Сеть супермаркетов «Азбука Вкуса» является, пожалуй, наиболее популярной в России в премиум-сегменте. Конечно, цены на значительное количество торговых позиций в ней вряд ли будут доступны для среднестатистического потребителя. Зато можно не сомневаться, что сервис и качество продукции в «Азбуке Вкуса» всегда на высшем уровне и охлажденная рыба там действительно охлажденная, а не размороженная. О нюансах правильной торговли рыбной продукцией «Русская рыба» узнала у генерального директора сети «Азбука Вкуса» Владимира Садовина.
Беседовал Антон Белых
— Владимир Альбертович, как формируется продуктовая линейка рыбной продукции в сети «Азбука Вкуса»? В чем ее отличие от масс-маркетов?
— «Азбука Вкуса» работает с очень взыскательной аудиторией. Поэтому главный акцент мы делаем на качество, которое не исчерпывается соответствием стандартам безопасности. Мы предъявляем самые высокие требования к качеству исходного сырья, его происхождению, калибру рыбы, составу продукта, технологии производства. Готовая кулинария из рыбы производится исключительно на фабрике-кухне компании, это дает нам возможность контролировать все без исключения этапы производства и быть абсолютно уверенными в качестве того, что мы продаем.
— Каково у Вас сейчас примерное соотношение импортных и отечественных продуктов из рыбы?
— Сейчас в целом на нашей сети перевес на стороне отечественной продукции: и в ассортименте, и в объеме продаж на нее приходится порядка семидесяти процентов.
— Одной из главных проблем продаж рыбы и морепродуктов в торговых сетях является нарушение температурного режима хранения. Какие нормы действуют в «Азбуке Вкуса» отдельно для свежемороженой и для охлажденной рыбы?
— Мы в этом вопросе четко и неукоснительно придерживаемся официальных стандартов хранения: для замороженной рыбы температура должна быть не выше –18°С, для охлажденной — в диапазоне от 0°С до 2°С. Даже минимальные колебания температуры являются недопустимыми.
— Что Вы подразумеваете под термином «охлажденная рыба»? Во многих сетях продавцы используют подмену понятий, выдавая размороженную, или дефрострированную рыбу за охлажденную, тогда как охлажденная рыба вообще не должна подвергаться заморозке.
— Наши требования к поставщикам очень жесткие. Если мы говорим о свежей рыбе, то она по-настоящему свежая, и в наши супермаркеты такая рыба поставляется только в охлажденном виде, не подвергаясь дефростации и даже разделке на филе или стейки.
— Как осуществляется доставка в магазины сети «Азбука Вкуса» охлажденной рыбы? Каким транспортом?
— Доставка рыбы осуществляется непосредственно в супермаркеты сети. Используется специальный транспорт, где поддерживается необходимая температура хранения, а также специальная тара: коробки из пенопласта, где рыба пересыпана льдом. Мы контролируем соблюдение условий хранения и транспортировки при приемке товара. Часть наших поставщиков является также импортерами рыбы. Например, дорадо и сибас завозятся автотранспортом в Москву два раза в неделю. На следующий день рыба поступает в супермаркеты. Аналогичная ситуация по семге. Некоторые виды рыб доставляются самолетом.
— С замороженной рыбой есть очевидные проблемы, возникающие при ее доставке по железной дороге с Дальнего Востока в теплое время года, когда в вагонах-термосах поднимается температура. Сталкивались ли Вы с проблемой преждевременной разморозки свежемороженой рыбы?
— Мы стремимся предупредить возникновение подобных проблем, и ключевой момент здесь заключается в выборе тех поставщиков, которые обладают необходимыми логистическими и транспортными возможностями, а также способны организовать контроль со строгим соблюдением температурных режимов на всем пути следования продукции. Современные технологии позволяют в режиме онлайн дистанционно и ежеминутно отслеживать температуру в рефрижераторах.
— Кто несет ответственность за температурный контроль в процессе перевозки и доставки рыбы и морепродуктов в супермаркеты «Азбука Вкуса»? Часто ли возникают претензии к поставщикам, и как их удается решать?
— До момента приемки товара в супермаркете ответственность за качество продукции лежит на поставщике. Сотрудники «Азбуки Вкуса», принимая товар, контролируют соответствие качества требованиям нормативной документации: замеряется температура в кузове и температура непосредственно самой продукции, оцениваются органолептические показатели: цвет, запах, структура, плотность. При выявлении нарушений продукция не принимается к реализации, составляется акт о нарушении. Далее осуществляются рекламационные процедуры. Если нарушения выявляются неоднократно, мы прекращаем работу с таким поставщиком.
— Осуществляет ли сеть «Азбука Вкуса» собственный контроль качества рыбной продукции при приемке? Какие параметры при этом используются?
— Базовые критерии описаны в ГОСТах, однако, помимо описанных выше процедур, мы на регулярной основе проводим экспертизу продукции в собственной лаборатории качества «Азбуки Вкуса», которая осуществляет комплексный анализ физико-химических и микробиологических показателей.
— Можете ли Вы рассказать о Ваших сетевых торговых наценках?
— Торговая наценка сильно варьируется в зависимости от того, какая продукция реализуется. На популярный ассортимент мы делаем минимальную наценку, поскольку таким образом мы можем привлечь в супермаркеты дополнительный трафик покупателей. Отдельно стоит сказать о том, что финальная цена на продукт продиктована многими факторами: калибром и породой рыбы, степенью ее разделки. Также серьезное влияние оказывают используемый транспорт, складские помещения и так далее.
— Какие планы существуют у сети «Азбука Вкуса» на 2017 год в отношении рыбной продукции?
— Сейчас мы прилагаем серьезные усилия, чтобы увеличить число блюд готовой кулинарии из рыбы. У нас крупное производство, обеспечивающее все наши торговые точки высококачественной кулинарией. Рыбное производство выделено в отдельную производственную линию.
— Расскажите нашим читателям фирменный рыбный рецепт от «Азбуки Вкуса».
— Предлагаем сделать рыбу с розмариновым соусом. Готовится легко. Сначала надо приготовить розмариновый соус. Берем одну луковицу, один крупный зубчик чеснока, столовую ложку уксуса, одну чайную ложку сахара, две-три веточки розмарина и соль. Измельчаем все это блендером в однородную массу и, продолжая взбивать, вливаем туда же тонкой струйкой около 100 мл оливкового масла. Соус должен получиться нежным и однородным. Берем две рыбины, можно любую морскую рыбу среднего размера. Промываем их, очищаем от чешуи и плавников и удаляем внутренности. Острым ножом делаем на каждой рыбе пять-шесть надрезов с обеих сторон до кости. Сбрызгиваем рыбу оливковым маслом, солим, перчим и выкладываем на хорошо разогретый гриль, накрываем крышкой или фольгой и готовим пять минут. Снимаем крышку, переворачиваем рыбу и готовим еще три-пять минут. Важно следить за тем, чтобы рыбины не подгорели, иначе они будут горчить. Перекладываем рыбу на блюдо, поливаем розмариновым соусом и подаем к столу. В качестве гарнира рекомендую цветную капусту с песто. Звучит свежо и аппетитно!
