Текст: Антон Белых
Был в моей жизни один случай, о котором вспоминать не особо хочется. В самом начале нулевых поехал я в журналистскую командировку в один из крупных волжских городов. Смутно помню, что я там делал, но приходилось общаться и с разными важными людьми, принимающими решения. Прогостил я дня четыре, ближе к вечеру был обратный поезд на Москву, и принимающая сторона решила сделать подарок. Сказала, что привезет мне свежей рыбки прямо к поезду. Побаловать, так сказать, столичного гостя. А надо признать, что уровень принимающей стороны был таков, что поезд даже задержали на несколько минут, чтобы рыбаки доставили прямо в купе два увесистых пакета. В пакетах была живая стерлядь, хвостов десять, наверное. Она еще бодро трепыхалась, шевелила плавниками и жабрами. Я не спрашивал, каким способом ее выловили, да и дареному коню в зубы не смотрят. Факт тот, что я отдал эти пакеты проводницам и попросил положить их в холодильник, чтобы стерлядь за ночь не испортилась: за окном было жаркое лето.
Поезд шел вечер и всю ночь, утром я был дома. Стал вынимать стерлядь из пакетов, размышляя, что можно из нее вкусного приготовить. И тут меня аж передернуло: две стерлядки оказались живыми. Они открывали рты, шевелили жабрами и, казалось, молили меня о спасении. Для меня это был шок: вне воды они были около 20 часов. Да, в холодильнике, видимо, сохранялась какая-то влажность, но выжить в таких условиях… Жалость, вернее, даже какое-то уважение к подобной жажде жизни мгновенно пересилило все гастрономические предвкушения. Обе рыбины были моментально перемещены в раковину с водой. Одной это, впрочем, не помогло, и она перестала трепыхаться, зато вторая пришла в себя, зашевелила усами и плавниками, стала дергать хвостом. О том, чтобы отправить такую мужественную рыбу в духовку, теперь не могло быть речи. К счастью, Москва-река была в пешей доступности, и я быстро донес стерлядь к берегу в пакете с водой. Уплыла. Не знаю, смогла ли выжить, но второй шанс она хотя бы получила.
Удивительно, что потом я совершенно не мог есть ее собратьев, так и раздарил всех друзьям и знакомым. Вспомнилась та давняя история потому, что из всех осетровых, а их существует 11 видов, именно у стерляди сейчас самые высокие шансы возродиться в российских водоемах. Самый маленький осетр оказался и самым живучим.
Стерлядь действительно существенно меньше русского или сибирского осетра, не говоря уже о калуге или белуге. Отдельные экземпляры, конечно, вырастают до 120 см, но обычная длина стерляди — 40-50 см при весе около килограмма. С эстетической точки зрения стерлядь очень красива, равно как и другие осетры. Даже взгляд у нее какой-то осознанный. Кажется, что эта рыба может думать и чувствовать. Острая морда и стильные шипы на спине придают стерляди особую гармоничность, ее движениями в водоеме можно любоваться часами.
Но это все лирика, а суровая правда последнего столетия заключается в том, что, как и все остальные осетровые, стерлядь оказалась под угрозой исчезновения по трем известным причинам. Это бездумное строительство каскадов ГЭС, которые перекрыли осетровым пути к нерестилищам, агрессивное браконьерство и загрязнение среды обитания. Но если о возрождении в природе белуги, севрюги и русского осетра можно лишь мечтать, поскольку они вряд ли покинут Красную книгу в ближайшие полвека, то судьба стерляди может оказаться куда более оптимистичной.
Стерлядь довольно быстро растет, во всяком случае по сравнению с другими осетровыми. Самцы достигают половой зрелости к пяти годам, самки — в 7-8 лет. Еще одно преимущество: стерлядь, конечно, тоже требовательна к качеству воды, как и все осетры, но по сравнению с той же севрюгой менее прихотлива в этом вопросе. Наконец, стерлядь более плодовита, и ее банально дешевле выращивать на рыбозаводах. Малька стерляди можно приобрести примерно за 30 рублей, тогда как малек сибирского осетра обойдется в среднем в 55. Понятно, что цена очень сильно зависит от количества приобретаемых особей и их навески, но разница в любом случае ощутима. Неудивительно, что за последние пять лет стерлядь вошла в число наиболее популярных видов, используемых в искусственном воспроизводстве и для реализации компенсационных мероприятий по возмещению ущерба окружающей среде.
За последние годы количество выпущенных в реки мальков стерляди исчисляется миллионами штук. Конечно, далеко не все эксперты считают это благом, поскольку столь резкое заселение стерлядью может привести к искажению сложившегося ихтиологического баланса. Стерлядь — это хищник, питается она мелкими водными беспозвоночными: всякими рачками, моллюсками, червями, которые составляют кормовую базу и других видов рыб. Иными словами, обилие стерляди может нарушить привычные пищевые цепочки. Как бы то ни было, стерлядь уже часто попадается рыбакам не только в Волге, но и в Оке, и даже на севере Москвы-реки. Понятно, что ее отпускают, поскольку связываться со статьей 258.1 УК РФ, предусматривающей уголовную ответственность за вылов осетровых, никто особо не хочет. Можно и в тюрьму сесть сроком до трех лет, да и таксы за ущерб осетровым теперь исчисляются десятками тысяч рублей, так что много не половишь.
Но понятно и то, что через 3-4 года выпущенная стерлядь достигнет нерестового возраста и начнет производить потомство. А плодовитость одной самки может составлять от 10 до 100 тысяч икринок. Каким будет промвозврат, то есть выживаемость и жизнеспособность мальков, ученые пока подсчитать не могут. Не совсем ясно также, насколько сильна генетическая память у производителей и где они захотят и смогут нереститься. В общем, вопросов тут пока больше, чем ответов.
Но очевидно, что популяции стерляди в России постепенно восстанавливаются, а значит, через несколько лет встанет вопрос о возможности частичной отмены запрета на ее вылов. И этот вопрос придется решать крайне взвешенно и коллегиально. Если запрет вообще не отменять, то стерлядь действительно расплодится в таких чудовищных количествах, что могут исчезнуть многие другие виды, которым будет элементарно нечего есть. А если, напротив, сразу разрешить ее ловить без ограничений, то рыбаком в стране станет каждый второй и браконьеры будут робко жаться у обочин, глядя, как берега стерляжьих рек оккупируют законопослушные граждане с удочками. Учитывая то, что стерлядь, в отличие от других осетровых, любит ходить стаями, при удачном раскладе можно будет выловить сразу несколько десятков хвостов. Так что одно лето икра стерляди будет продаваться по цене лососевой, но затем снова наступит катастрофа. Выходит, что обе крайности могут оказаться губительными, поэтому думать над взвешенными и рациональными решениями по стерляди можно и нужно уже сейчас.
Сегодня стерлядь активно выращивается на продажу многими аквакультурными хозяйствами и дефицитом не является. Стоит она в среднем около тысячи рублей за штуку весом чуть меньше килограмма. Встречаются в Интернете, правда, и подозрительные объявления о продаже дикой стерляди, хотя, скорее всего, это просто маркетинговый ход для любителей всего природного и первозданного, а при проверке стерлядь окажется аквакультурной. А вот на продовольственных рынках можно и браконьерскую стерлядь иногда встретить, так что без правильно оформленных чеков приобретать осетрину на рынках никому не рекомендуем, поскольку та же статья 258.1 УК РФ может трактовать покупку браконьерской стерляди как соучастие в браконьерской деятельности. Так что лучше уж покупать в супермаркете.
Стерлядь чаще всего продают целиком, поскольку обычно ее целиком и готовят: как дома, так и в ресторанах. Это классическое праздничное блюдо русской кухни. Рецептов приготовления стерляди — десятки, мы же расскажем всего один, который придумали монахи в Тверской губернии. Монахи готовили в русской печи, но с этой задачей прекрасно справится и духовка.
Запеченная стерлядь «Бодрость монаха»
Стерлядь надо взять максимально крупную, желательно двухкилограммовую, а то и больше, чтобы поместилось больше начинки. Главный ингредиент — белые грибы. Они должны быть маленькие, твердые и упругие. Сейчас их можно собрать самим или купить в свежем виде, а зимой лучше заказать в Интернете. Если покупать в рознице в замороженном виде, то только в прозрачной упаковке. В противном случае вы купите просто мелко нарезанные крупные грибы, которые уже после промывки превратятся в кашу, а уж при запекании тем более. Основная «фишка» этого блюда в том, что начинка не должна становиться совсем уж мягкой, сохраняя хрустящую консистенцию. К белым грибам нужно добавить морковь, которую нарезают довольно крупными кубиками, чтобы она не успела развариться внутри рыбы при запекании. Еще в начинку добавляют кубики картофеля, но опять же исключительно молодого, который не успеет превратиться в пюре.
Всю начинку из грибов, картофеля и моркови не нужно солить, а следует просто перемешать и в сыром виде нафаршировать ей стерлядь. Саму рыбину надо только вымыть и выпотрошить, удалив внутренности и жабры. Некоторые удаляют хвостовой плавник, но тверские монахи считали это необязательным. А вот саму тушку они интенсивно натирали солью и травами, в частности, использовали перетертые и высушенные листья черники и брусники. Если таковых под рукой нет, то можно взять привычные укроп и петрушку. Черный перец монахи не использовали, но если есть желание, то можно чуть-чуть добавить и его для остроты.
Масло выбиралось монахами в зависимости от того, постный ли был день или скоромный. В постный в ход шло растительное, чаще всего подсолнечное. А в обычный день использовалось сливочное, что, разумеется, вкуснее. Маслом стерлядь обмазывали перед готовкой и поливали в ее процессе. После фаршировки брюхо стерляди аккуратно зашивали черными нитками: других у монахов не было, поскольку ходили они в черной одежде, а больше штопать и зашивать им было нечего.
Фаршированную стерлядь кладем на противень, выстланный двумя слоями фольги. Края фольги подворачиваем, но рыбу в нее не закутываем. О температуре в русской печи история умалчивает, но для духовки надо выбрать 220 0С на первые 10 минут, а затем 180 0С на следующие 10 минут. В итоге через 20 минут выключаем духовку, но даем фаршированной рыбе еще 8–10 минут в ней потомиться. Подаем на стол, украшаем зеленью и чуть подсушенными в той же духовке кусочками ржаного хлеба. Приятного аппетита!
