Самое любимое оправдание продавцов, уличенных в некачественной рыбе на своем прилавке: «А нам ее такой привезли». Это негласный кивок в сторону «Российских железных дорог», которые в лице своих многочисленных грузовых «дочек» и занимаются перевозками рыбы. В 2016 году с Дальнего Востока в центр страны ОАО «РЖД» рефрижераторными вагонами перевезло 668 700 тонн рыбы. Это примерно половина всего дальневосточного улова, остальное перевозили либо автомобильным транспортом, либо вагонами-термосами, о которых стоит рассказать подробнее.
Текст: Сергей Плетнев
Вагоны-термосы не создают температуру, они лишь могут ее сохранять. Исходная температура мороженой рыбы по ТУ должна быть не ниже –18°С. Использование термосов разрешается только в холодное время года, когда температура на улице становится отрицательной. Но если за бортом лишь немного ниже нуля, то термос медленно, но верно начинает нагреваться. В зависимости от внешних условий где-то на полградуса в сутки. С учетом этого срок перевозки в таком подвижном составе законодательно ограничен 15 сутками. Легко подсчитать, что за это время температура в таком термосе может повыситься на 5-7 градусов. То есть по прибытии, например, в Москву из Владивостока она будет составлять уже минус 13-15 градусов.
Что же происходит с рыбой при такой температуре? Ничего хорошего. Рыба — это не растительная продукция и не мясо. Колебания температуры для нее должны быть не более 0,5-1 градуса. Уже при –15°С с рыбы сходит ледяная корка, которая защищает ее от окисления. Рыбий жир окисляется быстро. Через два-три дня качество морепродуктов совсем не то, что было на корабле. Более того, если процесс продолжается длительное время, то кристаллы льда в тканях увеличиваются, нарушая их структуру. Чем больше колебания температуры, тем больше кристаллы. На вид рыба остается как каменная, однако при разморозке она уже выглядит мягкой и рыхлой, из нее быстро вытекает вода.
Чем теплее, тем хуже. При температурах –10-12°С в жизнеспособном состоянии находится плесень, а также некоторые бактерии, действующие на продукты полураспада белков и вызывающие образование аммиака NH3 и сероводорода H2S. А теперь представьте, что происходит с рыбой, которая минимум 20 дней находится в пути, подвергаясь колебаниям температуры в термосе ночью и днем, и которую несколько раз перегружали в холодильник, затем в фуру, как правило, нерефрижераторную: зима же на улице. В итоге нередко магазины получают рыбу, уже наполовину дефростированную и утратившую свои полезные свойства.
Разумеется, так бывает не всегда. Перевозка рыбы по Сибири — это настоящая рулетка. Если повезет и русский мороз не подведет, то при температуре –20°С и ниже рыба доедет во вполне кондиционном состоянии. А вот любая оттепель может привести к катастрофическим последствиям. Надзорные органы это знают, например, Россельхознадзор не дает сильно заиграться в «сибирскую рулетку» предприимчивым коммерсантам, и слова «ставок больше нет» могут прозвучать для них уже в Красноярске.
«Нарушения температурного режима бывают постоянно, — говорит начальник отдела пограничного ветеринарного контроля на государственной границе и транспорте Россельхознадзора по Красноярскому краю Рамиль Байгудин. — Рыба едет от Владивостока до Красноярска шесть суток и, когда тепло, может нагреваться даже до минус пяти-семи градусов. К концу года, впрочем, прохладно и температура составляет обычно где-то десять-двенадцать градусов».
По словам Рамиля Байгудина, в конце 2016 года управлением Россельхознадзора по Красноярскому краю выявлен случай нарушения температурного режима во время выборочного контроля партии из 660 тонн мороженой горбуши, камбалы, сельди, терпуга. Перевозило ее владивостокское ООО «Рефтранс» в 35 собственных контейнерах-термосах. Температура в толще упаковок составила –10-12°С, но, к счастью, микробиологические показатели были в норме. По требованию инспекторов рыбу доморозили до необходимых –18°С, но на компанию завели административное дело, штраф по которому составляет 300 тысяч рублей.
Ловкие предприниматели обычно сдают рыбу на склад в Красноярске, где ее температуру снова опускают до минус 18, затем грузят на фуры, и зимой она может пропутешествовать еще неделю и доехать хотя бы до густонаселенного Урала. Там эту рыбу можно перепродать либо другим посредникам, которые повезут ее в Москву, либо попытаться сбыть на месте каким-нибудь не особо требовательным продавцам. Холодовая цепочка, за которую сейчас борются Росрыболовство и Россельхознадзор, может быть полностью соблюдена только в рефрижераторных вагонах, но рефрижераторам необходимо топливо и обслуживание, да и за скорость тоже приходится платить. Попытки запретить перевозку рыбы в термосах были, но недостаточное количество новых рефрижераторов вынудило отложить эту идею на потом.
«Сейчас на сети всего около 1600 таких вагонов, и они постоянно списываются по старости, а у нас новые не производятся, — говорит президент Ассоциации рефрижераторного подвижного состава Виталий Момот. — К сожалению, наши крупные заводы не смогли нам представить образцы соответствующего качества и цены, поскольку китайские контейнеры дешевле на двадцать-тридцать процентов. Кроме того, наши заводы требуют значительных партий. Тем не менее мы нашли завод «Тонар» в Московской области, который уже производит автомобильные рефрижераторы и готов модернизировать их для железной дороги».
В принципе, те люди, которые занимаются перевозкой рыбы с востока на запад нашей страны, не хотят ее портить. Хороший товар стоит дороже. Но у них явно не получается совладать с чувством наживы. Нарушителей температурного режима нередко ловят и в Московской области, причем на рефрижераторном подвижном составе. Холодильную установку ведь на время можно отключить, чтобы сэкономить немного столь дорогого нынче топлива. Это может сделать в пути и какой-нибудь ушлый механик в целях пополнения собственного бюджета и без ведома генерального директора.
Сейчас Россельхознадзор испытывает новый сервис «ЭРА-ГЛОНАСС Мониторинг», который сможет контролировать температуру перевозимой продукции с помощью дистанционных датчиков в пути. Летом прошлого года один подобный поезд уже прибыл на специализированную станцию Селятино, и в вагонах все оказалось в порядке. Но этот сервис опять же стоит денег. Воспользоваться им смогут владельцы специализированных рыбных бутиков или фирменных отделов в Москве и Санкт-Петербурге. Они борются за состоятельного покупателя, для которого на первом месте безупречное качество, а уже на втором — цена. Владельцы подобных фирменных магазинов являются и главными потребителями услуг ускоренных рефрижераторных поездов, они внимательно смотрят в глаза замороженной рыбе и по цвету жабр и текстуре тканей легко могут определить, не разморозилась ли вдруг в пути конкретная палета. Покупателям рыбы экономкласса подобная забота о продукте только снится. Им остается только надеяться, что в «сибирской рулетке» победят суровые морозы, а стрелка термометра не укажет на роковой ноль.
