским аквафермерам еще есть где побороться за место под солнцем.
Наиболее активно наращивают производство аквафермы в Крыму: по итогам прошлого года на полуострове была выращена каждая вторая российская мидия и две трети всех устриц. В 2017 году крымские фермы произвели 39 тонн товарной устрицы, 319 тонн устрицы, не достигшей товарного веса (40 г), и 604 тонн мидий. Сейчас на полуострове выращиванием мидий и устриц занимаются 11 хозяйств. Посадочный материал для устриц марифермеры в основном закупают из питомников во Франции, но планируют со временем производить его и в России, поскольку видят большие перспективы для своего бизнеса.
В первой половине 2018 года в Крыму уже выращено 11 тонн товарных устриц, 4 тонны — не достигших товарного веса устриц и 213 тонн мидий. Сборы основного урожая моллюсков будут осенью, но в Минсельхозе Крыма рассчитывают на прирост в 5–10% к показателям прошлого года.
Пока устрицы и мидии остаются деликатесным продуктом и основной канал их продаж — сегмент HoReCa (отели, рестораны и кафе), а также торговые сети среднего и высокого ценового сегмента. Гипотетически объемы промышленного производства моллюсков могут быть увеличены в России в десятки раз, но для этого надо приучить к этим продуктам отечественного потребителя. Устрицы пока что воспринимаются либо как блюдо для романтического ужина при свечах, либо как ингредиент для изысканного праздничного салата. Тогда как в Европе устрицы — это повседневное блюдо, во всяком случае, для среднего класса.
Кстати, большее всего устриц и мидий у нас потребляется там же, где они и производятся, то есть в Крыму. Там они стоят существенно дешевле, поскольку их не надо никуда перевозить, к тому же их очень быстро распробовали туристы. Оставшаяся часть направляется преимущественно в Москву и Петербург, в рестораны и торговые сети. Розничные цены пока доступны далеко не всем, крупные устрицы продаются по цене 350–400 рублей за штуку. Впрочем, если рост их производства будет продолжаться такими же темпами, то через 2–3 года можно уверенно спрогнозировать снижение цен до 200–250 рублей, а это уже немногим дороже цены на раков. Сейчас один рак в ресторане стоит 150 рублей, при этом, как известно, съедобная часть у него располагается в районе хвоста, ну и его чисто символическое количество есть в клешнях. Устрицы в этом плане гораздо питательнее, полезнее, да и процесс их употребления, так скажем, более эстетичный. Достаточно научиться пользоваться специальным ножом для вскрывания раковин.
А с точки зрения бизнеса, устричная и медийная марикультура — это отличный инвестиционный объект для бизнес-стартапов. В среднем запуск одной фермы со специализированным оборудованием для выращивания мидий мощностью до 250 тонн готовой товарной продукции может обойтись инвестору в 10–15 млн рублей. Капитальные затраты на комплекс из трех ферм с общим объемом продукции до 750 тонн составят около 40 млн рублей. Первый урожай можно получить через 2,5–3 года, а уже через 5 лет бизнес не только может окупить себя, но и начнет приносить неплохие дивиденды.
