Рыба – это вкусно!

Владимир Цапелик: «Лови марьяж!»

О сочетаниях вина и рыбы для русского вкуса

Российские вина очень хорошо подходят к российским морепродуктам. К мясу — красное вино, к рыбе — белое, шампанское брют нужно пить с черной икрой, копченое вином не запивают. Таков набор расхожих штампов в головах наших соотечественников, которые, надо признать, весьма мало знают о вине. И немудрено, поскольку настоящий бум качественного виноделия в нашей стране еще только начинается. Самое интересное, что наше вино исторически подходит к нашей же рыбе, что, впрочем, неудивительно. О том, какие сочетания могут быть интересны для русского вкуса, «Русской рыбе» рассказал президент Независимого винного клуба Владимир Цапелик.
Беседовал Сергей Плетнев

— Все-таки сочетание «рыба — белое вино» оправданно, или есть нюансы?

— В целом оправданно, потому что белые вина лучшим образом подходят для рыбы и к морепродуктам. Однако в XX веке с помощью экспериментов сомелье установили, что к определенным видам рыбы подходят и легкие красные вина. Это такие сорта винограда, как «пино нуар» и французский «гаме». Розовые вина подходят вообще ко многим блюдами, в том числе и из рыбы. И, конечно, очень хорошо с ней сочетаются игристые вина.
Я часто езжу по российским регионам и вижу, что санкции значительно улучшили рыбный рынок, во многих городах появились морепродукты с Дальнего Востока, из Мурманска и Архангельска, откуда исторически еще несколько веков назад везли рыбу в столицы на подводах со льдом. И в прошлые века, конечно, ее ели с белыми и игристыми винами. Но сейчас появилась возможность попробовать сочетать с ней более широкий спектр напитков.

— Сейчас появляется все больше российских вин: и кубанских, и крымских, и ростовских. Какие из них хорошо сочетаются с российской рыбой?

— Пока, к сожалению, хороших вин немного, потому что российское виноделие еще только по-настоящему становится на ноги. Тем не менее у нас неплохо получается вино из «шардоне». У двух крупных хозяйств — «Кубаньвино» с маркой «Шато Тамань» и «Фанагория» — можно найти белые вина, которые будут подходить не только к морепродуктам из Черного моря, но и с Дальнего Востока. На Дальнем Востоке один из заводов выпускает вино из «шардоне», и было бы интересно сочетать его с местными морепродуктами. В России сегодня номер один по показателю «цена — качество» винодельня «Юбилейная» на Тамани. Их белые и розовые вина необычайно свежи и отлично подойдут к рыбе и морепродуктам из разных регионов России.

Одно из лучших сочетаний — это рислинг и речная рыба, хотя его можно пить и с морской рыбой. Наша страна делает лишь первые шаги в производстве хороших рислингов, но есть в Крыму небольшая винодельня Олега Репина. Или вполне можно пить рислинг «Альма Велли», только произведенный после 2015 года.

Есть сорт винограда «алиготе», который был распространен в советские времена. Но сейчас из него почти не делают хорошее вино.

И, конечно, «совиньон блан». Это великолепное сочетание с рыбой. Раньше, правда, вина из него были тяжелыми и малокислотными, в то время как для рыбы нужна легкость и высокая кислотность. Сейчас ситуация изменилась. Лимонные нотки есть и в рислинге, и в совиньоне.

При выборе вина к рыбе вполне можно экспериментировать, чтобы открывать для себя дополнительные вкусы. В то же время классических сочетаний никто не отменял.

Хочу привести интересный пример сочетания, который я открыл, можно сказать, случайно. Я пробовал сочетать наши дикие дальневосточные устрицы с традиционными французскими винами, которые обычно подают к французским же устрицам, всегда выращенным и обладающим простым, линейным вкусом. Французские вина к ним вполне подходят, но вот с нашими, которые настолько большие, что их нужно есть ножом и вилкой, они не сочетаются совершенно! У наших, больших, разный вкус по краям и в середине. И вот я наткнулся на рислинг Дербентского коньячного комбината. Само по себе это вино мне не очень нравится: оно слегка окисленное, имеет низкую кислотность, много алкоголя, полнотелое. Это даже не типичный рислинг, если сравнивать его с германскими. Но в сочетании с дикими дальневосточными устрицами результат оказался поразительным. Появился третий вкус, «марьяж», как его называют французы. Он был необычным, запоминающимся, к которому хочется вернуться.

— Устриц все-таки мы пока едим редко, но вот тот же дальневосточный дикий гребешок уже более понятен и доступен по цене среднему покупателю. Чем его можно запивать?

— Обычно обработанные гребешки сочетаются с шардоне, вполне допустимо их употреблять с ординарным вином из хорошей винодельни. К сырым гребешкам могу посоветовать рислинг, наш или германский, с хорошей кислотностью и полнотелый. Но нужно понимать, что вино не существует без еды, оно — неотделимая часть трапезы. Поэтому сейчас многие повара работают с российской едой и российскими винами. И моя мечта — находить такие марьяжи. У нас в клубе много экспериментируют, мы стараемся готовить блюда под вино. Что-то добавляем, что-то убираем. Честно скажу, стопроцентный марьяж получается редко.

— Наша дикая рыба считается суховатой, поскольку россияне в большинстве своем за десятилетие «подсели» на жирную аквакультурную норвежскую семгу. Очевидно, что к нашей рыбе нужно другое вино.

— Разница, конечно, есть, но наша рыба не суховата, она хорошая, более здоровая и сочная, просто менее жирная. И с ней, наверное, можно употреблять вино не такое кислотное. Российские белые вина как раз менее кислотные, что и дает хорошее сочетание. А вот красные вина обладают повышенной кислотностью, исходя из этого, можно пробовать различные сочетания.

— Какие еще сочетания вина и рыбы могут быть «марьяжными»?

— Могу рассказать о двух очень хороших сочетаниях, которые, впрочем, я открыл давно. Раньше, до строительства гидросооружений, Дон был богат рыбой, и казаки гораздо чаще, чем мясо, ели рыбу, осетрину, черную икру. И вот как-то раз один дагестанский винодел достал из морозилки донскую селедку и сказал, что ее обязательно нужно запивать красным вином, причем именно из местных, донских сортов винограда: «красностоп», «цимлянский черный» с «плечистиком». И этот винодел заставил меня запивать слегка примороженную и достаточно жирную шамайку, рыбца таким красным вином. И оно превосходно сочеталось с жирной рыбой. Далее я экспериментировал с донскими красными сладкими игристыми винами, которые еще Пушкин пил. У казаков ведь раньше вино к весне начинало «играть». И оказалось, что эта жирная донская рыба прекрасно сочетается со сладким красным игристым вином.

Второе сочетание я открыл в Крыму, куда часто ездил еще в украинский период. Сухие вина там были откровенно плохие, приходилось пить крепленые. На Алуштинском винзаводе Массандры тогда в розлив продавался винтажный портвейн десятилетней выдержки, и я начал экспериментировать с различной рыбной мелочью, которая ловилась в Крыму в зимний период. Это хамса, анчоус, тюлька. И оказалось, что сладкий винтажный портвейн Алуштинского винзавода очень хорошо подходит к хамсе. В Крыму, кстати, и анчоус очень хороший, просто его никто не умеет обрабатывать в европейском стиле. А в Европе он стоит очень дорого. Я считаю, что открыл очень достойные сочетания.

К рыбе подходят не только сухие вина. Можно попробовать сочетать ее и со сладкими креплеными. Например, в Крыму и на Дону так часто делают, и эффект получается поразительным.

 

— Не могу не спросить про черную икру. Икра с сухим шампанским — это тоже вкусовое сочетание или же, выражаясь простонародным языком, понты?

— Да, говорят, что брют подходит к черной икре, но хочу заметить, что в XIX веке ни в Европе, ни в России не пили брют, а пили сладкое. А в Россию вообще поставляли очень сладкое шампанское. И оно прекрасно подходило к соленой икре. Были еще эксперименты со сладким токайским вином. Поэтому икру, наверное, лучше сочетать не с брютом. Хотя в данном случае соль — это просто консервант, ее можно положить меньше или больше в зависимости от срока хранения.

С другой стороны, сейчас черная икра и в Европе, и в Америке выращенная, она имеет совершенно другие вкус
и соленость, чем та, которая была еще во времена СССР. Так что можно есть ее и с брютом, и с белым сухим вином. Единственное, не стоит ее употреблять с красным каберне совиньон, которое очень танинное и жесткое. Чтобы понять, что такое настоящий отвратительный вкус, могу посоветовать один раз запить каберне совиньон нашу обыкновенную селедку.

Еще одно поле для экспериментов — это копченая рыба. Здесь уже нужны сладковатые вина. Если же копченая рыба жирная, то можно предположить, что с ней хорошо пойдут полусухие или полусладкие германские рислинги. Впрочем, и у нас уже начинают появляться вина в таком стиле.


Опубликовано в категории:

Рыба – это вкусно! | 10.08.2017



Обсудить