Сегодня существует много людей, которые считают себя экспертами в винах и его подборе к тем или иным блюдам. Зачастую их мнения и выводы прямо противоречат друг другу, но это не мешает читать такие умозаключения с большим интересом и удовольствием. Ведь в любом случае вино и рыба — это вкусно. Хотя нюансов, конечно же, здесь много. Главная трудность при покупке вина к любому блюду и рыбному, в частности, заключается в том, что вино надо знать заранее, а это сложно по нескольким причинам.
Текст: Михаил Умнов
Первая: вина отличаются не только по сортовому букету, они сильно разнятся и внутри сорта. К примеру, Совиньон Блан из Чили не имеет ничего общего с Совиньон Бланом из французской Луары, где делают, возможно, лучшие вина из этого сорта. Вторая причина: внутри любого региона, даже на соседних винодельнях, те же Совиньоны отнюдь не покажутся вам близнецами, в лучшем случае — двоюродными братьями, так как каждый винодел делает вино по-своему, ведь вино это в той или иной мере авторский продукт. Третье различие: год урожая, или винтаж. Его качество зависит только от погоды, а с погодой сами видите, что происходит. То есть, резюмируя вышесказанное, приходится констатировать, что покупка вина, особенно дорогого, это почти всегда лотерея. Специалист, то есть сомелье, или винный брокер, как правило, ориентируется на конкретного производителя и год урожая. В его смартфоне загружен как минимум один профессиональный ресурс: Wine Advocate, Wine Spectator, Decanter, по винам мира с описанием и рейтинговыми оценками, которые ежедневно дополняются общепризнанными экспертами.
Обычного потребителя обилие этикеток в винном бутике скорей отпугнет, чем вдохновит на общение с консультантом. Поэтому тот, чаще всего, просто спрашивает: вам какое — красное или белое, и на какую сумму вы рассчитываете?
И все-таки, как не ошибиться с выбором белого вина к рыбному блюду, например, запеченному лососю, или обжаренной треске с овощами? Скажу о собственном опыте, за который меня, в прошлом винного журналиста, вряд ли похвалят консультанты винных бутиков.
Итак, чем дешевле вино, тем более оно универсально по отношению к блюду. Важная ремарка: дешевле 250–300 рублей вино покупать не стоит. Как правило, молодое (урожай прошлого года) вино из Чили и Испании, иногда из Италии, хоть и не подарит вам феерию вкусовых нюансов, но точно не испортит трапезу и хорошо освежит вкусовые рецепторы. Главное, чтобы вино было сухим (читайте контрэтикетку), а перед подачей охлажденным до 12–14 градусов и еще желательно, чтобы оно немного «подышало», то есть запустилась окислительная реакция, необходимая для раскрытия букета. Для этого достаточно открыть бутылку за полчаса-час. Для рыбы хороши вина из сортов Совиньон Блан и Шардонне. Первое, более кислотное, лучше омывает рот, но может и не понравиться своей резкостью.
В ценовом диапазоне 400–700 рублей можно купить чилийские и испанские вина бочковой выдержки. Правда, не всегда это нужно, так как после цикла малолактической ферментации, — это когда под действием дрожжей яблочная кислота превращается в молочную, — кислотность вина снижается, а структура становится более плотной, маслянистой, из-за чего вино хоть и становится богаче, но теряет часть свежести и драйва молодости. Но это опять-таки на любителя.
Вина подороже — от 700 до 1000 рублей — могут сыграть с вами шутку, особенно если они окажутся интереснее блюда. Такое бывает, но зато именно в этой ценовой категории можно встретить настоящие авторские вина, правда начального уровня, из Бургундии(вина из сорта Шардонне, в том числе шабли), итальянского Тироля (Пино Блан, Совиньон Блан, Гевюрцтраминер), испанской Руэды (Вердехо), Германии (Рислинг), Австрии (Грюнер Вельтлинер, Рислинг). С этого уровня начинаются сложные вина, аромат которых меняется по мере аэрации в бокале. Разницу в качестве вы заметите даже по бутылке. Она часто из тяжелого стекла, с глубокой выемкой на донышке (для удобства розлива «по правилам», то есть для большого пальца сомелье).
