Недавно японцы объявили о старте производства бумаги из камня. Необходимость в изобретении возникла в сфере общепита. Оказалось, что посетители многочисленных суши-баров буквально уничтожают меню заведений. После обработки миллионами рук продуктовые прейскуранты приходят в негодность, то есть их буквально зачитывают до дыр. И это аккуратные японцы… Можно представить, что происходит в российских суши-кафе, где едва ли выживет даже неубиваемое меню из японской каменной бумаги. Ведь популярность самих заведений, готовых угостить роллами, не идет на убыль уже без малого 20 лет.
Текст: Антон Филинский
Первый ресторан японской кухни открылся в российской столице в начале 80-х, но простые смертные тогда не могли отведать заморских роллов: заведение обслуживало иностранцев и партийную верхушку. В середине 90-х ситуация изменилась, суши-бары в Москве начали открываться с завидным постоянством. Задушить их не смогли даже нескончаемые экономические кризисы, заведения плодились и богатели, японцев сменяли корейцы, их в свою очередь — все те, кто был хоть немного похож на японца или корейца. Меню расширялось на радость посетителям, по всему городу появлялись службы доставки роллов. Стоит отметить, что мода на суши пришла в Россию не из Японии, а с Запада, где суши-бум случился пораньше. В общем-то, именно американца и европейцам слово «суши» обязано своим происхождением. Хотя правильнее говорить «суси».
«Все дело в так называемой транскрипции Поливанова, классической системе написания японских слов по-русски. Согласно ей японский слог し («shi», на самом деле нечто среднее между «си», «щи» и «ши») следует транскрибировать по-русски как «си». Поэтому с этой тоски зрения слово «суси» правильнее, нежели «суши», — отмечает историк-японист, кандидат психологических наук, доцент МГУ им. М. В. Ломоносова Александр Раевский. — Как я понимаю, слово «суши» пришло в русский язык в английском варианте, и слог «shi» обозначили русским «ши». Здесь, наверное, грубой ошибки нет, потому что японский слог где-то посередине. Ну и потом «суши» и правда звучит несколько посолиднее умилительного и слегка смешного для русского уха «суси». Ведь слова «рикша»и «гейша» тоже в оригинале и при соблюдении канонической транскрипции должны звучать как «рикися» и «гэйся». Но и тут слог «ся» смотрится несколько вызывающе».
Путь суси к самостоятельному блюду был не очень короток. Изначально этим термином обозначали способ консервации рыбы, который использовали жители нескольких стран Юго-Восточной Азии. Само слово «суси» в полном виде звучало как «су-но мэси», буквально «еда с рисовым уксусом». Изначально рыбу клали внутрь риса, пропитанного специальным уксусом, — так ее можно было транспортировать в отдаленные провинции, не имевшие выходов к морю. В пункте назначения рис выбрасывали, а рыбу подавали к столу. Это было актуально, когда столица Японии находилась в нынешнем Киото, далеко от моря. После переноса столицы в Токио в XVII веке нужда в «уксусной» транспортировке рыбы отпала. Примерно тогда же суси стали готовить как полноценное блюдо в том виде, в котором мы знаем его сегодня. А уже спустя десятилетия оно начало свою кулинарную экспансию в другие регионы мира.
Повара — люди с фантазией. Именно этому качеству обязаны своим появлением на свет, пожалуй, самые известные в мире на сегодняшний день роллы «Калифорния» и «Филадельфия». До сих пор доподлинно неизвестно, кто первым решил обмануть не привыкших к суси североамериканцев и соорудил кулинарный экспромт. За звание «отца» спорили несколько шефов из США и Канады. Разумеется, все они японцы, в этом плане историческая справедливость не пострадала. В общем, в 70-х годах прошлого века кто-то из поваров устал от того, что посетители шарахаются от блюда, которое его соотечественники боготворят. В итоге пугавшие западных гурманов водоросли отправились внутрь суси, а сырую рыбу заменил более привычный краб.
Роллы «Калифорния» с ходу завоевали ресторанный олимп, подстегнув индустрию. Спустя десятилетие у «съедобного штата» появился не менее съедобный «город-побратим» — «Филадельфия». Автор этих роллов, не мудрствуя лукаво, просто скомпилировал в своем детище традиционную рецептуру и микс, который умыкнул у производителей сэндвичей и бейглов, а именно — сочетание лосося и сливочного сыра. Разумеется, и на сей раз отцом нового блюда стал японец, хоть и живущий в Штатах.
«Японцы очень серьезно относятся к выбранному пути. Повара могут учиться делать суси пять лет, а могут — всю жизнь. Есть фильм «Мечты Дзиро о суси». Он о 85-летнем владельце одной из старинных и самых известных «сусичных» в Токио. Всего десять стульев, каждый из которых надо бронировать за месяц. Три звезды Мишлен. И хозяин, который всю свою жизнь, день за днем, резал рыбу и делал суси», — рассказывает Александр Раевский.
Повара даже основали движение, название которого можно перевести на русский язык как «Общество суси». Входящие в него заведения свято чтут все аспекты приготовления японского блюда и раз в год, 1 ноября, отмечают профессиональный праздник — Всемирный день суси. В эту дату повара всех кафе и ресторанов «Общества суси» готовят роллы в одно и то же время и по одинаковой цене.
Как стать поваром-сушистом? Здесь, как вы понимаете, все зависит от страны. В Японии еще недавно процесс подготовки профессионалов роллового цеха занимал десять лет. Сейчас срок уменьшили в два раза. То есть два года соискатель учится обращаться с рисом и потом еще три года оттачивает мастерство разделки рыбы. Разумеется, ни в какой Америке, ни тем более в России каждый повар из суши-бара по пять лет не учится. Не факт, что учится хотя бы год, откровенно говоря. И тем не менее свою привязанность к суси россияне умудряются показать всему миру. В 2011 году в Екатеринбурге рестораторы умудрились замахнуться на приготовление самого длинного ролла на планете, чтобы попасть в Книгу рекордов Гиннесса. На это чудо 60 поваров потратили 1,5 тонны риса, 14 тысяч листов водорослей нори, 500 кг огурцов и 25 кг кунжута. Все это спустя 15 часов превратилось в 2,5 километра суси.
Пробовали ли чудо из Екатеринбурга японцы, неизвестно. Однако можно сказать, что в последнее время они все более лояльно относятся к иностранным вариациям на тему своего национального кулинарного достояния, к той же «Филадельфии», например.
«Добавлять сливочный сыр в это блюдо — идея несколько странная и не совсем правильная. Но некоторым моим знакомым японцам эти авангардные западные разновидности нравятся, пусть даже они это не очень связывают со своим национальным блюдом, — говорит Александр Раевский.— Хотя не факт, что им понравятся абсолютно все суси в России. Отмечу, что для суси необходим японский рис. Он богаче амилозой и амилопектином, более клейкий. У нас в России хороший рис встречается редко, но дело не только в нем. Важно качество рисового уксуса «су», играют роль даже вкус и состав воды, которой этот рис промывают. В Японии совсем другая вода и, на мой взгляд, это ключевым образом влияет на вкус местных суси и японских блюд в целом».
Несмотря на море тонкостей, которые сопровождают процесс приготовления суси, в России предпочитают подходить к делу по-своему. Нет японского риса — не беда, возьмем свой. Далеко до моря — ну и что, зато фантазию тренировать можно: а что, если сделать ролл с речной рыбой? Дефицит японских поваров компенсируется большим количеством людей, отдаленно похожих на японцев. Нет службы доставки в небольшом рабочем городке — накрутим роллов сами. А рецептов и в Интернете полно…
Экспериментируя с приготовлением роллов в домашних условиях, обращайте внимание не только на саму технологию, но и на ингредиенты. Проблемы с нарушением первой грозят вам максимум руганью под нос и развалившимися роллами. А вот испорченная или некондиционная начинка обещает куда большие неприятности. Сырая рыба как нельзя лучше подходит для «путешествий» различных бактерий и паразитов, избавиться от которых потом будет непросто. Кроме того, не стоит забывать и о большом количестве йода, который содержится в водорослях нори. Если у вас проблемы с щитовидкой, не увлекайтесь безобидными сушеными листочками. А еще лучше предоставьте готовку профессионалам, ну или хотя бы людям, которые этим занимаются не первый день. А сами козырните «чисто японскими» правилами поведения в суси-бистро.
«Рис имеет на суси-сленге (есть и такой) название «нэта». Так еще называют белый камень, из которого сделаны буддийские божества. Поэтому макать рис в соевый соус нельзя ни при каких обстоятельствах, только рыбу! А рис должен быть всегда безупречно бел. Да и с рыбой есть исключения. Например, угря и любую не сырую рыбу макать в соус неправильно: в этом случае будет вкуснее, если легонько посолить, — советует Александр Раевский. — Когда-то я переводил серию мастер-классов и лекций по приготовлению суси японского шеф-повара, так там один урок был посвящен правильному хранению ножа. Я и до этого знал, что нюансов много, но тогда понял, что их несметное количество».
В последнее время большую популярность получили суши-роботы — автоматы, которые с внушительной скоростью штампуют роллы. Машины могут заменить целый штат поваров и подмастерьев. Однако в Японии, несмотря на всю любовь к нанотехнологиям, к этим кулинарным киборгам относятся со скепсисом. Там уверены, что суси должен готовить человек. Лучше — мужчина: у прекрасного пола температура тела выше, что не лучшим образом может сказаться на рисе и рыбе. И пока эта уверенность жива в сердцах и на кухнях Страны восходящего солнца, спешите пользоваться. Ищите наиболее приближенные к классическим японским канонам заведения и наслаждайтесь суси.
