«Охлажденная рыба» — ценники с подобной маркетинговой уловкой можно встретить на любом рынке или в супермаркете. Зачастую покупатели догадываются, что на самом деле им предлагается размороженная рыба, косметически обработанная для пущей привлекательности. Но все равно приманка действует. Потребители, особенно представители среднего класса, так мечтают о свежей рыбе, что готовы быть обманутыми и часто покупают именно такую рыбу из-за большего сходства с только что пойманной.
Текст: Сергей Плетнев.
Замороженная «конкурентка» без головы, с налипшей глазурью выглядит куда менее аппетитно. «Русская рыба» попыталась выяснить, а можно ли вообще купить в Москве и других мегаполисах Центральной России настоящую охлажденную морскую рыбу.
Понятно, что свежую рыбу с Дальнего Востока, главного рыбного региона страны, по экономически обоснованным ценам в европейскую часть страны не доставишь. Однако у нас есть не столь далекий Мурманск, а значит, и ресурсы Северной Атлантики. Отсюда не так далеко до Москвы, а уж тем более до Санкт-Петербурга. При хорошей организации логистики вполне можно довезти охлажденную рыбу до столицы за двое-трое суток.
Не так давно крупная компания «Карат-Трейдинг» попробовала наладить доставку в Москву охлажденной трески. И сразу столкнулась с целым рядом проблем, разрешить которые в одиночку просто невозможно.
В первую очередь, это сетевая логистика. Как рассказал руководитель «Карат-Трейдинг» Вячеслав Стурзу, настоящая охлажденная рыба должна храниться в температурном диапазоне около нуля градусов, и по пути до самих крупных городов такой режим поддерживать можно. Но уже в самих мегаполисах начинаются сложности.
«Очень немного автомобильных компаний предлагают сервис перевозки охлажденной рыбы, — говорит Вячеслав Стурзу. — Кроме этого, распределительные центры, которые принадлежат крупным сетям, просто не готовы работать с таким продуктом. Даже если они и принимают его, то маленькими партиями, порядка 500 килограммов. У нас была отгрузка полторы тонны, и это уже считается очень крупной партией».
Разумеется, такие объемы не очень рентабельны для поставщиков. Представитель одной из сетей говорит, что существующие распределительные центры просто не приспособлены работать с охлажденной рыбой, такие возможности в них не закладывались даже в проекте. А значит, сразу возникает много сопутствующих проблем, у которых нет стандартных решений: как разделять рыбу по классам продаж, как упаковывать, как убрать специфический аммиачный запах, как довезти непосредственно до прилавка. И что, наконец, делать с нереализованной продукцией? Строить цех для ее засолки? Это накладно. Ну и, соответственно, никто не может гарантировать на всем протяжении холодовой цепочки требуемую температуру около нуля.
Представитель «Рыбного Союза» Сергей Гудков полагает, что необходимо создать пул поставщиков свежей охлажденной рыбы. «Ради одного наименования продукции сети не будут перестраивать свои технологии, — замечает Сергей Гудков. — К тому же поставки одного вида не очень стабильны: где-то в море заштормило, и сразу идет срыв. А вот если создать пул поставщиков из различных регионов, то тогда можно было бы диверсифицировать эти поставки, снизить риски для сетевиков».
В этом случае можно предположить заинтересованность сетей в строительстве специальных распределительных центров именно под свежую рыбу, потому что в хорошем и дорогом продукте они объективно заинтересованы. И, разумеется, поставки должны быть регулярными.
Вторая проблема заключается в небезопасности охлажденной рыбы. Если замороженный до –20°С продукт гарантированно безопасен, то в свежей треске обязательно есть гельминты. При обработке на заводе можно убрать лишь видимых червей, но их личинки остаются. Никакие исследования районов промысла в данном случае не гарантируют безопасность. И в этом случае о своем здоровье обязан заботиться уже сам покупатель, который свежую рыбу должен термически обработать, то есть как следует проварить или прожарить. Правда, у нас много приверженцев условно здорового образа жизни, которые считают, что чем меньше варить или жарить рыбу, тем она более полезна.
И здесь возникает третья проблема уже государственного характера — это пропаганда качественного питания. Хорошие и полезные продукты априори не могут быть дешевы. Об этом нужно говорить и просвещать потребителя. Но многие сетевики в своей рекламе как будто соревнуются в том, у кого цены ниже. О безопасности и качестве там ни слова. Сети премиум-класса, наоборот, себя вообще не рекламируют. Дескать, покупатели с деньгами сами их найдут. Хотя у них-то и встречается свежая рыба, в том числе и доставленная самолетом с Дальнего Востока. За приличные деньги, разумеется.
Выходит, что качественные продукты рекламировать просто некому, хотя, по сути, пропаганда здорового питания — это разновидность социальной рекламы. Но здесь пока что каждый сам за себя. Хотя поставщики той же свежей трески гипотетически могли бы в складчину объяснять в рекламе людям, что такое по-настоящему свежая рыба и почему она дороже, чем замороженная.
В итоге платежеспособный спрос населения на свежую, качественную рыбу не обеспечивает рентабельность ее продаж, и содержимое морозильных камер в целом по стране пока выигрывает конкуренцию. И дело здесь именно в доступной цене замерзшего «всадника без головы», а не в том, что замороженная рыба изначально более безопасна.
«Я пока не готов торговать охлажденной рыбой, — признается руководитель сети магазинов качественных морепродуктов «Моби Дик» Максим Карпенко. — Здесь слишком много вопросов, а гарантий качественной продукции никто не дает. К примеру, замороженную по всем правилам рыбу видно сразу, а вот отличить, сколько дней свежей рыбе, три или семь, довольно сложно. Можно сказать, что ей три дня, и ведь не проверишь».
В принципе, существует еще один способ продажи свежей рыбы — в пакете с азотом. Поставщики утверждают, что она будет свежей в течение недели. Но в реальности этот срок зависит от массы причин, например, от качества обработки продукции. Так что никто не гарантирует, что вскрытая на шестой день довольно дорогая упаковка не подарит вам неприятный сюрприз.
Поэтому доступная охлажденная дикая рыба едва ли скоро появится на наших прилавках. Если мы хотим, чтобы это все-таки произошло, явно необходима специальная программа, которая задействовала бы различных участников и могла бы реализовываться в рамках более широкой пропаганды здорового образа жизни. Причем при поддержке и с участием государства. Пока же в России сильный холод является естественным союзником в борьбе за доступность морских биоресурсов в тех регионах, которые расположены далековато от моря. За окном зима — самое удобное и спокойное время для того, чтобы не переживать за сохранность рыбы даже в отсутствие морозилки.
Ну а тем, кто все-таки хочет полакомиться рыбой «прямо из моря», можно лишь посоветовать посетить дорогой рыбный ресторан. Увы, более-менее регулярно питаться в таких заведениях может даже не средний класс, а представители его так называемого верхнего слоя. Остальным гражданам остается рисовать в воображении идиллические картинки европейских приморских городов, где рыбаки на лодках идут на ночной промысел в Средиземное море, а рано утром продают улов прямо на пирсе. Хотя и в Средиземном море с каждым годом рыбы все меньше. А когда она подойдет к концу, трудолюбивым аборигенам и расслабленным туристам уже ничто не поможет, ведь нормальных холодов там нет, а привозить и складировать рыбу про запас там не привыкли. Это ведь не треску на балконе всю зиму хранить. Впрочем, у нас и своих забот хватает: до своей «охлажденки» нам пока — как от Москвы до ближайшего моря. Хотя нужно помнить, что любую дорогу осилит идущий, и уже делать первые шаги в сторону доступной и свежей рыбы на прилавках.
