У англичан, знатоков этикета, есть анекдот. Однажды во время купания на лорда Уильяма, истинного джентльмена, напала акула. Он мог бы отбиться ножом, но возмутился: «Рыбу — ножом? Никогда!» И акула его съела. Наш гражданин в такой ситуации наверняка бы оборонялся, невзирая на любые правила этикета. В ресторане за их незнание вас, разумеется, никто не съест и даже не упрекнет, но все равно во время делового обеда или романтического свидания нужно понимать, правильно ли мы едим рыбу. Текст: Зоя Москворецкая
«В России представители среднего класса не привыкли заказывать в заведениях дорогие рыбу и морепродукты, а дома привычные рыбные блюда мы обычно едим с помощью обыкновенной вилки, — рассказывает Татьяна Николаева, педагог-консультант по этикету и деловому протоколу. — Поэтому мало у кого есть большой опыт владения специальными приборами, такими как нож для устриц или щипцы для лобстера. Соответственно, нет уверенности, что в заведении общественного питания типа ресторана мы сможем правильно ими воспользоваться. Возможно, именно из-за этого в некоторых дорогих ресторанах Москвы к блюдам из рыбы даже не приносят полагающиеся именно для них вилку с тремя зубцами и нож-лопаточку».
В первую очередь, нужно помнить, что в нормальном ресторане клиент всегда прав. А это значит, что вы имеете полное право попросить официанта заменить «рыбные» приборы на привычные вилку и нож, чтобы не смотреть с ужасом на необычные предметы. Подобный ход наполовину избавляет от того стресса, к которому вы уже морально приготовились. Нож, по совету лорда Уильяма и подавляющего большинства экспертов, можно отложить в сторону: резать им рыбу не рекомендуется. Но у каждого правила есть исключения. Они касаются блюд из копченой рыбы с толстой кожей, миноги, селедки, осетрины и угря. Тогда допускается обычным ножом снять кожицу, а уже потом использовать другие приборы.
Во всех других случаях необходимо взять вторую вилку, которая будет выполнять роль специальной лопаточки для отделения рыбного мяса от костей. Две вилки — это английская традиция столового этикета, такая же уважаемая, как и традиция есть рыбу с помощью специальных приборов, поэтому она не должна вызвать неодобрение соседей по столу и вообще почтенной публики заведения, в котором вы находитесь.
Если вторая вилка по каким-то причинам недоступна, то этикетом допускается использовать кусочек хлеба. Его предполагается взять в левую руку и придерживать им кусочки рыбы при перемещении их на вилку. Нельзя отрицать, что в этом способе также заключена некая доля удобства.
Итак, сначала отделяем голову рыбы от туловища, затем туловище разрезаем вдоль до самого хвоста и чуть отодвигаем верхнюю часть в сторону. Теперь поддеваем вилкой хребет и крупные кости, отделяем их от мяса и кладем на край тарелки. Полдела сделано. Но помните еще об одном нюансе — о косточках.
Некоторые мелкие кости имеют свойство обнаруживаться только во рту. При их удалении изо рта на тарелку столовый этикет предписывает также пользоваться вилкой. Тихо, не привлекая лишнего внимания, нужно переместить косточку изо рта на вилку, а уже с нее на тарелку. Плеваться костями на скатерть, изображая негодование и страх подавиться, в любом случае не следует. Но так уж строго зацикливаться на законах этикета тоже не надо.
«Допускается аккуратно снять косточку двумя пальцами с кончика языка, не используя вилку, и положить ее на край тарелки или в специальное блюдце», — говорит Татьяна Николаева. — В хороших ресторанах к любым блюдам, где возможен прямой контакт пальцев с продуктами, подается как минимум несколько салфеток. Также подается отдельная тарелка для косточек, очистков и прочего мусора».
Помимо этих удобств, к рыбному блюду, как правило, приносят пиалу с водой и лимонным соком. Если на вашем столе этого предмета не наблюдается, вы можете спокойно попросить официанта его донести. В пиале следует сполоснуть пальцы и после еды вытереть их салфтекой. В итоге после трапезы на вашей тарелке должен остаться вполне приемлемый с эстетической точки зрения натюрморт в виде хребта рыбы, аккуратно сложенных косточек и выжатых долек лимона.
Еще несколько полезных советов. Если подана деликатесная рыба, нарезанная пластинами, их можно разделить на небольшие кусочки. Рыбные бутерброды также можно делить на части. С общей тарелки их нужно брать вилкой, ложечкой, щипцами или лопаточкой. Вообще, есть ряд продуктов, которые допускается брать руками, не испачкав при этом пальцы и не задев порции соседей по трапезе. Это печенье, хлеб, фрукты, пирожные, цитрусовые и сахар. Хлеб в некоторых ресторанах нарезают кусочками для вашего удобства. Если хлеб принесли в виде ломтиков и горбушек, правильнее есть их, не кусая, а отламывая пальцами кусочки.
При подаче икры положите небольшую порцию с общего блюда специальной лопаточкой на свою тарелку и уже оттуда берите, чтобы намазывать на хлеб, желательно специальным ножом.
Теперь рассмотрим ситуацию, если вы все-таки хотите овладеть «рыбными» приборами. Главное — не бояться этого странного трезубца и туповатого с виду ножа. Который при использовании и на самом деле окажется тупым. Все эти столовые приборы придуманы именно для нашего с вами удобства, а не для того, чтобы поставить нас в неловкое положение. Попробуем на практике: вилку с непривычным количеством зубцов берем в левую руку, нож-лопаточку — в правую. Вилкой придерживаем рыбу, ножом отделяем мякоть. В этот момент вы поймете, что именно такое количество зубцов идеально подходит для удержания мяса рыбы от движения по тарелке, а кусочки рыбы с такой вилки падают реже, чем с обычной четырехзубцовой.
Вообще этикет поедания рыбных блюд и морепродуктов в последние годы уверенно движется от пугающей регламентированности к абсолютной практичности и функциональности. Поэтому некоторые заведения подчеркнуто подают хрустящую рыбу не на дорогой посуде, а на деревянной дощечке или вовсе на бумаге. Те же практичность и функциональность допускают право громко хрустеть частями зажаренных блюд, чтобы ни головы, ни плавники, ни ценное крабовое мясо не пропали зря из-за строгих правил, по которым есть надо бесшумно, не доставляя дискомфорта соседям по столику или залу.
Небольшие креветки, которые подают в виде закуски, можно и нужно чистить руками. Аккуратно отделяем голову и хвост, кладем на край тарелки или специальное блюдце, а белое мясо съедаем. Крупных креветок, заказанных как основное блюдо, лучше есть все-таки с помощью вилки и ножа. Отделяем хвост и голову, вынимаем вилкой мясо, макаем в соус или поливаем лимонным соком и съедаем. Хотя, если хочется, то можно и в этом случае делать это руками, что будет не самым серьезным нарушением этикета. К креветкам также подается либо пиала с водой и тарелка для очистков, либо влажные салфетки. В особо демократичных заведениях полагается складывать очистки на край своей тарелки.
Обращайте внимание на то, с кем вы идете обедать или ужинать. Если трапеза проходит с друзьями или давними коллегами, выбирайте то заведение, где обстановка и атмосфера располагают к комфорту и расслабленности. Если же ужин или обед имеют деловую направленность и его участники не очень близко знакомы друг с другом, лучше соблюсти классические каноны в выборе заведения и своего поведения в нем.
Если вы не за рулем, то вряд ли будете в ресторане запивать рыбу чаем. Вино в небольших количествах, не более одного-двух бокалов, сделает рыбную трапезу еще более гармоничной и приятной. Особенно если знать, какое вино заказывать к рыбе.
«При выборе вина необязательно следовать традиции “к рыбе — только белое”, особенно если вы предпочитаете другие сорта или ваша трапеза состоит не только из рыбных блюд, — считает руководитель Московской школы сомелье Мария Волкова. — Есть целый ряд вин, которые в одинаковой степени подойдут как к рыбе, так и к мясу. Хорошим выбором в обоих случаях будет красный сорт “пино-нуар”. Он имеет светлый оттенок благодаря тонкой кожице ягод. В кожице, как известно, содержатся танины, дубильные вещества, придающие вкусу терпкость и вязкость, а также антоцианы, красящие вещества. Так как кожица у данного сорта тонкая, в процессе настаивания на ней виноградного сока, так называемой мацерации, будущее вино не может стать насыщенного темно-бордового цвета и сильно обогатиться танинами. В результате данный сорт подходит как ко многим рыбным, так и к мясным блюдам. Точно так же и среди белых вин некоторые сорта, выдержанные в бочках, прекрасно подойдут не только к рыбе, но и вполне могут выдержать ряд мясных блюд. Таким является самый распространенный белый сорт — “шардоне”».
Добавим, что при желании всегда можно заказать к рыбе и портвейн, но это уже тот случай, когда этикет вы будете устанавливать для себя сами.
«Знакомимся с крабом».
Какие части камчатского краба можно есть и как правильно это делать
смотрите в материале журнала «Русская рыба».
