Красная не всегда прекрасная — Журнал "Русская рыба"

Потребители

Красная не всегда прекрасная

Роскачество провело исследование лососевых рыб в ломтиках

Исследование Роскачеством такого популярного продукта, как нарезка из соленой лососины, открыло удручающую картину: более 90% из 38 образцов в той или иной мере не соответствуют действующим нормам и правилам. А 22 образца, то есть больше половины, вообще потенциально опасны для здоровья, поскольку содержат повышенное количество болезнетворных микроорганизмов. Среди различных видов рыбы и морепродуктов, уже проверенных Роскачеством в прошлом году, это худший показатель. «Русская рыба» продолжает публиковать результаты исследований Роскачества и напоминает, что эти материалы не носят рекламный или, наоборот, антирекламный характер.
Текст: Сергей Плетнев

Лосось: без водки опасен

Поневоле порадуешься, что в России нарезка соленой красной рыбы употребляется в основном как закуска к водке. Похоже, дезинфицирующий эффект нашего главного национального напитка в какой-то мере помогает справиться с той некачественной продукцией, которую производят многие наши компании. А для большего эффекта кусочки красной рыбы хорошо бы сразу окунуть в рюмку и подержать там несколько секунд. Это не мрачная постпраздничная шутка, такого мнения придерживаются многие, в том числе и непьющие эксперты.

В ходе веерного исследования лосося соленого в ломтиках были изучены 38 образцов следующих торговых марок: FineLife, Plesk, «Каждый день», «Меридиан-Эко», «ОливаФакел», «Перекресток», «Русское море», «Фишерель», Gustafsen, «БРК» («Бисеровский рыбокомбинат»), «Мореслав», «Санта Бремор», «Морской сезон», «Меридиан», «Бухта Изобилия», «Лазурный берег», «Капитан Норд». Вся представленная продукция имела российское происхождение или была произведена в Республике Беларусь. Веерное исследование затронуло товары, изготовленные из различных видов лососевых: кеты, кижуча, нерки, семги, форели, горбуши. Товары были изучены по 25 параметрам качества и безопасности. Стоимость отобранных образцов составила от 150 до 490 рублей за упаковку на момент закупки. В исследовании была представлена продукция различной массы — от 100 до 200 граммов.

Сергей Гудков, исполнительный директор «Рыбного Союза»: «Важно отметить, что любое несанкционированное изменение видового происхождения сырья — это нарушение, и с этим надо бороться. В 11 из 15 фактов расхождения видовой принадлежности была обнаружена практически идентичная продукция той же ценовой линейки, близкая по вкусовым характеристикам и по пищевой ценности. Многие покупатели даже не смогли бы отличить одну продукцию от другой. Производители, заменяя близким аналогом заявленный вид рыбы, вынуждены подстраиваться под жесткие графики исполнения заказов со стороны торговых сетей, которые в сегодняшних реалиях могут направить заявку для ее исполнения в срок 2-4 дня. Например, срочно нужна форель определенного размера, которую просто невозможно приобрести и переработать за этот период времени, а нарушение поставок в сеть чревато немалыми санкциями. Поэтому производитель использует другое сырье, и до недавнего времени всех участников рынка «устраивала» подобная система. Отдельно хотелось бы отметить четыре других случая, в которых была использована более дешевая рыба. Здесь проблема, скорее всего, кроется не в обстоятельствах, а в осознанной бизнес-стратегии. Производитель подписывает контракт на поставки дорогостоящей продукции, выигрывает тендер за счет низкой цены и поставляет продукцию из заведомо «дешевого» сырья. Именно в этих четырех случаях должны быть инициированы расследования со стороны контрольно-надзорных органов».

Трудный путь домой

Сразу скажем, что продукция всего двух компаний, «Русское море» (форель) и «Санта-Бремор» (семга), выдержала экзамен на соответствие повышенным стандартам качества, а еще два производителя, «Мореслав» (семга) и «Каждый день» (семга), недотягивают до рекорда совсем чуть-чуть, при этом их продукция полностью безопасна, а упаковка информативна.

Следует отметить, что до введения санкций и контрсанкций на российском рынке почти половина лососевых была импортом, в основном норвежским, а отечественный лосось шел на экспорт. Теперь ситуация кардинально меняется, и наша красная рыба возвращается к российскому покупателю. С одной стороны, это отрадно, импортозамещение становится реальностью, однако в полной мере освоить технологию производства и логистику наши компании пока не смогли. Правда, и норвежская продукция в свое время безупречным качеством не отличалась, но теперь ее едят другие.

krasn_11Красная рыба в ломтиках является готовым продуктом и должна обладать чистой поверхностью без повреждений и соответствующим лососевым рыбам цветом и запахом. Причем цвет отнюдь не должен быть насыщенно-красным, как сигнал светофора. Это как раз свидетельствует об избытке искусственных красителей. Но красители — это еще полбеды. Продукция сразу девяти марок при вскрытии обладала специфическим неприятным запахом, который и без дополнительных исследований свидетельствовал о том, что со свежестью у этой рыбы большие проблемы. Что, впрочем, неудивительно. Ломтики красной рыбы — довольно сложный продукт в плане производства и логистики, и попытки производителей удешевить и подогнать свою технологию под массовое потребление далеко не всегда увенчиваются успехом.

Прогноз погоды на прилавке

По существующему ГОСТу соленые ломтики красной рыбы должны храниться при температуре от нуля до –8°С, однако розничные сети не готовы обеспечить для этой продукции отрицательные температуры. Скорее всего, это объясняется элементарной жадностью и оптимизацией, когда такой лосось приравнивается к молочной продукции, которую можно хранить при +5-6°С, и не нужно приобретать специальное морозильное оборудование. Хотя в магазинах часто можно видеть, что соленая рыба просто лежит на полках, как обычный товар. Поэтому абсолютное большинство ломтиков выпускается не по ГОСТу, а по техническим условиям, разработанным самими производителями. Это приводит к целому ряду негативных последствий.

При плюсовых температурах рыба начинает активно терять жир и становится легче. Возникают проблемы с заявленной массой, но технические условия позволяют устанавливать довольно широкий диапазон ее колебаний. Роскачество разработало свой стандарт, где такие допуски минимальны. В результате лишь по этому показателю 15 образцов лишись возможности претендовать на Знак качества, потому что их производители не смогли контролировать вес продукции в упаковке. Но самое главное, при этом рыба хранится и реализуется в довольно неоптимальных для этого условиях, что и провоцирует проблемы с патогенными микробами, которых наверняка не было бы при отрицательных температурах.

Деятельность Российской системы качества в первые годы работы будет полностью финансироваться государством. У Роскачества не будет спонсоров — это абсолютно независимая организация.

Пособие для микробиологов

В ходе лабораторных испытаний каждый из образцов был проверен на количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Этот показатель отражает общую обсемененность продукции микробами. По результатам испытаний в отношении этого показателя была выявлена масштабная проблема: бактерий в красной рыбе оказалось даже больше, чем в красной икре. Более половины участников исследования (22 товара) имело достаточно богатую микрофлору.

Это лососевые под торговыми марками FineLife (семга), «Каждый день» (нерка), «МеридианЭко» (семга), «Меридиан-Эко» (форель), «Олива-Факел» (горбуша), «Перекресток» (семга), «Фишерель» (семга), «Фишерель» (форель), Gustafsen, Plesk (кета), «БРК» («Бисеровский рыбокомбинат») (семга), «Меридиан-Эко» (нерка), «Меридиан» (семга), «Меридиан» (форель), «Бухта Изобилия» (семга), «Бухта Изобилия» (форель), «Лазурный берег» (семга), «Лазурный берег» (форель), «Олива-Факел» (кета), «Капитан Норд» (семга), «Капитан Норд» (форель), «Русское море» (горбуша).

По показателям общей микробиологической обсемененности эта продукция не соответствует Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Поэтому соленую рыбу и было бы нелишним подвергнуть какой-то дополнительной дезинфекции, например в виде крепких спиртных напитков. Это не призыв немедленно налить, конечно, а просто констатация факта, что так безопаснее. Особенно если прочитать следующий абзац.

В двух товарах эксперты вообще нашли потенциально опасные для здоровья человека бактерии. Кишечная палочка была обнаружена в образце «Фишерель» (форель). Эта бактерия может вызвать расстройство кишечной системы. Важно отметить, что кишечная палочка не может «зародиться» в живой рыбе, она была занесена извне, что говорит о проблемах с санитарией при производстве, переработке или транспортировке сырья. Стафилококк золотистый был обнаружен в образце Plesk (форель). Эта бактерия при благоприятных условиях может вызывать воспалительные процессы практически в любой системе органов человека. Наибольшую опасность она представляет для детей и пожилых людей.

krasn_12

Скрытые консервы

Исследования выявили интересный факт. Все производители при изготовлении ломтиков соленой красной рыбы в том или ином объеме используют искусственные консерванты, частично компенсируя ими низкое содержание естественного консерванта — соли. Добавляя сорбиновую и бензойную кислоты, компании обеспечивают продукту своеобразную защиту от агрессивной внешней среды. С одной стороны, консерванты при умеренном использовании действительно помогают товару на протяжении долгого времени сохранять внешний вид, вкус и прочие свойства. С другой — избыточное содержание консервантов может, во-первых, негативно отразиться на здоровье человека, а во-вторых, подобным образом производители могут скрывать низкое качество сырья или несвежесть продукта.

В целом небольшое содержание консервантов допускается и ГОСТом и стандартом Роскачества. Оба норматива устанавливают требование к суммарному содержанию бензойной и сорбиновой кислот не более 200 мг на килограмм продукта. Большинство производителей использует консерванты достаточно аккуратно. Повышенное содержание бензойной и (или) сорбиновой кислоты было обнаружено только в 11 товарах: FineLife (кета), FineLife (кижуч), FineLife (нерка), Plesk (семга), Plesk (форель), Plesk (кета), «Перекресток» (форель), «Морской сезон» (горбуша), «Меридиан» (форель), «Капитан Норд» (семга), «Капитан Норд» (форель). В некоторых случаях содержание консервантов превышало допустимые значения в сотни и даже тысячи раз!

Теоретически, «накачивая» свой товар консервантами, производитель рассчитывает в числе прочего и на ограничение роста патогенных и условно патогенных микроорганизмов. Однако в ряде случаев и эти меры не помогут, если не соблюдаются требования к качеству сырья и гигиене на производстве. Но при их соблюдении необязательно использовать химию. Так, победители исследования «Русское море» (форель) и «Санта Бремор» (семга) в качестве консерванта содержат более дорогой экстракт розмарина. Использование натурального консерванта не привело к бактериальной обсемененности продукта. В этих товарах не было обнаружено превышений ни по одному параметру микробиологической безопасности.kr_11

Владимир Менякин, директор ФГБУ «Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры»: «Наша лаборатория — единственная в стране экспертная организация, аккредитованная на определение видовой идентификации рыбы. Хочу отметить, что несоответствие фактического вида рыбы заявленному в ветеринарных и товаросопроводительных документах, а также на маркировке мы фиксировали и в 2015-м, и в прошлом году. Но то, что видовая фальсификация была установлена почти в 50% образцов, представленных в исследовании, — тревожный факт. В причинах этой проблемы надо разбираться детально и анализировать всю цепочку прохождения товара от поставщика сырья до поступления готовой продукции на прилавки, включая все товаросопроводительные документы и сертификаты. В этом случае мы сможем установить, на каком этапе происходит фальсификация (подмена) товара и каким образом получилось, что от производителя, например, уходил кижуч, а в торговые сети попадала кета. Следует также понимать, что в этом случае такие товары необходимо классифицировать как продукцию неизвестного происхождения. Она в соответствии с действующим законодательством подлежит изъятию и уничтожению, поскольку непонятно, в отношении какого товара сертифицирующими органами даются гарантии качества и безопасности. Выходом из этой ситуации вижу внедрение электронной ветеринарной сертификации рыбной продукции, включая готовую».

Рыба, я тебя знаю

Производитель всегда обязан указывать вид рыбы, из которой изготовлен продукт. Но, как показали лабораторные испытания, честными в этом смысле можно назвать далеко не все компании. В первом случае ряд производителей, указывая на упаковке один вид рыбы, использовал другой, иногда даже это было более дорогое или равноценное сырье. Например, вместо заявленной кеты человек получал «премиальное» мясо нерки. Это связано с тем, что добыча рыбы — процесс сезонный, а торговля должна идти бесперебойно. И если у производителя в определенный момент не хватает, например, кижуча, он будет наполнять упаковку хоть семгой, хоть неркой, иначе рискует не выполнить план поставок в розничные магазины, что чревато штрафами. Отклонение в видовом составе в такой форме обнаружено у 11 товаров.

Второй случай касался осознанного удешевления продукции, когда вместо более дорогой рыбы производитель использовал дешевые аналоги. Так, например, производители товаров FineLife (кижуч), «Каждый день» (кижуч), «Морской сезон» (горбуша), «Русское море» (горбуша) на самом деле продавали болеедешевую кету. Это не смертельно конечно, и, вероятнее всего, здесь подмена рыбы была связана исключительно с экономическими причинами. Но так или иначе и те, и другие производители нарушили права потребителей на достоверную информацию на маркировке продукта. Так что сведения об этих нарушениях были переданы Роскачеством в соответствующие контрольные органы.

Закусывать все-таки надо

И все же, несмотря на не самые радужные результаты исследования Роскачества, посыпать голову пеплом и отказываться от такого вкусного продукта, как ломтики красной рыбы, не следует. Проверки отнюдь не преследуют цель разделить производителей на «хороших» и «плохих». Их главная задача — заставить переработчиков и продавцов уделять больше внимания качеству продукции, и это, как правило, имеет положительный эффект. В технологии производства вносятся коррективы, за соблюдением санитарных норм начинают следить тщательнее, нерадивые сотрудники получают… ну явно не премии.

Исследование Роскачества проводилось перед Новым годом, так что есть определенная уверенность в том, что ситуация на прилавках уже изменится в лучшую сторону, когда вы будете читать этот номер. Хотя в любом случае нужно сохранять покупательскую бдительность и, если вы все же приобретете некачественный товар, не стесняться возвращать его в магазин и требовать соблюдения всех прав потребителя. Ну и о дезинфекции не забывайте!


Поделиться в социальных сетях:

Опубликовано в категории:

Потребители | 14.06.2017