За плечами повара Александра Журкина стажировки у признанных мэтров мировой гастрономии во Франции, Испании и Швеции, в разные годы он возглавлял кухню известных российских ресторанов. Сегодня, помимо работы шеф-поваром, он ведет популярную авторскую программу на канале «Мир». Александр Журкин хорошо знает, что в отборе продуктов не бывает мелочей, причем при выборе рыбы нюансы особенно важны. С Александром Журкиным пообщался кулинарный обозреватель «Русской рыбы».
Текст: Михаил Умнов
— Александр, расскажите, на что вы обращаете особое внимание при выборе рыбы?
— Приемка рыбы в любом ресторане примерно одинакова. В первую очередь повар обращает внимание на состояние глаз, жабр, наличие слизи, подтеков, вмятин. Обычно проверки этих параметров достаточно, чтобы решить: взять рыбу или отказаться. Я стараюсь по возможности заказывать охлажденную рыбу. У замороженной рыбы труднее, а то и вовсе невозможно определить некоторые недостатки. К примеру, когда поставщик привозит крупную кету или любого другого охлажденного представителя лососевых видов, я первым делом провожу по спинке рыбины. Любая вмятина — это повод отказаться от такой рыбы, так как она не годится для нарезки на стейки или для засолки. Дело в том, что место вмятины во время приготовления будет разваливаться. Это общее правило для крупной рыбы.
— Реально охлажденную, а не дефростированную рыбу достать сегодня непросто. Поэтому наверняка же приходится брать и замороженную. Какие у нее должны быть критерии качества?
— Допустим, я собираюсь приобрести омуля. Не байкальского, я знаю, что его вылов запрещен, но ведь есть и другие популяции этой вкусной рыбы в Сибири. В охлажденном виде в центр России омуля довезти сложно, поэтому беру в свежемороженом. Внешний вид омулей должен быть идеальным: не должно быть никаких подтеков жира, пятен, обломленных плавников. Такие признаки говорят о том, что рыба старая или не один раз размораживалась. Дефрост для хороших ресторанов неприемлем.
— Влияет ли качество заморозки на вкусовые качества рыбы?
— При правильной заморозке, быстрой и глубокой, вкус рыбы почти не меняется. Ледяная глазурь в небольшом количестве выполняет функцию тонкой оболочки, которая хорошо защищает рыбу от потери влаги. Но понять, как была заморожена рыба, можно, только ее разморозив и что-то приготовив. К тому же на некоторые виды рыб заморозка, особенно неправильная, оказывает роковое воздействие. Например, всем известный судак. В ресторане, где его, допустим, приготовили из охлажденной тушки, вам все понравится. Но когда вы решите повторить это блюдо дома, купив замороженного судака в магазине, то, скорее всего, будете разочарованы. При этом вы его грамотно будете запекать в рукаве, добавив оливкового масла и сбрызнув лимонным соком, но судак все равно получится суховатым. Да, съедобным, но ничем не примечательным.
— Может, как профи, дадите совет, как все-таки сделать судака вкуснее?
— Есть один способ. Стейк весом 120 граммов надо запекать при температуре 210 °С ровно четыре минуты. Он будет таять во рту, как мармелад! Передержите две-три минуты — можете выкидывать.
— Какую рыбу поставляют только замороженной и как вы с ней работаете?
— Продолжу про омуля. Я не сразу научился его готовить. В итоге нашел правильный подход. Омуля надо правильно разморозить. У меня он лежит в холодильнике сутки. Затем я снимаю с него кожу, слегка панирую в сухарях и обжариваю в сливочном масле не более четырех минут. Здесь опять-таки важно не передержать, иначе омуль превратится в «сухарь». Это сложная рыба в приготовлении, поэтому с ней далеко не все повара любят заморачиваться.
— А какой вид для вас самый удобный в плане готовки?
— Муксун. Совершенно беспроигрышный вариант. Это универсальная рыба, из нее можно сделать все что угодно. Вероятность проколоться перед гостем намного меньше, чем, к примеру, с тем же судаком. При этом муксун сравнительно недорог. Вообще, сейчас на первый план выступают доступная цена и сочность рыбы.
— Как вы оцениваете деятельность поставщиков?
— Проблем нет, все работают на совесть. Практически вся рыба у меня отечественная: как дикая, так и аквакультурная. Недавно вот появился хороший поставщик африканского сома. Это интересный и многообещающий в кулинарном отношении вид. Причем разводят этого сома в Подмосковье, демонстрируя довольно успешный пример импортозамещения.
