Многие европейские мужчины — заядлые рыбаки. Рыбу они ловят в морях-океанах, в речках, озерах, прудах и домашних прудиках, словом, везде, где есть вода и водоемы. И если наша кухня, в основном, издревле славилась тремя видами рыбных блюд — юшками, жаренкой да пирогами рыбными, то Европа в этом смысле вас по-хорошему удивит. Хотите, мы с вами прогуляемся по нескольким европейским городам, заглянем на кухни местных ресторанчиков и даже в гости к кому-нибудь зайдем? И, глядишь, удивим всех своих близких (любителей рыбки) необычным блюдом. Тем более, идет пост, а рыбу в некоторые дни поста есть все-таки можно. Мои рецепты написаны в виде путевых заметок, но искренне надеюсь, вы на меня не обидитесь за эти лирические отступления… Итак, в путь! Текст: Инна Метельская-Шереметьева
Первая остановка Румынии: плакия из карпа
Древняя история Румынии —штука туманная, дающая немалый простор для интерпретаций, когда одни и те же факты можно толковать и так, и эдак. Зато вся история современного румынского государства выстраивается в один четкий вектор: всяона — история присоединения новых земель. Так, после Первой мировой войны в результате присоединения бывших территорий Австро-Венгерской и Российской империй территория Румынии почти утроилась. И по итогам Второй мировой, несмотря на некоторые потери, Румыния тоже вполне симпатично округлилась. А там, где новые территории — там и проблема включения в общество проживающего на них населения. В этом румыны имеют немалый опыт и достигли больших успехов.
Я бы даже сказала, что современная Румыния — это одна из немногих зарождающихся на наших глазах империй. И тут надо держать ухо востро! Румыны делают все для того, чтобы прирастать не только территориями, но и населением. Мне трудно перечислить, сколько я встретила в Бухаресте еще в свой самый первый приезд наших с вами соотечественников(бывших советских граждан), которых звали Лена Иванова или ПетрНиколаенко. Которые гордо демон-стрировали мне румынский па- спорт и убеждали, что они румыны в десятом поколении, правда с одесским или кишиневским акцентом. Паспорта в Румынии раньше раздавали легко и почти всем…А самая популярная песня, которая в тот год звучала в Бухаресте из каждого утюга, была «Желтые тюльпаны», только не в исполнении Наташи Королевой, а какой-то местной звезды…
Впрочем, я отвлеклась. Хотела же о другом… А!!! Про самую самую вкусную рыбу на свете. Конечно, а какой же она еще может быть? (Вы сейчас сами убедитесь, что карп по этому рецепту всегда получается просто восхитительным). Давайте его немедленно приготовим. Покупаем хорошего упитанного карпа, просим, чтоб его нам на рынке почистили и удалили жабры. Дома мы рыбку хорошенько моем (я люблю большую рыбу, килограмма на полтора), обрезаем плавники и обсушиваем полотенцем.
Теперь нам будет нужна только мука, чуть подпыленная горчичным порошком и приправленная любой ароматной (хоть адыгейской) солью. Можно готовить и с обычной солю, но с ароматной мне нравится больше.
Накаляем на сковородке смесь растительного масла и топленогомасла, обваливаем порционные ку-ски в мучной пудре и обжариваем до сильной румяной корочки.
Чистим небольшую луковицу, кладем ее на дно формы для запе-кания, порезав на полукружья. Чистим и нарезаем лепестками 3–4 дольки чеснока.
Выкладываем карпа (обжаренного) в форму, а в масло, в котором он жарился, аккурат- но добавляем столовую ложку томатной пасты (жарим быстро и помешивая), вливаем 1/2 стакана красного сухого вина, добавляем по 1/2 ч.л. молотых чили, черного перца и 1/2 ст.л. молотойкрасной паприки. Поливаем этимсоусом карпа и ставим его в ду- ховку запекаться при температу- ре 180 градусов на 40 минут. По окончании запекания плакию не вынимаем, оставляем в духовке до почти полного остывания. Это блюдо подают холодным, слегка посыпав зеленью.
А теперь, чтобы не уезжать далеко от Румынии, переместимся в соседнюю Венгрию.
Вторая остановка: Венгрия и самая густая уха в мире — уха по-сегедски
Я точно знаю, что все, кто побывалв Венгрии, вспоминают местнуюуху: густую, наваристую, совсем не похожую на нашу. Как правило, туристы спрашивают у своих гидово том, как называется самый попу-лярный рыбный суп, и получаютответ: халасле. Потом люди возвращаются в Россию, ищут в интерне те рецепт халасле, находят, готовят и понимают, что это не совсем то, хотя и тоже безумно вкусно. Я, на- пример, была в числе таких туристов. И лишь случайно, во второй приезд, разобравшись, что почем, записала рецепт НУЖНОГО мне супа.
С удовольствием делюсь рецептом с вами, напоминая, что халасле — тоже вкусно, и мы еще его с вами приготовим обязательно. Но халасле, как и нашу уху, хорошобы варить в котелке, на пикнике, на рыбалке, а вот Szegedi halleves впол- не себе можно приготовить и дома.Гарантировать могу только одно: своих друзей вы точно удивите!
Для приготовления супа нам нужны:
1 килограмм рыбы (берите любую речную).
400 граммов лука.
250 граммов лечо.
Соль и черный перец крупного помола — по вкусу.
Зелень (петрушка) и болгарская паприка — по вкусу.
Воду будем подливать только кипяченую и только после приготовления лука.
Для приготовления супа рыбу моем, чистим и режем на порционные куски. Лук нарезаем кольцами, полукольцами или кубиками (это не принципиально). Выкладываем рыбу с луком в сотейник (я еще добавляю пару столовых ложек растительного масла) и на медленном огне тушим 10 минут.
Добавляем лечо и тушим рыбу с овощами почти до готовности рыбы. Добавляем смесь из паприки, черного перца и соли, посыпаем в густой соус и тут же подливаем кипяченую воду. Воды добавляем столько, чтобы получить очень очень густой суп.
За минутку до окончания варки присыпаем суп мелко нарезанной петрушкой, выключаем огонь и накрываем суп крышкой. Через минуту суп можно подавать.
Если любите остроту — добавьте еще и чили. Получается очень вкусно и очень необычно.
И еще один совет: купите где хотите или испеките белый свежайший хлеб. Под эту «уху» можно съесть три огромных ломтя легко. Так, как едят этот суп в Венгрии!
…От Венгрии рукой подать до Сербии. Давайте заглянем в гостик нашим сербским братушкам? Выне против? И я бы нам рекомендовала задержаться в этой стране чуть больше, потому что сербы прекрасно готовят блюда из рыбы!
Третья остановка: Сербия. Очень вкусный рыбный паштет и Увацкий гуляш
В свое время я очень удивилась, когда одна сербская бабушка из деревни Кокин Брод тихонько положила к нам в автомобиль большую жестяную коробку, явно с каким-то угощением.
— То наше, братушки. Для своих,не туристам, — перекрестила она нас в обратную дорогу.
Сразу скажу, что Кокин Брод — это этнографическая деревня, выстроенная на огромном озере на потребу туристам. Сербы в ней настоящие, но картинные: бабули похожи на самоварных куколок, дедушки — на фарфоровые статуэтки, а молодой обслуживающий персонал — на солистов ансамбля молдавского танца «Жок» времен
СССР. Однако узнав, что мы русские, а не поляки, чехи или немцы с прочими европейцами, «жители»деревни преобразились, расслабились и вели себя с нами совершенно иначе: тепло и гостеприимно. Бабушка Гордана Кордича (та, что провожала нас утром в дорогу) нашептала мне несколько десятков заветных рецептов. А угощение, которое она передала, оказалось вкуснейшим (я такого никогда и нигде не ела) сербским рыбным паштетом. Но рецепта у меня не было. Пришлось звонить в главный гостевой дом этой деревни из Белграда, просить, чтобы мне нашли эту бабушку, просить нашего друга и переводчика записать по телефону рецепт (непостижимым образом сербский язык ты прекрасно понимаешь при личном общении и очень тяжело по телефону).
Словом, делюсь военной тайной. Это, действительно, семейный рецепт, который каждая сербская фамилия готовит ко дню именин своей семьи (день рода, день родового духа, не знаю, как объяснить правильно), который называется день Славы. Туристам это блюдо не предлагают именно из-за сакральности.
Есть два вида паштета: холодныйи печеный. Напишу оба, ибо оба безупречны.
Для холодного паштета нам понадобится:
600–700 граммов филе любой речной рыбы (всегда берется исключительно пресноводная рыба).
1 крупная луковица.
2 ст.л. сливочного масла (я кладубольше).
5 зерен перца горошком и 2 зернышка душистого перца, истолченные в ступке.
1/2 стакана густых сливок.
4 отварных желтка.
1/2 багета (наверное, можно
брать и другой белый хлеб, но я тут не своевольничаю).
Багет нарезаем мелкими кубиками и пытаемся полностью замочить в сливках в мисочке.
Рыбное филе иссекаем ножом или прокручиваем на мясорубке с крупной решеткой. По опыту — лучше все-таки резать кубиками.
Луковицу мелко крошим и обжариваем до румяного цвета в 1–2 столовых ложках сливочного масла. Добавляем к луку рыбу и жарим на средне-сильном огне до полного приготовления рыбы, присолив в самом конце и добавив в горячую сковородку наш истолченный перец.
Замоченную булку разбиваем блендером вместе со сливками, добавляем отварные желтки и нашу рыбу с луком со сковородки. Еще раз все пробиваем блендером. Бабушка Гордана все это протирала через сито. Складываем паштет в судок (я еще добавляю пару ложек сливочного масла) и выносим в холодильник. Вкус у паштета —изумительный: душевный, глубокий, сладковатый, деревенский. В общем, вам обязательно понравится!
Если же у вас в семье намечаетсятот самый День Славы, то можно приготовить и горячий паштет. Нам потребуется почти все то жесамое, что и в предыдущем рецеп-те, с небольшими дополнениями:
800–900 граммов филе любойречной рыбы (опять же пресновод-ной).
1 крупная луковица + 1 стебель лука-порея + 1 стебель сельдерея.
100 г сливочного масла.
5 зерен перца горошком и 2 зернышка душистого перца, истолченные в ступке, а также 1/3 ч.л. мускатного ореха (порошка или чуть меньше, натертого с ореха).
1/2 стакана густых сливок.
1/2 стакана любого белого полу сладкого вина типа токайского (сербский аналог мы у нас все равно не найдем).
4 куриных яйца.
1/2 багета.
100 граммов маринованных
белых грибов (наверное, можнои других, но я не рискую… и обязательно (!) маринованных, а не просто соленых).
1 упаковку слоеного теста из магазина (это чтобы вам с тестом не заморачиваться).
Начинаем готовить. Сначала все так, как и в предыдущем рецепте. Нарезаем багет, замачиваем в сливках, режем кубиками рыбное филе…
Затем мелко шинкуем луковицу, стебель порея, стебель сельдерея и обжариваем все это в сливочноммасле (половине нормы) на большомогне на сковородке. Когда овощи начнут подгорать (жидкость исчезнет), добавляем нарезанную рыбу и вливаем вино. Резко уменьшаем огонь и тушим под крышкой, периодически помешивая, минут 10.
Соединяем в миске замоченный хлеб, остывшее содержимое сковородки, специи и соль, и пробиваем все блендером до однородной массы. Вбиваем сырые яйца и взбиваем фарш миксером.
Берем глубокую металлическую форму для запекания и хорошо смазываем ее маслом. Белые маринованные грибы нарезаем тонкими слайсами. Лист слоеного теста тонко раскатываем и нарезаем полосками-ленточками.
Выкладываем ленты крест-накрест на дно формы, кладем слой фарша. (Я застилаю дополнительно форму пергаментом, а тестом выкладываю не только дно, но и боковинки). Сверху фарша кладем ряд «лепестков» из маринованных грибов. Сверху снова кладем слой фарша, потом грибы и т.д., заполняя форму. Последним кладем крышечку из тонко раскатанного слоеного теста и на нее выкладываем кусочки оставшегося сливочного масла.
Запекаем в разогретой духовке при температуре 180 градусов примерно 50 минут.
Нас с вами не должно волновать, если крышка начнет подгорать: сербы все равно ее не едят. Достаем готовый паштет (он обычно отстает от стенок формы) и не тревожим его до полного остывания. Я приспособилась вытаскивать паштет за пергамент, мне так быстрее и удобнее, и вообще паштет потом легче резать и подавать — получается при подаче как пирог). Паштет должен постоять в холодильнике часов 6–8. Иными словами, он все равно получится холодным, но сами сербы почему-то именуют его именно «горячим»,поэтому и мы с вами от правил отступать не будем.
Теперь про Увацкий гуляш. Сейчас, когда я готовлю для вас публи-кации, вспоминая Сербию, мне почему-то очень хочется, чтобы вы в следующий отпуск вместо Турции или Греции обязательнослетали в Сербию. Поверьте, таких красивых, гостеприимных мест и замечательных людей, которые будут рады вам искренне, а не за деньги, вы не встретите больше нигде в мире.
А какая там природа. Один Увацкий каньон, блюдо которого мы будем сегодня готовить, чего стоит! А какие там малинники! Оттуда сладкоежек просто не выманить!
Блюдо, действительно, праздничное, очень нежное и вкусное, а такая «мелочь», как грибы, придает ему фантастическую пикантность!
Ваш язык поймет практически каждый встречный-поперечный просто потому, что служения в храмах в Сербии до сих пор осуществляются именно на русском, а потому в той или иной степени его знают все. А вот вы можете чуть запутаться. Ибо многие их слова созвучны с нашими, но означают иное. Например, «вредность» переводится с сербского как «полезность», «позор» означает «внимание», а «право» — «прямо». Сербские ругательства очень похожи на русские, их широко используют не только все слои населения, но и ведущие государственных каналов.
А еще в Сербии обожают собак (даже бродячих), пьют с утра до вечера кофе (а если не кофе и не в деревне, а в Белграде, то это хо-рошее пиво). А вот продукты с при-ставкой «русский» в Сербии для нас весьма необычны. Русский салат — салат оливье. Русский квас — сладкий квас (наш окрошечный у них белый). Русский хлеб — черный сладкий хлеб, часто даже с мармеладом. Принято считать, что самый сербский алкогольный напиток — шливовица, или ракия на сливах. Однако чистосербские напитки — это ликер на полыни «пелинковац» и бермет, производимое в Воеводине сладкое крепкое вино. Самое традиционное сербское блюдо — это роштиль, приготовленное прямона огне мясо. Его в принципе позаимствовали у турок, однако довели до совершенства. Ну, и вишенка на торте — почти все сербские мужчины мечтают о русской жене. Причем в любом возрасте. А влюбиться в них легко: средний рост сербского мужчины 1 метр 86 см (но мне кажется, что ниже этого роста я вообще сербов не встречала), они все спортивны, подтянуты, хороши собой, пьют мало, а если и случается им напиться — ведут себя тихо-тихо, как паиньки. Агрессивность — вообще не их черта.
Один из таких вот замечательных парней (увацец — не знаю, какназвать жителя этой местности), Ивко Дрожевский, рассказал мне рецепт своего рыбного гуляша.
1 кг рыбы (можно брать любую рыбу, но речную с речной, а мор- скую с морской).
1 стакан нашинкованной смесизеленого лука, укропа и петрушки.
2 крупные луковицы.
4 дольки чеснока.
2 ст.л. томатной пасты (я в Москве использую «Помидорку»).
1 ст.л. сухой молотой красной паприки.
1/2 ч.л. красного острого перца (сухого).
1/2 лимона дольками + сок 1/2 лимона.
Соль по вкусу. Сливочное масло — по потребности.
Рыбу моем, чистим, нарезаем порционными кусочками, а потом еще на 4 части (если готовим, допустим, крупненькую щуку, как я недавно). Размеры кусочков рыбы не должны превышать половины спичечной коробки, или, в крайнем случае, самой спичечной коробки. Идеально, конечно, удалитьиз рыбы кости. Крупные, как минимум… Рыбу солим, посыпаем красным острым перцем, поливаем соком лимона, перемешиваем и оставляем в миске на 30 минут.
Лук мелко шинкуем, чеснок мелко нарезаем (но не толчем), половинку лимона режем на тонюсенькие слайсы, а потом их делим на 4 части. Всю эту красоту в месте с нашинкованной зеленью обжариваем на хорошо прогретом сливочном масле. Масла должно бытьмного — не жадничайте. Если боитесь, что оно начнет пригорать (так как огонь нам нужен самый сильный), слейте в масло пару столовых ложек постного масла, получится еще лучше. Когда все будет равномерно обжарено и начнет источать изумительный аромат, добавляем к жаренке сладкую молотую паприку и томатную пасту. Интенсивно помешивая, жарим пасту буквально пару минут (до исчезновения запаха сырости). Уменьшаем огонь, закладываем в соус рыбу, вливаем пару ложек кипятка, накрываем крышкойи на самом маленьком огне тушим рыбу до готовности. При подаче не пожалейте дополнительной зелени. Этот гуляш просто обожает зелень!
На этом нам придется временно остановиться. Но наше кулинарное путешествие не закончено. Во второй его части вы узнаете, чем сербский паштет отличается от словацкого; как выглядит любимое блюдо Сильвио Берлускони, которое, по слухам, впервые приготовил для него личный повар Путина; что такое «Сарде ин сапоре» и лосось по-французски… До встречи!
