На фоне развития аквакультуры дикая рыба сейчас в тренде у торговцев. Почему-то считается, что она вкуснее и полезнее, чем «домашняя», то есть выращенная в аквакультурных условиях. О вкусах, конечно, можно поспорить. А вот насчет безопасности с большой долей уверенности можно сказать, что как раз в дикой рыбе и могут содержаться неприятные сюрпризы, а именно — паразиты. Текст: Сергей Плетнев.
Ученые-паразитологи справедливо считают, что рыба, выращенная в условиях аквакультуры, несет гораздо меньшую угрозу. За ней постоянно следят, дают корма, имеющие сертификаты качества, соблюдают технологию, предусматривающую защиту от заражения, проводят профилактические и при необходимости лечебные мероприятия. На морскую рыбу эти действия, понятно, не распространяются.
Попадание паразитов в организм человека — процесс, в общем-то, естественный. Наше тело — весьма удобный резервуар для существования многих организмов, которым «повезет» туда попасть живыми. Паниковать в подобном случае не следует. Большинство из паразитов серьезного вреда человеку не наносит. Однако есть и очень опасные маленькие создания, о существовании которых знать просто необходимо. Заражение ими в определенных случаях может привести и к летальному исходу.
Анизакиды
«Одними из наиболее опасных паразитов, которыми может заразиться человек от морской рыбы, являются анизакиды, — рассказывает специалист ВНИРО, кандидат биологических наук Людмила Бисерова. — Это целое семейство паразитов, в которое входит много видов. Личинки паразитов располагаются в мускулатуре рыб, но если это нежирные виды, то они устраиваются там, где пожирнее, например, в печени. Цисты, которые и могут попасть в организм человека, довольно крупные, от трех до пяти миллиметров, а извлеченная из них личинка — до четырех сантиметров».
Анизакид можно найти практически в любом море, а значит, вся морская рыба относительно опасна. Открыли их сравнительно недавно, в 50-е годы прошлого века. По словам Людмилы Бисеровой, главная опасность этих паразитов в том, что в человеческих выделениях нельзя обнаружить их яйца. Да и симптомы отравления анизакидами очень разнообразны. В принципе, по ним можно поставить любой диагноз, связанный с органами пищеварительного тракта, вплоть до рака желудка.
Еще опаснее то, что у некоторых людей на анизакид возможны острые аллергические реакции, что иногда приводит к тяжелым последствиям и даже к смерти.
Неприятной перспективе заражения больше подвержены жители приморских городов, которые могут употреблять свежую или недостаточно прожаренную или проваренную рыбу. Для перевозки в Центральную Россию рыбу обычно замораживают промышленным способом и везут несколько дней, в результате чего цисты и личинки паразитов гарантированно гибнут. При –300C они погибают за сутки, но в домашнем холодильнике могут жить и до двух недель. Это к вопросу о том, стоит ли набрасываться на так называемую охлажденную рыбу и копировать японцев, которые якобы обожают сырую рыбу. Как бы в дальнейшем не пришлось копировать свидетельство о смерти… Так что кулинарная обработка любой рыбы будет не просто уместной — это необходимость.
Дифиллоботрииды
Другая группа опасных для человека паразитов — дифиллоботрииды. Они как раз живут в пресных водоемах, проходя жизненный цикл через птиц, мелких рачков и затем рыбу. Именно поэтому, например, сырую щучью икру перед употреблением всегда нужно ошпаривать кипятком. Потому что в человеке дифиллоботрия вырастает уже в многометрового червя, широкого лентеца. В самой рыбе паразит выглядит непонятным белым маленьким кусочком, который может шевелиться, если живой. Но не так давно ученые установили, что определенные виды дифиллоботриид есть и в морской рыбе.
Именно поэтому, подчеркивает Людмила Бисерова, самый безопасный способ употребления слабосоленой рыбы — после предварительного ее замораживания.
Описторхи
Настоящий бич сибирских рек — это описторхоз, вызываемый кошачьей (сибирской) двуусткой. Она поражает рыб семейства карповых. Рыбакам нравится еще на берегу смаковать нежную слабосоленую рыбу, а в ней вполне могут сохраниться живые личинки описторхов, практически невидимые глазу. Они затем поселяются в печени, желчном пузыре человека и постепенно приводят к хроническим заболеваниям и даже способствуют развитию рака органов пищеварения. Но описторхоз наряду с дифиллоботриозом, — это хорошо известные заболевания, и врачи редко ошибаются, ставя диагноз. В то же время при анализах могут встречаться и яйца таких паразитов, которые еще не изучены, и от них нет разработанного курса лечения.
Холод в помощь
Защита от всех паразитов одна — резкая смена температурного режима. В промышленности рыбу замораживают и выдерживают определенные сроки. В домашних условиях самое правильное решение — тепловая обработка, которая при достаточной продолжительности гарантирует уничтожение паразитов. С засолкой и вялением все сложнее. Но и здесь время — союзник человека. Солевой раствор должен быть как минимум пятипроцентным, а вялить рыбу нужно не менее двух недель. Лучше всего использовать критерии, разработанные для промышленности, которые гарантируют полное уничтожение всех паразитов.
Правда, при промышленной переработке проводятся соответствующие анализы, по результатам которых рыбу сортируют на здоровую, условно годную и негодную для приготовления пищевых продуктов. Если рыба условно годная, то она, естественно, претерпевает более жесткие процедуры и из нее можно производить продукты питания с обязательной тепловой обработкой, например, рыбный фарш или консервы.
Если количество паразитов на определенную долю массы сырья слишком велико, то такую продукцию обычно перерабатывают на рыбную муку. Самая чистая рыба в отношении паразитов — это осетровые, хотя и у них наблюдаются определенные заболевания, которые, впрочем, вызываются микробами или простейшими организмами. Чистая у них и икра. Единственный вид паразита, который иногда может в ней встречаться, не опасен для человека.
В томате или в масле?
Вообще, далеко не все паразиты причиняют вред человеку, некоторые скорее доставляют эстетическое неудовольствие, нежели несут реальную угрозу. К примеру, открыв банку сайры в масле, если хорошо приглядеться, часто можно обнаружить всплывших маленьких красноватых мертвых червячков. Но их не видно в рыбе, приготовленной в собственном соку или в томатном соусе. Кстати, отчасти поэтому некоторые хитрые производители очень любят томатный соус: в нем легче скрыть подобные сюрпризы, хотя они и безвредны.
Без паники
И у нас, и в некоторых других странах некоторых паразитов отдельные гурманы даже сознательно употребляют в пищу. Например, червей лигул, которые часто встречаются в лещах и похожи на макароны. Естественно, червяков надо сварить. Если не думать о том, что на ужин у тебя червяк, то это даже полезно, поскольку это стопроцентный белок. Но не думать трудно.
При всей опасности паразитов ученые довольно спокойно относятся к их существованию, объясняя, что это такие же участники биоценоза, как и все живые организмы, и тоже выполняют свои функции в пищевой цепочке. Паразиты всегда сопровождали сначала рыбу, а потом и человека. Относиться к ним нужно без лишних эмоций, но осознавая их опасность. Главное — помнить о том, что рыбу все-таки лучше как следует отварить или прожарить. Чтобы не оставить червяку ни единого шанса в вас «прописаться».
