Журнал «Русская рыба» будет регулярно публиковать подробную информацию о пищевых особенностях тех или иных видов рыб. Начнем с обитателей морей. Давайте знакомиться! Текст: Зоя Слапогузова, доцент ФГБНУ «ВНИРО».
Семейство скумбриевых
Скумбрия атлантическая
Имеет длину 16–39 см и массу 60–880 г. Для этой рыбы характерна четкая зависимость содержания жира в мясе от длины тела рыбы, наименьшая жирность (6%) у рыбы меньших размеров, у крупной рыбы, выловленной в тот же период, жирность втрое выше (18%). Кроме того, прослеживается сезонная изменчивость в содержании жира: наиболее жирной (до 27%) она бывает в августе–декабре. Количество белка в мясе в зависимости от сезона и возраста рыбы изменяется незначительно и составляет в среднем 18%.
Мясо атлантической скумбрии нежное, вкусное. В зависимости от жирности рыбы ее вкусовые качества колеблются от удовлетворительных до хороших. Вареная и жареная, она имеет суховатую консистенцию. Скумбрия атлантическая является отличным сырьем для пресервов, продукции холодного и горячего копчения, консервов типа «рыба бланшированная в масле».
Скумбрия восточная
Крупнее атлантической, достигает длины 60 см, массы 1,5 кг (в уловах преобладают особи длиной 35–45 см и массой 0,5–1,2 кг). Содержание жира в мясе колеблется от 0,8 до 33% в зависимости от времени вылова. Наиболее жирной является рыба, выловленная в августе–октябре. Количество белка в мясе изменяется от 14 до 24,5%. Мясо скумбрии нежное, со слегка кисловатым привкусом.
Семейство тресковых
Треска
Промысловое и, соответственно, кулинарное значение имеют два вида трески — атлантическая и тихоокеанская. Первый вид включает в себя также балтийскую и беломорскую. Второй вид представлен только дальневосточной (тихоокеанской) треской, отличающейся от атлантической более крупной головой. Обычные размеры трески, вылавливаемой тралами в Баренцевом море, 45−70 см при массе 0,7−3,0 кг. Для сохранения молоди введена минимальная промысловая мера — 44 см. В Балтийском и Белом морях треска несколько мельче. В морях Дальнего Востока размерный диапазон трески шире: 45−90 см. Соответствующая таким размерам рыба достигает массы 0,8−7,0 кг. Содержание белка в мясе трески составляет 16−18%, жира — до 1%. Мясо трески белое, достаточно плотное, без мелких межмышечных костей. Печень трески, содержащая до 73% жира, используется для приготовления консервов и рыбьего жира.
Пикша
По форме тела близка к треске, но отличается наличием черной продольной полосы по бокам. Пикша несколько мельче трески, в траловых уловах обычно преобладают рыбы размером 40−65 см и массой 0,5−2,5 кг. По химическому составу мясо пикши практически не отличается от мяса трески. Мясо тощее (жирность редко бывает выше 0,1–0,3%), жирность печени такая же, как у трески.
Сайда
В отличие от придонных трески и пикши, предпочитает толщу воды и имеет более прогонистое тело. Ее промысловые размеры — 40−80 см, масса — 0,5−3,0 кг. Мясо сайды содержит 0,2–0,7% жира, 17,2–19,9% белка, слегка сероватого цвета, своеобразного приятного вкуса, несколько уплотненное, но не грубое, не волокнистое и не сухое.
Путассу (северная)
В промысловых уловах преобладают особи длиной 25–35 см и массой 100–250 г. Химический состав мяса путассу аналогичен тресковым рыбам. Жирность печени изменяется от 48 до 75%. Мясо светло-серое, нежное, в размороженном виде влагу не отделяет, мышечных костей нет. Кусочки в отварном и жареном виде целые, кремового цвета, плотной консистенции, средней сочности, сладковатого приятного вкуса. Бульон почти прозрачный, но без ярко выраженного аромата.
Минтай
Отличается от других тресковых рыб сильно удлиненным тонким телом. Длина достигает 75 см, масса — 1,9 кг (в уловах преобладают особи длиной 31–55 см и массой 180–700 г). Содержание жира в мясе колеблется в зависимости от времени и района вылова от 0,2 до 1,2%. Мясо у минтая обводненное (80–85% воды), более нежное, чем у трески.
Сайка
Некрупная рыба (до 32 см длиной) отличается от большинства тресковых меньшим содержанием белка (15,6%) и повышенной жирностью (до 2%). В уловах преобладают особи длиной 16–28 см и массой 30–110 г. Мясо ее несколько грубоватое, по вкусу напоминает дальневосточную навагу.
Навага
Подразделяется на северную и дальневосточную, достигает длины 40–53 см и массы 1,5 кг. Дальневосточная навага гораздо крупнее северной (в уловах преобладают особи длиной 38–47 см, массой 0,7–1,3 кг и длиной 16–24 см, массой 16–60 г соответственно), но по вкусу уступает северной и потому менее ценится потребителем. Мясо северной наваги содержит 0,3–2,8% жира, 15,0–17,4% белка, а наваги дальневосточной — 0,7–1,1% жира и 13,7–16,5% белка. Мясо у северной наваги более сочное и ароматное, чем у дальневосточной, со своеобразным сладковатым вкусом. Северная навага по вкусовым качествам превосходит всех тресковых. Особенно вкусна навага, обжаренная в сухарях.
Близкие к тресковым виды
Хек
Рыба из семейства мерлузовых. Длина этой рыбы достигает 1,2 м, масса — 10 кг (в уловах преобладают особи длиной 27–80 см и массой 180–3700 г). В мясе хека содержится до 1,9% жира и 17,3% белка. Мясо в вареном виде — белого цвета, сочное, нежное, некостлявое, вкусное.
Макрурус
Рыба из семейства долгохвостов, добываемая в основном на Дальнем Востоке. В уловах преобладают особи длиной 28–83 см и массой 0,1–2,4 кг. Мясо макруруса сильно обводнено (содержание влаги — от 81,0 до 90,4%), содержит мало жира (от 0,1 до 0,4%) и белка (от 5,8 до 13,1%), но вполне удовлетворительно на вкус. В связи с этим целесообразно частично удалять из него влагу или вводить в него влагоудерживающие компоненты (в случае приготовления котлет, голубцов и тефтелей). Сырое мясо на разрезе водянистобелое, консистенция — от водянистой до плотной, упругой, без межмышечных костей.
Лемонема
Эта рыба из семейства моровых добывается на Дальнем Востоке. В уловах преобладают особи длиной 51–63 см и массой 600–810 г. В мясе 4,6% жира и 11,0% белка. На вкус аналогична треске.
Семейство сельдевых
Сельдь (атлантическая, беломорская, тихоокеанская)
Длина, масса и химический состав сельди зависят от возраста рыбы, района и времени вылова. Длина взрослой сельди составляет 21–36 см, масса — 200–400 г. Содержание жира в ее мясе колеблется от 4,4 до 22,5%, белка — от 15,9 до 22,3% .
В период нагула жирность сельди атлантической может достигать до 30%, тихоокеанской — до 35%. Наилучшей по качеству является сельдь, вылавливаемая с июля по октябрь, содержащая много жира и хорошо созревающая после посола.
Консистенция мяса от упруго-нежной до упруго-плотной. В вареном виде кусочки рыбы целые, консистенция от сочной до суховатой, в мясе много мелких межмышечных косточек, оно кремоватое; бульон ароматный.
Сельдь является классическим русским деликатесом. Блюдо под названием «Cеледка под шубой» — это такая же кулинарная визитная карточка России, как пельмени, кислые щи или блины с икрой.
Салака (балтийская сельдь)
Подвид атлантической сельди, но меньшего размера (длина 11–22 см, масса 15–80 г). Содержание жира в мясе салаки составляет 2,4–9,0%. Мясо этой рыбы нежное и вкусное, особенно в жареном и тушеном виде.
Сардина атлантическая
Внешне напоминает сельдь, но имеет более крупную, легко опадающую чешую. Длина тела рыбы 17–22 см, масса 70–190 г. В зависимости от сезона вылова в мясе содержится от 0,5 до 17% жира, белка — до 22%. Консистенция мяса плотная, среднеупругая; мясо светло-серое, имеются мелкие внутримышечные косточки.
Сардина тихоокеанская (или сельдь иваси)
В зависимости от сезона и времени промысла длина ее тела колеблется от 10 до 22 см, масса — от 10 до 170 г. Химический состав мяса меняется в очень широких пределах в зависимости от размера рыбы, сезона и района промысла. Количество белка в мясе колеблется от 13,2 до 21,2 %, жира — от 1,7 до 26,6 %. Из жирной сельди иваси производят слабосоленую продукцию, пресервы, из рыбы с низким содержанием жира — консервы.
Строго говоря, сельдь иваси — это никакая не сельдь, а просто торговое название дальневосточных сардин. По-японски они называются «ма-иваси». Отсюда такое звонкое название.
В советские времена это были одни из самых распространенных консервов. После рекордных объемов лова в период с 1970 по 1990 гг. добыча в связи со снижением запасов была постепенно прекращена. Однако за последние несколько лет популяция этого вида выросла, и Росрыболовством было принято решение увеличить вылов иваси уже в этом году. Научно доказано, что сельдь иваси благотворно влияет на организм с точки зрения профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и диабета.
Сардинелла (круглая, плоская)
Вылавливается в основном рыба длиной 24–27 см и массой от 70 до 440 г. Сардинелла круглая имеет жирность от 8 до 12%, плоская сардинелла менее жирная (1,7–4,4%).
Мясо сардинеллы круглой плотное, серо-кремового цвета, реберные кости длинные. В отварном виде оно серо-кремовое, плотное, сочное, с небольшой кислинкой, несколько жестковатое; в нем много мелких костей. Темное мясо расположено вдоль тела рыбы в виде ленты толщиной 3–4 мм. Вкусовые свойства мяса хорошие.
Мясо сардинеллы плоской серое с темным оттенком. Темные полоски мяса вдоль боковой линии у свежей рыбы плохо различимы. В отварном виде мясо серовато-кремовое, плотной консистенции, несколько жестковатое и суховатое, с характерной кислинкой, в нем много костей; вкусовые качества хорошие.
Эта рыба поступает в продажу мороженой, соленой и консервированной, используется в виде закусок, первых блюд, ее можно жарить.
Семейство камбаловых
Камбала морская
Вылавливается в Северо-Восточной Атлантике, длина рыб в уловах составляет 30–45 см, масса 0,5–1,0 кг. Мясо камбалы морской содержит в среднем 15,5% белка, жира — 2,8%, обводненность его довольно высока. Оно имеет хороший вкус, нежную консистенцию и легкую развариваемость. Камбала пригодна для приготовления широкого ассортимента блюд.
Камбала-ерш
Вылавливается в Северо-Восточной Атлантике, длина рыб в уловах составляет 20–45 см, масса — 0,3–1,5 кг. Мясо этой рыбы содержит от 14,1 до 16,5% белка и от 0,1 до 5,9% жира. Мясо белое нежной консистенции, с высокими вкусовыми качествами. Очень вкусна вяленая камбала-ерш, приобретающая специфические вкус и запах, высоко ценимые гурманами.
Камбалы (желтоперая, желтополосая, палтусовидная)
Вылавливаются в северо-западной части Тихого океана. Длина рыб в уловах составляет 24–38 см, масса — 180–500 г. Мясо содержит 11,6–19,6% белка и от 0,6 до 3,3% жира (желтоперая — до 5,0%). Мясо желтоперой и желтополосой камбал после термической обработки белое, нежной консистенции приятного сладковатого вкуса. Мясо палтусовидной камбалы дрябло-волокнистой консистенции и синевато-белой окраски. После тепловой обработки оно имеет более низкие органолептические характеристики.
Палтус белокорый (атлантический и тихоокеанский)
Это самая крупная рыба семейства камбаловых: достигает длины 2,2 м и массы 300 кг (в уловах преобладают особи длиной 40–90 см и массой до 6–9 кг). Мясо атлантического палтуса характеризуется значительным содержанием белка (в среднем 18%) и малой жирностью (от 0,1 до 6,2%) в зависимости от размера рыб. В тихоокеанском палтусе содержание жира больше — от 0,2 до 9,8%. Мясо после тепловой обработки белое, плотное, с приятным вкусом. Рекомендуется для приготовления копченой продукции и вторых блюд.
Палтус черный (синекорый, гренландский)
Достигает длины 1,2 м, массы 40 кг (в уловах преобладают особи длиной 40–80 см и массой 1–5 кг). Мясо черного палтуса водянистое (содержит до 72% влаги и 13% белка), жирное (до 19–21%), обладает хорошим вкусом. При варке или посоле мясо уплотняется, отделяя влагу, жир хорошо удерживается в тканях. Эти палтусы пригодны для приготовления первых и вторых блюд, а также балыков холодного копчения.
Кроме cемейства камбаловых наибольшие объемы вылова в России приходятся на следующую морскую рыбу:
Мойва
Небольшая рыба длиной 16–18 см и массой 20–48 г. Мясо мойвы в зависимости от времени вылова содержит от 1,4 до 20,2% жира и от 12,0 до 19,0% белка (весной меньше, осенью и зимой больше). Мойву жарят, используют для приготовления соленой, маринованной и копченой продукции.
Ставрида
Имеет длину от 18 до 39 см и массу от 120 до 730 г. В мясе содержится от 0,5 до 3,4% жира и от 18,0 до 21,7% белка в зависимости от времени вылова. Мясо плотное, темно-кремового цвета. В вареном виде мясо серо-кремовое, плотной консистенции, несколько суховатое. Из ставриды получаются прекрасные пресервы в масле, а также изготавливается продукция холодного и горячего копчения.
Сайра тихоокеанская
Имеет длину от 17 до 34 см и массу от 30 до 180 г. Содержание жира в мясе колеблется от 3,8 до 27,7 % в зависимости от размера и времени вылова. Количество белка в мясе сайры составляет 19–23%. Мясо имеет нежную, сочную консистенцию, приятный вкус. В продажу сайра поступает в мороженом и копченом виде, а также из нее производят очень хорошие консервы.
Окунь-клювач
Имеет длину 26–37 см и массу от 300 до 700 г. Жирность мяса не превышает 3%, белка в нем в среднем около 18%. Мясо белое, с сероватым оттенком, плотной консистенции, упругое, межмышечных костей нет. В вареном и жареном виде кусочки целые, плотные, мясо белое, приятное на вкус, сочное. В продаже реализуется под товарным названием «Окунь морской» в мороженом виде или горячего копчения. Используется в отварном и запеченном виде.
Терпуг
Имеет длину 24–40 см и массу от 500 до 700 г. В мясе содержится от 2,2 до 6,2% жира, от 14,1 до 18,4% белка. Мясо белое, вкусное; при варке и горячем копчении слегка расслаивается по миосептам; слабо созревает при посоле. В продажу поступает мороженым или после горячего копчения.
