«Русская рыба» публиковала, как правило, читательские рецепты традиционных блюд из рыбы и морепродуктов. В этом выпуске мы решили отступить от гастрономической классики и немного поэкспериментировать на кухне. При этом сама рыба будет самой обычной, которую легко можно купить в магазине, а вот способы ее приготовления окажутся довольно изысканными и экзотическими. Во всяком случае, некоторые наши читатели новых вкусовых ощущений явно не боятся.
Судак по-корейски
Павел Ким, Дмитров
Это блюдо еще называют словом «хе» или «хве». Придумали его корейцы, и оно совсем не предусматривает термической обработки продукта, будь то мясо, рыба или овощи. Мы сделаем хе из судака. Сначала приготовим корейский маринад. Нам потребуются две чайные ложки соевого соуса, три столовые ложки растительного масла, две столовые ложки девятипроцентного укуса, а также две чайные ложки 80-процентной уксусной эссенции. Добавляем туда же 3-4 измельченных зубчика чеснока, чайную ложку семян кориандра, чайную ложку сахарного песка, молотый красный перец, соль и немного мелко нарубленной или сушеной кинзы. Судака лучше брать сразу в виде филе или же самим сделать филе, промыв, почистив и удалив кости из рыбы. Порционные куски судака заливаем полученным маринадом. Затем берем морковь, нарезаем ее тонкой длинной соломкой, по-корейски. Две-три луковицы режем крупными полукольцами. Добавляем все это к судаку в маринаде. Можно еще отдельно разогреть до кипения немного подсолнечного масла и влить его напоследок. А вот дальше потребуется только терпение. Хе готовится около 4-5 часов. За это время рыба успевает «провариться» в остром уксусном маринаде и превращается в оригинальную и изысканную закуску.
Горбуша в шампанском
Светлана Тимофеева, Тверь
Вместо горбуши можно использовать кету и вообще любую красную рыбу. Нам потребуется филе, которое нужно нарезать порционными кусками, посолить, добавить молотый белый перец, сдобрить комбинированной душистой приправой и оставить на 20 минут. Затем кладем горбушу на раскаленную сковороду и равномерно обжариваем на сильном огне 2 минуты, переворачивая при этом куски. После чего вливаем стакан любого шампанского, за исключением красных и розовых сортов, и готовим еще 2 минуты. Убавляем огонь и добавляем сливки любой жирности. Главное, чтобы они не были холодными, так что из холодильника их следует извлечь заранее. Ждем, пока сливки дойдут до кипения, и через 1 минуту выключаем огонь. Подавать блюдо нужно в глубоких тарелках. Сначала выкладываем кусочек горбуши, а сверху обильно поливаем рыбу соусом со сковороды. На гарнир подойдет какой-нибудь легкий салат, например из редиса со свежим огурцом и зеленью. Его можно сделать на скорую руку, пока маринуется рыба. Полчаса на весь ужин.
Русская паэлья
Иван Прохоров, Иркутск
У этого блюда есть еще одно название — рыбный тавранчук. Тавранчук готовят и из баранины, но мы делаем его из рыбы, причем трех видов: как правило, это семга, треска и скумбрия, хотя варианты здесь могут быть любые, как и в испанской паэлье. Кроме этого, потребуются еще и большие креветки, лучше свежемороженые. Для приготовления нашей, русской паэльи мы режем всю рыбу кусочками, а далее нарезаем к ней соленые огурцы, соленые грибы, лучше всего грузди, а также репу и морковь. Можно обойтись и без соли, ее дадут грибы и огурцы, а вот перец и лавровый лист будут необходимы, причем в значительных количествах. Наша паэлья должна быть острой. Креветки размораживаем и чистим. Укладываем все в глубокую сковородку, добавляем немного растительного масла и тушим 40 минут под крышкой на очень малом огне на плите или в духовке.
Шашлык из семги по-бакински
Айгюн Джавадова, Санкт-Петербург
В принципе, это классический шашлык из рыбы, но можно добавить ему восточной изысканности. Прежде всего, это касается подачи блюда, хотя не совсем обычным будет и маринад. Семгу режем порционными кусочками, солим, перчим и поливаем свежим гранатовым соком. Этот сок можно купить, а еще проще выдавить самим. Для этого потребуется два небольших граната, желательно с тонкой кожицей. Если нет специальной давилки, то можно как следует помять гранат в руках, затем аккуратно проколоть ножом отверстие и слить сок в стакан. Достаточно будет 100 граммов сока. В таком маринаде семгу достаточно подержать 10-15 минут, после чего нанизываем мясо на шампуры и ставим на угли. Семга готовится быстро, время зависит от степени раскаленности углей, но в любом случае это будет быстрее, чем шашлык из курицы. А вот к сервировке надо подойти ответственно. На большую тарелку мы кладем лаваш, по краям — маленькие помидоры, зеленый лук, веточки укропа, базилика и петрушки, а также обязательно зернышки граната. Ну а в самый центр тарелки уже выкладываем наш шашлык по-бакински.
Сациви из минтая
Нонна Гелашвили, Москва
Классическое сациви делают, конечно, из курицы. Но и рыбный вариант по вкусу ничем не уступит этому грузинскому блюду. Вместо минтая можно взять и другую морскую белую рыбу, лучше всего 500-600 граммов филе. Рыбу надо почистить и порезать небольшими кусочками, посолить, положить в небольшую кастрюлю и залить водой комнатной температуры. Добавить в кастрюлю душистый перец, лавровый лист, немного соли и варить на малом огне минут 20-25 под крышкой. Пока минтай варится, делаем соус для сациви. Нам понадобится один стакан очищенных грецких орехов, стакан гранатового сока, 2 головки лука, 4 зубчика чеснока, по чайной ложке молотых гвоздики и корицы, чайная ложка семян кинзы, 2 лавровых листа и душистый перец. Все это мы тщательно измельчаем и перемешиваем. Тем временем минтай вынимаем из кастрюли, а в кипящий бульон кладем приготовленную смесь и варим 10 минут, чтобы сациви получилось средней густоты. Минтай раскладываем по тарелкам и заливаем горячим сациви. Даем остыть и подаем к столу. Попробуйте, и рука сама потянется открыть бутылочку белого сухого вина.
Уха дальневосточная с морской капустой
Виктор Седов, Владивосток
На Дальнем Востоке добывается много ламинарии, или морской капусты, и мы часто добавляем ее в уху. Это делает вкус блюда более изысканным. Дальневосточную уху мы обычно готовим с друзьями на костре после рыбалки. Берем 7-8 рыбьих голов, все равно каких, смотря что поймаем. Пригодится и филе одной или двух рыбин. Сухие водоросли вымачиваем за ночь перед рыбалкой, слегка провариваем и выкладываем в банку. Для ухи на 6-8 человек потребуется не больше одного стакана ламинарии. Рыбу тщательно промываем, кладем в казанок, заливаем холодной водой и ставим либо на очень горячие угли, либо на уже затухающий костер. Рядом на сковородке делаем традиционную обжарку из лука, моркови и специй. Когда рыба в казанке закипела, выкладываем туда морскую капусту и обжарку со сковородки. Чистим картофель небольшими кубиками, добавляем в уху. Остаются последние штрихи. Уху солим, добавляем лавровый лист, петрушку и немного молотого черного перца. Варим на слабых углях еще минут 20. Всего на уху уходит не больше часа, а за разговорами о прошедшей рыбалке время пролетает незаметно.
Винегрет японский
Инна Сидорова, Сахалин
Казалось бы, винегрет — это классическое блюдо русской кухни, и все различия в его приготовлении заключаются лишь в том, класть ли туда яблоки или репчатый лук. Однако наши японские соседи смогли разнообразить наш традиционный салат, и получается у них очень вкусно. Из классических ингредиентов в японский винегрет входят свекла, картофель, зеленый горошек и огурец. Правда, японцы кладут свежие огурцы, а не соленые или малосольные. Лук тоже кладут, а вот морковь в японскую версию винегрета не входит. Затем начинается экзотика. Мало того что японцы добавляют в винегрет квашеную капусту, что хотя бы привычно русскому желудку, но они кладут еще и маринованную ламинарию. И самое удивительное, что вкус винегрета от этого только выигрывает. Если делать японский винегрет на троих, то надо взять 200 граммов морской капусты, 100 граммов квашеной, по 2 средних картофелины и свеклы, 1 небольшую луковицу, 2 свежих огурца, граммов 150 зеленого горошка, немного соли. И никакого майонеза, только растительное масло в качестве заправки.
