Роскачество провело исследование замороженного филе трески — диетической белой рыбы. Филе тестировали по 25 показателям качества и безопасности, в том числе исследовали на наличие фосфатов, удерживающих влагу, личинок паразитов и лишней ледяной глазури. Результаты, с одной стороны, обнадеживают: качество продукта в целом неплохое. Только вот, как уже писала «Русская рыба», зачастую минтай оказывает хорошую услугу недобросовестным рыбопереработчикам, заменяя свою более дорогую «подругу». Текст: Сергей Плетнев.
В ходе лабораторных испытаний были исследованы 16 товаров следующих организаций и торговых марок: «Бухта изобилия» (два образца), «Океан Вкуса», Agama, «Царица морей», «Штурман КФ», «Каждый день», «ВкусВилл», ИП Землянский, Artfish, Arsfish, «Рыбный год», Fish House, «Серебро морей», ЗАО РПФ «Вариант», Frozen at sea. Вся представленная продукция имела российское происхождение. Для веерного исследования отбиралось филе трески мороженое без кожи. Стоимость отобранных образцов филе трески составила от 150 до 1,6 тысячи рублей за упаковку на момент закупки. В исследовании была представлена продукция различной массы — от 400 г до 3,5 кг.
Повышенным требованиям стандарта Российской системы качества смогло соответствовать филе трески под торговыми марками Agama, «Бухта изобилия», «ВкусВилл», «Рыбный год», ЗАО РПФ «Вариант» и Frozen at sea. Этим производителям сделано предложение о прохождении процедуры добровольной сертификации, после которой будет принято решение о присуждении им российского Знака качества.
Результаты исследования развенчивают ряд распространенных потребительских мифов. В частности, созданное кем-то общественное мнение о массовом инжектировании рыбы полифосфатами для удерживания влаги и увеличения веса исследование не подтвердило: ни в одном образце влагоудерживающих фосфатов не обнаружено.
Эксперты изучили количество и соотношение глазурина поверхности рыбы и общей массы продукта. Такая ледяная оболочка позволяет долгое время сохранять микробиологические показатели рыбы в норме, но требованиям регламента производитель обязан указывать вес рыбы без учета глазури. Масса филе всех указанных образцов соответствовала заявленной на маркировке, то есть потребителя данные производители в принципе не обманули, просто читать надо внимательно, где чистый вес, а где уже с глазурью.
Хотя вероятность встретить живые личинки червей в замороженной рыбе значительно ниже, чем в слабосоленом продукте, полностью исключать такой вариант все же не стоит. Некоторые паразиты устойчивы к воздействию холода и могут сохранять жизнеспособность даже при минусовой температуре вплоть до семи дней. Показатель паразитарной чистоты регламентирован действующими СанПиН: требованиями этого стандарта не допускается наличие рыбе только живых личинок паразитов. Стандарт же Российской системы качества в этом отношении строже и запрещает наличие личинок паразитов и в живом, и в мертвом виде. Конечно, мертвые паразиты опасности не несут, однако с психологической точки зрения факт их присутствия крайне неприятен. В одном образце экспертами, к сожалению, были обнаружены неживые личинки анизакид.
Роскачество провело также пока еще уникальные для нашей страны исследования: все образцы были изучены с точки зрения видовой принадлежности на уровне ДНК-анализа. Согласно результатам этих исследований, в шести случаях эксперты выявили подмену наименований: производители продукции торговых марок «Штурман КФ», «Каждый день», ИП Землянский, Fish House, Arsfish использовали вместо заявленной трески более дешевый минтай, а производитель Arsfish — еще и пикшу. И это, кстати, не явилось большой неожиданностью.
Ошибки здесь быть не может: атлантическую треску на вид всегда можно отличить от минтая, так что причина подмены чисто экономическая. Минтай на 35–45% дешевле трески, за которую его выдают. Качество трески всегда выше, в ней меньше костей и больше мяса. В том случае, когда сезон вылова закончен, а спрос на товар есть, производитель может «грешить» подменой трески другой рыбой.
Трески в нашей стране добывают в шесть раз меньше, чем минтая. И вообще треска считается рыбой премиум-сегмента, и когда ее подменяют продуктом экономкласса, — это явное нарушение и неуважение потребителя. Кроме того, нужно заметить, что наверняка это явление (подмена трески минтаем или даже еще более дешевыми аналогами) носит более широкий характер на рынке в целом. Потому что это можно использовать сравнительно легко и незаметно в производстве рыбного фарша и продуктов дальнейшей переработки.
Кроме того, согласно результатам лабораторных исследований, в двух случаях филе трески не соответствовало обязательным требованиям безопасности по показателю общего количества микроорганизмов. Повышенное содержание бактерий было выявлено в товарах под марками «Бухта изобилия» и Arsfish. Этот параметр требует контроля на всех технологических этапах: при добыче сырья, на предприятиях переработки, во время транспортировки и конечной реализации рыбной продукции.
Отметим, что сегодня не существует аттестованных лабораторных методик для определения количества заморозок рыбы, но есть косвенные показатели, которые в совокупности позволяют определить, проводилась ли повторная заморозка продукта после его размораживания. А этот вопрос очень интересует потребителей. Именно поэтому Российская система качества проводила и лабораторные испытания по показателю азота летучих оснований (АЛО), и органолептическую оценку качества трески после отваривания.
Если рыба повторно замораживалась, филе после варки становится сухим и рыхлым, а показатель АЛО увеличивается: белки рыбы начинают разлагаться, образуется аммиак, триметиламины, сероводород, индол и ряд других неприятно пахнущих веществ. В ходе лабораторных испытаний эксперты не выявили превышения по содержанию АЛО, а консистенция всех исследованных образцов после отваривания была нежной и сочной. Значит, рыба не подвергалась повторной заморозке, что не может не радовать.
Подмена вида — это преступление!
Василий Соколов, заместитель руководителя Росрыболовства: «Результаты исследования, проведенного Роскачеством, показывают, что нарушения в этот раз происходят именно в звене переработчиков, а не в сфере торговли, когда речь идет о подмене видов рыбы и других нарушениях на уровне технологии переработки. Подобные исследования позволяют выявить проблемные места, на которые сами участники рынка должны обратить внимание и в отношении которых следует принять меры. Недобросовестная конкуренция вредит как честным и ответственным производителям, так и обычным покупателям и потребителям. И, как следствие, снижает доверие к отечественному продукту и уровень его потребления. Нужны решительные действия, чтобы из-за недобросовестных предпринимателей не страдал общий имидж российской рыбопереработки».
Сергей Гудков, исполнительный директор «Рыбного Союза»: «Мы возмущены тем, что крупные сети покупают филе трески по цене ниже, чем стоимость целой рыбы. И при этом прикрываются комплектом документов, которые им предоставил поставщик. Именно в этих сетях Роскачество выявило подмену наименований. Дело в том, что рыбак всегда правильно обозначает наименование рыбы, которую выловил. Недобросовестные переработчики, учитывая непрозрачность системы государственного контроля, имеют возможность подменить это наименование на более дешевый вид рыбы и существенно сэкономить, предоставив документы от другой партии. Такой фальсификатор осознанно идет на нарушение, и сети об этом знают. Мы проводили переговоры по результатам нескольких тендеров, организованных торговыми сетями, и объясняли, что филе трески дешевле, чем сама треска, на рынке не бывает. Тем не менее торговые сети продолжают продавать недорогой минтай под видом более дорогой трески. Теперь все участники рынка знают, что их в любое время могут уличить.
