Рыба – это вкусно!

Bon appetit от комиссара Мегрэ

Треска — одна из самых распространенных и популярных белых рыб во всем мире

Треска — одна из самых распространенных и популярных белых рыб во всем мире. В Норвегии, Испании, Португалиии Франции некоторые блюда из трески считаются национальными. К примеру, комиссар Мегрэ из романов Жоржа Сименона, прогуливаясь по Парижу в поисках преступников, неизбежно заказывал в местных бистро рюмку перно и треску по-провансальски. Это блюдо готовят во многих странах и каждый раз по-разному. Где-то с помидорами и оливками, где-то с бобами и каперсами, где-то и вовсе с картофелем, но в любом случае получается очень вкусно.
Текст: Антон Белых

Существует два основных вида трески: атлантическая и тихоокеанская. Первая крупнее, но ее запасы сокращаются из-за слишком интенсивного вылова. Вторая чуть помельче, но зато ее запасов более чем достаточно. В целом треска может достигать двух метров в длину, но это большая редкость. Обычно в сети попадаются экземпляры от 40 до 80 см весом не более двух килограммов. Треска очень плодовитая рыба, самка может откладывать от 500 тысяч до 60 млн икринок, а сами рыбы живут в среднем 20–30 лет.

Почему треска называется треской? Какой-то старинной и загадочной легенды На этот счет нет. Просто треска в прямом смысле этого слова трещит, то есть издает потрескивающие звуки за счет сокращения различных мышц плавательного пузыря. В этом смысле пословица «Нем как рыба» к треске явно не относится. Когда косяки трески идут на нерест, море буквально грохочет от подобных «разговоров». Какой-то старинной и загадочной легенды на этот счет нет. Просто треска в прямом смысле этого слова трещит, то есть издает потрескивающие звуки за счет сокращения различных мышц плавательного пузыря. В этом смысле пословица «Нем как рыба» к треске явно не относится. Когда косяки трески идут на нерест, море буквально грохочет от подобных «разговоров».

Молодь и взрослые особи обитают около дна на глубине до 600 метров. Сначала треска питается только планктоном и донными беспозвоночными, но затем, в возрасте трех-четырех лет, становится хищником и начинает кормиться мелкой рыбой: мойвой, песчанкой и пикшей. Иногда крупные рыбы могут поужинать и треской помельче, таковы уж придонные нравы.

Треска считается идеальным продуктом для здорового питания. Единственный нюанс: ее надо с осторожностью употреблять людям, страдающим мочекаменной болезнью. Кстати, по этой же причине треской не стоит кормить домашних питомцев, особенно котов. А в остальном треска — превосходное диетическое блюдо. Ее калорийность составляет всего 69 ккал, а плотное мясо — это качественный белок с полным набором аминокислот. По количеству фосфора и кальция треска на 40% превосходит изюм и курагу. Кроме того, она содержит серу, калий, цинк, йод и биотин — вещество, участвующее в жировом обмене.

treska_11Доктора рекомендуют вводить в рацион печень трески при заболеваниях опорно-двигательного аппарата и для профилактики артрозов. Печень богата полиненасыщенными жирными кислотами омега-3, которые снижают уровень холестерина в крови, а также витамином D и каротином. Как правило, именно из печени трески производят рыбий жир, который способствует интеллектуальному развитию детей, полезен беременным и кормящим женщинам.

С точки зрения экономики треска относится к продуктам среднего ценового сегмента. Она дешевле, чем, к примеру, осетрина или большинство лососевых, но дороже, чем другие виды белой рыбы: навага, хек, минтай. Треску продают по-разному. Свежемороженые тушки без головы в Москве и других городах Центральной России стоят от 260 рублей за килограмм. Немногим дороже обойдутся стейки — около 340 рублей.

Филе трески без кожи стоит уже порядка 450–500 рублей. Разумеется, оптом все можно купить дешевле, но тогда вам придется брать как минимум коробку весом от 10 до 30 килограммов.

Треска обычно продается в свежемороженом виде. Если на ценнике красуется надпись: «Треска охлажденная», — не следует тешить себя иллюзией. На 99% эту треску специально разморозили перед продажей. Один процент оставляем для героев-одиночек, которые рискнут доставлять эту рыбу из Мурманска в Москву. Правда, в бизнесе таких немного.

Треску буквально обожал Николай II. Ему привозили ее с Беломорья. Холодильников тогда не было, поэтому треску обкладывали льдом и гнали лошадей изо всех сил. Подавали треску по праздникам, хотя готовили довольно просто. Филе трески обмакивали в кляр из муки и яиц, обваливали в сухарях и жарили. К блюду полагался соус из белых грибов, тушенных с луком и сметаной.

Хотя на дорогих рынках и в рыбных бутиках иногда можно встретить ценник, который в состоянии реально сбить с толку. На нем написано: «Черная треска», — и цена в десять раз выше, чем у «не черной». Так вот, эту «черную треску» действительно иногда привозят в охлажденном виде самолетами с Аляски или Дальнего Востока. Только это никакая не треска, а так называемая угольная рыба из отряда скорпенообразных. С точки зрения ихтиологии обычная треска входит в отряд тресковых, или трескообразных семейства лучеперых рыб. Черной треской эту рыбу прозвали в Калифорнии. Разумеется, из-за окраса. На Аляске ее еще называют рыба-соболь. Ну и стоит она примерно как шуба из соболя или хотя бы как солидный кусочек этой шубы.

К слову, наша обычная треска по вкусу угольной рыбе мало чем уступает. В Интернете можно найти тысячи рецептов, как ее можно вкусно, а главное, быстро приготовить. Треска готовится всего за 20 минут и прекрасно сочетается с любыми овощами, картофелем и даже грибами. Ее можно зажарить под маринадом, запечь в кляре в духовке или просто отварить с солью и специями.

Способностью трески впитывать окружающие ароматы, цвета и вкусы в 90-е годы охотно пользовались мошенники. Они просто варили треску вместе со свеклой и потом продавали в магазинах и ресторанах под видом красной рыбы. Сейчас такой номер вряд ли пройдет, но можно попробовать самому дома проделать этот фокус и угостить таким блюдом своих друзей, не посвящая их в подробности приготовления. Половина из них скажут, что только что ели осетрину, и еще похвалят рыбу за необыкновенную нежность и сочность.

Охлажденная треска бывает только у рыбака, который ее поймал. А также в рыбных бутиках и ресторанах, куда ее действительно могут привозить самолетом.

В конце 2016 года в Гамбурге прошел традиционный ежегодный форум по донным рыбам, на котором ученые дали свои оценки численности и перспективам вылова трески. С атлантической треской не все так гладко: переловили. По мнению экспертов, ее вылов в 2017 году может упасть на 9%, до 1,186 млн тонн. Если это произойдет, то из них на долю России придется 347 тысяч тонн. Следует отметить, что Росрыболовство все время находится в тесном рабочем контакте с соответствующими европейскими ведомствами, главным образом, с норвежцами, чтобы координировать действия по вылову в том числе и атлантической трески.

Впрочем, российским потребителям пока беспокоиться не о чем: у нас есть еще в запасе треска тихоокеанская. А вот рыбаки Прибалтики и других европейских стран уже бьют тревогу. Общее снижение квот негативно скажется на их бизнесе, а для покупателей это отразится на цене. Предусмотрительные европейцы даже начали выращивать треску на аквафермах, хотя аквакультурные объемы пока несопоставимы с морскими уловами. Так что почитателям знаменитого комиссара Мегрэ следует побеспокоиться: любимое блюдо их героя грозит стать деликатесом.


Опубликовано в категории:

Рыба – это вкусно! | 25.01.2017



Обсудить