Образование   №4 /сентябрь-октябрь 2018/

Поцелуй из океана

Сайру часто называют королевой консервов, и это действительно так.

У этой рыбы семейства макрелещуковых есть довольно мудреное научное название «Cololabis», что в переводе с греческого означает «короткие губы». Рот у сайры действительно иногда кажется большим и не совсем пропорциональным ее длинному и вытянутому туловищу, которое обычно составляет порядка 25 см, хотя попадаются и экземпляры длиной в 30–35 см.
Текст: Антон Белых

Сайру часто называют королевой консервов, и это действительно так. Подавляющее большинство уловов из сайры, главным образом тихоокеанской, отправляется на консервные заводы, хотя при этом свежемороженую сайру можно жарить, тушить, коптить, отваривать. В любом случае, получится необыкновенно вкусно и полезно.

Холодные воды эта рыба не любит, предпочитая обитать в субтропических и умеренных широтах на небольшой глубине, питается зоопланктоном. Тихоокеанская сайра подвержена сезонным миграциям на большие расстояния. Зимой она приплывает к берегам восточной и южной Японии, где и нерестится. Летом же она поднимается севернее, вплоть до Камчатки, где ее уже поджидают российские рыбаки, причем рыбалка, как правило, происходит по ночам, что только добавляет романтики.

Как известно, сайра хорошо реагирует на свет. Когда в косяк собирается большое количество особей, то они начинают плавать кругами возле источника света, практически не удаляясь от него. Этим и пользуются рыбаки, они спускают световые ловушки, или подсвечивают воду прямо с траулера, после чего с помощью сетного подхвата добывают рыбу. Есть даже специальные типы добывающих судов — сайроловы, которые специализируются как раз на вылове этого вида.

Диетическая польза сайры кроется в повышенном содержании ненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6. Они благотворно влияют на функцию сердечной мышцы, улучшают тонус сосудов, нормализуют жировой обмен, заботятся о здоровье кожи, ногтей и волос. Кроме того, ненасыщенные жирные кислоты, разжижая кровь, уменьшают риск образования тромбов и улучшают зрение. Более того, при регулярном употреблении сайры легче проходят аллергические заболевания вроде астмы и дерматита.

В сайре содержится довольно много калорий, около 200 ккал на 100 граммов продукта, это примерно в три раза выше, чем в минтае. Но при этом это крайне полезные калории. Углеводов в сайре нет совсем, зато есть белки и жиры. В жире сайры содержатся витамины группы В, D, А, из полезных минералов можно отметить кальций, натрий, фосфор, калий, фтор и магний.

Полезна сайра также благодаря содержанию аминокислоты — таурина, которая благотворно воздействует на состав крови, способствует выработке желчи, усиливает действие инсулина, нормализует процессы пищеварения. Регулярное употребление этой рыбы является отличной профилактикой артрита, кариеса и остеопороза. При частом употреблении сайры снижается риск заболевания раком печени. Сайра идеально подходит для людей, которым прописана безуглеводная диета.

Конечно, скептики всегда будут утверждать, что в консервированном виде любая рыба теряет свои полезные свойства, и сайра в том числе. Это правда, но лишь отчасти. Термическая обработка действительно снижает концентрацию витаминов и минералов в составе рыбы, но они все равно присутствуют и в консервной продукции. Более того, антиоксиданты при нагревании и длительной тепловой обработке достигают своего максимума. Поэтому консервированная сайра тоже несет в себе большую пользу для организма. Вместе с тем, конечно, нужно обращать внимание на качество консервированного продукта, особенно на степень его солености, на отсутствие неприятных запахов и на срок хранения, который не должен превышать два года с момента изготовления. Вскрытую банку желательно не хранить больше суток даже в холодильнике.

Если все в норме, то можно смело наслаждаться вкусом, например, заливных пирогов с консервами из сайры, горячих бутербродов или рыбных салатов. Вот всего лишь один простейший рецепт. Берем банку сайры, натуральной, бланшированной или копченой в масле, без разницы. Отвариваем 3 яйца и две картофелины, чистим одно зеленое яблоко и небольшое количество зеленого лука. Все это мелко нарезаем, перемешиваем и заправляем небольшим количеством майонеза. Получаем питательный и при этом легкий салат, на приготовление которого уйдет не более получаса.

Поймал — и в банку

Эксперты Роскачества пришли к выводу, что лучшие консервы делают там, где и добывают сырье для них. Проанализировав 23 популярные марки консервов из сайры, специалисты убедились, что продукцию самого высокого качества делают в Приморском крае и на Сахалине. Впрочем, конкуренты из других регионов если и отстают, то не ненамного.
Текст: Юлия Павлова

Сам факт того, что в России умеют делать достойные рыбные консервы, никого не удивил. Гораздо важнее оказался вывод о том, что качество продукта нередко теряется именно при транспортировке сырья от места вылова к месту переработки.

«Даже при выпуске из мороженого сырья, но не подвергавшегося перевозке, получается высококачественная продукция. При этом производить рыбу поблизости от мест вылова целесообразно с точки зрения как экономики производства, так и качества готового продукта. При производстве на месте вылова увеличивается и срок хранения готовых консервов», — отметила заведующая кафедрой технологии продуктов питания Калининградского государственного технического университета Инна Титова.

Подобные выводы лишний раз подтвердили тезис о необходимости более интенсивного развития как береговой переработки, так и строительства современных судов-процессоров, где процесс изготовления консервов происходит прямо на борту траулера. В противном случае, сам процесс транспортировки может сказаться не в лучшую сторону на качестве сырья, а значит, и готовой продукции.

Эксперты также установили, что при консервации в сайре сохраняется больше полезных веществ, чем при варке. Просто во время консервации сохраняются кости сайры. Их можно есть, и они содержат большое количество кальция и фосфора. Большая часть образцов сайры удовлетворяет суточную потребность человека в полиненасыщенных жирных кислотах омега-3, а также содержит необходимое количество поваренной соли.

Специалисты Роскачества также дали советы потребителям как правильно выбирать рыбные консервы. «При выборе консервированной рыбы нужно обращать внимание на саму банку. Она не должна быть деформирована, иметь вздутия, ржавчину на швах или подтеки, что может говорить о нарушении герметичности. Вздутие на донышке, которое при надавливании исчезает, но возникает в другом месте, также может говорить о том, что продукт уже портится. Кроме того, рыбные консервы есть нельзя, если при вскрытии банки обнаружился кислый запах или вкус. Причиной порчи такой рыбы может быть нарушение режима охлаждения консервов после стерилизации или некачественное сырье», — отметило Роскачество. А вот потемнение внутренней поверхности банки, или так называемая сульфидная коррозия, — фиолетовые и черные пятна на внутренней поверхности с «мраморным» отливом, — для здоровья человека не опасны. «Мрамор» появляется в результате взаимодействия выделяющихся из рыбы летучих сернистых соединений с оловом и железом тары.

Это исследование опровергло целый ряд мифов, связанных с рыбными консервами. Например, о том, что консервированная рыба якобы не полезна, или что рыба для консервов вылавливается в местах с плохой экологией и заражена патогенными организмами. К сожалению, потребитель часто оперирует поговоркой: «Дорого, да мило, а дешево да гнило». Это работает далеко не всегда. Природных запасов сайры у нас вполне достаточно, технология производства консервов проста и отлажена. С чего бы им стоить дорого? Хотя при этом более дорогие консервы из сайры получили самые высокие баллы у Роскачества, а более дешевые — оценки чуть ниже. Но в данном случае разница составляет порядка 15–20 рублей за банку, что вряд ли будет критичным для любого покупателя.


Опубликовано в категории:

Образование | 23.10.2018 №4 /сентябрь-октябрь 2018/



Обсудить